L'escudella i la carn d'olla de Nadal, com no l'havies preparat mai

Ingredients per a sis persones

Per a la carn

• 3 ossos d’espinada
• 2 ossos de genoll de vedella
• ¼ de pollastre 
• 3 ossos de costella de vedella
• ⅛ de gallina
• 200 g de papada de porc
• 1 os de pernil
• 200 g de careta de porc
• 1 braó de xai 
• 300 g de mongeta del ganxet

Per a la pilota 

• 200 g de carn picada de vedella i 200 g de carn de porc
• 1 llesca de pa de pagès sense la crosta
• 2 ous sencers
• Llet (o llet vegetal en cas d’al·lèrgia)
• Pinyons
• Julivert
• Tòfona
• Sal i pebre 

Per a les verdures

Les que recupereu després de l'ebullició:

• 2 patates
• 3 pastanagues
• ¼ de col
• 1 nyàmera

Les que deixareu dins del brou

• 1 porro
• 1 branca d’api 
• 2 cebes de Figueres
• 1 nap
• 1 xirivia

Per acabar la recepta

• 1 botifarra negra
• 1 botifarra blanca
• 250 g de galets

Elaboració

La nit anterior a la preparació de la recepta, saleu la carn, i deseu-la a la nevera. I col·loqueu les mongetes del ganxet en un bol amb aigua perquè s'hidratin.

Comenceu col·locant totes les carns a l'olla, i també la mongeta del ganxet, que la introduireu dins d'una malla de cuina lligada, perquè així la podreu recuperar amb facilitat al cap d'una hora d'haver començat l'ebullició. Les carns, les continuareu bullint durant dues hores més. És a dir, compteu tres hores de rellotge per fer la recepta sencera.

Un cop teniu carn i mongetes dins de l'olla, que ha de ser gran, tapeu-la, i bulliu-ho a foc mitjà. Quan n'arrenqui el bull, abaixeu el foc. Durant aquest procés serà necessari que aneu extraient el greix, que s'acumularà a la part alta de l'ebullició. Extraieu-lo amb l'ajut d'un cullerot, i descarteu-lo.

Mentre va bullint, feu la pilota. En un bol, col·loqueu els dos-cents grams de carn picada de vedella i els dos-cents de carn picada de porc, una llesca de pa del dia abans, sense la crosta, que remullareu amb llet, i hi afegiu dos ous. Salpebreu-ho, i tot seguit poseu-hi un gra d’all picat finament, unes fulles de julivert picat, un grapat de pinyons i una mica de tòfona ratllada. Remeneu-ho perquè us quedi una massa homogènia. Podeu fer-ho amb les mans o amb l’ajut d’una espàtula. Un cop ben remenat, reserveu-ho fins a un pas més endavant de l'escudella.

Passada una hora i mitja d'haver començat l'ebullició de l'escudella, afegiu-hi els vegetals, que hauran de bullir amb la resta d'ingredients durant una hora. Els vegetals que recuperareu un cop cuits, poseu-los dins un colador xinès, que seran les patates (són un tubercle); la nyàmera, la col i les pastanagues.

Comenceu a preparar els porros. Talleu-los per la meitat, renteu-los sota l'aixeta d'aigua per treure'n la possible terra que hi pugui haver; continueu amb la branca de l’api, que també netejareu i tallareu. I ara seguiu amb les dues cebes, un nap i una xirivia. Talleu les cebes en quatre parts. Després talleu el nap, la xirivia, pelada i tallada a trossos. Aquestes verdures últimes poseu-les directament a l’olla. I pel que fa a verdures que recuperareu: patata, nyàmera i tres pastanagues. Peleu les patates, la pastanaga i la nyàmera. Prepareu també un quart de col, neta prèviament. Totes aquestes, patates, pastanagues, nyàmera i col, les recuperareu al cap d'una hora. Per això és important que les poseu dins d'un colador xinès.

Passada una hora, acabeu de fer la pilota. Agafeu-ne el preparat (de les mides que vulgueu) que teniu a punt en un bol, l’enfarineu i l’aneu introduint al caldo. Empolsimada amb farina però sense excés. I les introduïu al caldo. Penseu que tradicionalment a casa nostra les pilotes han tingut forma tubular, però les podeu preparar de la forma que desitgeu.

Amb les pilotes a la cassola, compteu vint minuts de rellotge. I llavors poseu-hi les dues botifarres, la negra i la blanca, que només necessiten deu minuts de cocció. 

Passats els últims deu minuts, retireu l’olla del foc, i extraieu-ne les patates, la nyàmera i la col, i les poseu en una safata. Afegiu-hi també les carns, la pilota i les botifarres. 

En una altra olla, buida, coleu una part del caldo, perquè hi col·locareu els galets quan el brou bulli. Mireu a l’envàs dels galets els minuts que necessiten per coure’s, perquè us quedin ben cuits.

Finalment, emplateu l'escudella i la carn d'olla en un plat fondo; poseu- hi una mica de les carns, variades, i la sopa amb els galets. 

Bon profit!