L'encant d'un pebre que quan te'l menges t'anestesia la boca

De pebres n'hi ha de molts tipus. Des de les piperàcies, d'on surten el pebre blanc i el negre, fins a les espècies més estranyes i addictives del món: com la Zanthoxylum simulans, més coneguda com a pebre de Sichuan.

El pebre de Sichuan no està emparentat amb el pebre negre ni amb el bitxo, sinó que forma part de la família dels cítrics. Té dues varietats, vermella i verda; el vermell té un gust floral terrós, el verd és més astringent. La seva característica més pronunciada, però, no és el sabor sinó el seu efecte a la boca: conté una substància química anomenada hidroxi-alfa-sanshool, que indueix un formigueig o entumiment als llavis i la llengua, una mica com si s'haguessin sotmès a una descàrrega elèctrica llarga però lleu.

Com el seu nom fa preveure, aquest pebre és indispensable per a la cuina deliciosament complexa de Sichuan, una província del sud-oest de la Xina. Juntament amb els bitxos secs, forma el perfil de sabor conegut com a mala, un terme format pels caràcters per dir "adormidor" i "picant". Qualsevol que hagi tingut el plaer de menjar shui zhu yu (peix escalfat en un mar d'oli de bitxo) coneix aquesta sensació. A Occident, els plats de kung pao, una especialitat de Sichuan, s'acostumen a servir massa dolços i suaus; en la versió real, el pebre picant i refrescant és contrarestat per la suavitat del vinagre negre.

Si el fem servir d'una manera no tan tradicional, fregit en sec i després triturat amb sal, el pebre de Sichuan pot ser un complement per a les crispetes de blat de moro. Torrat i barrejat amb llavors de comí i fonoll, bitxos secs, anís, sucre i sal, fa una barreja d'espècies que realça les patates al sofregit. El toc de llimona que té fa que combini bé amb la xocolata negra i amb menjars amb força mantega, com per exemple la típica galeta escocesa, el shortbread.

Un ingredient que genera divisió

De la mateixa manera que la gent que no té experiència sovint posa tanta llenya a la barbacoa que carbonitza la carn, els novells en aquest pebre s'arrisquen a fer vibrar les boques dels comensals durant hores. No obstant això, fins i tot quan s'utilitza amb moderació, el pebre de Sichuan continua sent, com les anxoves o el coriandre, un ingredient que genera divisió. Els seus detractors es pregunten per què algú vol anestesiar-se la boca mentre menja. En realitat no hi ha resposta a aquesta pregunta, com diu la dita, n'hi ha per a tots els gustos.

Els grans de pebre de Sichuan, però, són només un dels aliments apreciats pels gastrònoms per les sensacions que provoquen. També hi ha la guaiaba verda, que apareix sovint a les taules tailandeses, i té una qualitat tànnica i d'assecament bucal que equilibra perfectament els ingredients picants. Algunes persones no en tenen prou amb els bitxos i la cremor que produeixen; en canvi, per a altres, el dolor supera qualsevol plaer. A El amor en los tiempos del còlera, un dels personatges de Gabriel García Márquez menja espàrrecs per l'aroma resultant de la seva orina.

Tastar qualsevol d'aquests ingredients és ampliar la comprensió del que el menjar pot arribar a produir-te. Afegeixen més dimensions al concepte que tenim del gust. Inevitablement, alguns prefereixen menjar allò que ja coneixen. Ells s'ho perden.