L'empresa catalana que treballa a l'ombra per a Beckham i Torrons Vicens

BarcelonaQui ha ideat el torró de Chupa Chups o de pernil amb l'equip de Torrons Vicens de que tant es parla aquest Nadal? Qui va pensar el menú de l'hotel de luxe que l'exfutbolista David Beckham va obrir a la ciutat xinesa de Macau? Qui s'amaga rere algunes de les postres del restaurant tres estrelles Michelin Aponiente de Cadis? En tots els casos parlem d'una empresa catalana, I+Desserts, que té al capdavant l'osonenc David Gil i les seves dues mans dretes, Ingrid Serra i Ferran Pastor. Gil és un reconegut cuiner i pastisser en el món de l'alta gastronomia, que, com ell mateix admet, se sent a gust "treballant a l'ombra".

De fet, va ser cap de pastisseria del grup ElBarri, del qual formava part Albert Adrià i que va tancar el 2021. Abans d'aquest tancament, però, Gil ja tenia al cap una sortida que es va accelerar amb l'esclat de la pandèmia. No volia muntar un restaurant perquè és "un món molt saturat" tant a Catalunya com a la resta d'Espanya. "Buscàvem una manera de poder viure d'aquesta professió sent creadors i innovadors", relata. I gràcies a la seva experiència en nombrosos restaurants amb estrella Michelin va detectar un nínxol que no estava cobert: una empresa d'investigació dedicada al món dels dolços, que fos creativa, diferencial i que fes propostes personalitzades per a cada client. "Hi havia molta demanda perquè no hi havia (ni hi ha) gaires pastissers, i durant la sortida del covid tothom volia oferir noves propostes", explica.

Gil va agafar un local cèntric, situat a Sants, prop de la plaça Espanya, on poguessin tenir un "laboratori" culinari amb l'últim en maquinària. En funció del projecte hi treballen fins a vuit persones, i treballen envoltats de professionals d'altres disciplines. Quan entres al local, recorda una mena de coworking on conviuen, a part dels que estan a la cuina, un especialista en xocolates o un dissenyador industrial que s'encarrega de fer els motlles que es poden necessitar per elaborar unes postres. "Vam tenir feina des del minut 1", assegura. La seva idea era allunyar-se de l'alta gastronomia per treballar per a hotels i indústries. "Al final, però, el que tu ets acaba tirant", i entre els seus clients hi ha diversos restaurants d'estrelles Michelin i xefs coneguts, com Nandu Jubany o Alberto Chicote. "La cara bona dels restaurants d'alta gastronomia és que tenen capacitat d'invertir en creativitat i fer bogeries que la resta no es poden permetre; la dolenta és que la creativitat aquí no està prou valorada si es compara amb països com els Estats Units", reflexiona.

Entre les peticions que més l'han sorprès durant aquests tres anys que fa que l'empresa està en funcionament hi ha la de l'hotel The Londoner, que David Beckham feia a Macau. "Ens va enviar un correu una empresa de la mateixa ciutat de Macau que venia de part d'una empresa subcontractada de França que ens havia conegut i que volia la nostra part creativa per al nou hotel", relata. L'encàrrec era fer un projecte inspirat en com seria una experiència d'un comensal si anés a Londres. "Vam recrear en postres l'experiència d'anar a Wimbledon, de prendre un esmorzar anglès o anar a un pub, i tot en un menú inspirat en un mapa que t'anava fent passar per diverses zones", detalla. L'última sorpresa que s'ha endut és una trucada d'una cadena d'hotels de la qual, de moment, prefereix no donar detalls.

El procés de creació segueix sempre la mateixa estructura: comença amb una pluja d'idees sobre el que vol el client que es visualitza en una mena de gran pissarra que hi ha a la cuina-laboratori, i un cop el client aprova la proposta es comença a treballar i es decideixen tots els aspectes: des del tipus de plat on se servirà el producte fins als motlles o els ingredients que es necessiten per fer-lo. Aquesta forma de treballar ha portat l'empresa a teixir col·laboracions amb entitats tan diverses com el Museu Molí Paperer de Capellades o una empresa de teles impreses.

La col·laboració amb l'equip de Torrons Vicens ja fa anys que dura i és una de les quals l'empresa se sent més satisfeta. "Innoves arribant a molta gent amb un producte artesanal i molt ben cuidat", apunta Gil. L'elaboració del torró de Chupa Chups la van tenir clara des d'un primer moment: "El motlle havia de tenir boles i també hi havia d'haver granets de Chupa Chups".

De tant en tant, però, Gil i el seu equip surten de l'anonimat i venen els seus propis productes. Per Nadal sovint han venut els seus torrons a través d'una pop-up store (botigua temporal) online. "Cada any hem fet una col·lecció diferent de 3.000 unitats que es venen a tot Espanya i entre les quals hi ha hagut, per exemple, un torró en forma de galet", explica. Aquestes festes el que han fet és una col·laboració amb Joncake, especialitzat en pastissos de formatge i que té diverses botigues a Barcelona, d'on ha sortit un torró de formatge Tête de Moine.

Gil i el seu equip tampoc no descarten abandonar l'ombra per passar a primer fila i tenir el seu propi restaurant. El que tenen clar és que serà fora d'Espanya i veuen moltes possibilitats al mercat sud-americà. "Els negocis neixen, creixen, evolucionen i alguns moren, i no tinc por de canviar", conclou Gil.