No en tingueu cap dubte: l’hora de brindar, la copa importa

Quan jo era petita, a casa meva es bevien les bombolles amb unes copes amples, baixetes i rabassudes. Anys més tard, la copa es va estilitzar i va passar a ser tot el contrari, alta i estreta. Aquesta copa la vèiem a la televisió, els presentadors encarregats de fer les campanades la duien a mà i hi vèiem les bombolletes esverades pujant cap amunt a tota velocitat. No fa gaires anys, en un restaurant ens van portar aquestes mateixes copes per brindar, i un amic es va indignar. Segons ell, era una calamitat que ens volguessin “fer malbé” un bon vi escumós amb aquella copa. Així doncs, amb què hem de beure els escumosos? Hi ha una copa millor que l'altra? Descobrim-ho.

Posem noms. La primera copa de la qual us parlava és la copa Pompadour. Hi ha un bon garbuix històric al respecte. El nom prové de Jeanne-Antoinette Poisson, més coneguda com Madame de Pompadour. Va ser una cortesana francesa, assessora i amant del rei Lluís XV. La influència de Madame de Pompadour va ser enorme a la França del segle XVIII. A ella li agradava molt el xampany i es deia que el rei havia fet fer una copa a imatge del seu pit. La llegenda evoluciona, i s’explica que la creació seria d’una altra dona: ni més ni menys que Maria Antonieta. L’esposa de Lluís XVI hauria encarregat unes copes emulant el seu pit esquerre. Eren de ceràmica i rebien el nom de jattes tétons, les va fer la fàbrica de ceràmica de Sèvres. Aquestes copes existeixen. Però 100 anys abans ja se'n té constància. Amb menys glamur, però una mica més de rigor històric, la creació s'atribueix al duc de Buckingham, que les va encarregar a un artesà venecià. Es creu que va ser el 1663 i rebien el nom de la tazza, molt menys suggerent que el de copa Pompadour, esclar.

La segona copa, la que el meu amic va considerar una aberració, és coneguda com la copa flauta, i és la que ha estat una pila d’anys en totes les fotos de celebracions. Certament, una altra copa ja fa temps que l’està desplaçant, i és la copa tulipa. El nom ja descriu la forma. Així doncs, com hem de beure els vins escumosos? Linda Díaz Morales, sommelier en cap de Gramona, em dona una resposta que d'entrada em sorprèn: "Cal diferenciar la correcció tècnica dels costums socials, que tenen molta importància. Una cosa és el que jo com a sommelier voldria i l'altra és que, si a la gent li dona plaer beure l'escumós amb una copa flauta, que ho continuï fent si li fa sensació de festa". Així que, d'entrada, fora pressió. I em confessa que el seu marit té unes copes Pompadour que adora i fa servir tot i que no són gens recomanables perquè s'escapa tot el carbònic. També fa una reflexió clau: "Pensa que també traiem els escumosos amb les postres quan queden millor amb l'aperitiu o els salats". L'explicació és que la manera d'elaborar els vins escumosos ha canviat, fa 50 anys eren dolços i ara són secs, no tenen sucre. Els escumosos han canviat, però la tradició no va a la mateixa velocitat.

Les copes de flauta són el mal?

No. Ras i curt. "No hem d'oblidar la flauta, perquè va molt bé per als caves joves", diu Jordi Segura, responsable d’Euroselecció, importador de les copes Riedel a Espanya, l'empresa pionera en el sector fundada l'any 1756. Per a un escumós basat en fruita i sense complexitat, com els caves joves, o un prossecco, per exemple, ja va bé una copa d'aquest tipus. Aquestes copes van tenir la seva època daurada per tres motius: permetien un canvi de copes –que feia celebració–, les podies omplir fins dalt de tot –una cosa que no es faria en una copa de vi negre–, i finalment, eren ideals per brindar.

Ara bé, Jordi Segura adverteix que per a escumosos de tres anys en endavant necessitem més volum que el que pot donar la flauta. Linda Díaz Morales explica que la "influència de la forma de la copa té impacte sobretot en l'aroma. Si tu fas servir un recipient molt estret, com una flauta, el vi té poc contacte amb l'oxigen. Queda tancat. No pot desenvolupar la seva paleta aromàtica". Per tant, es necessita una copa més ampla perquè el vi pugui treure tota la seva complexitat. "El teu nas condiciona el teu cervell i la teva boca. Les copes tenen més importància del que creiem", diu la sommelier.

Feu la prova a casa

Perquè no us penseu que el que busco és vendre copes, comproveu-ho. Agafeu copes de diferents mides, gots, el que tingueu per casa, i poseu-hi un vi. I tasteu-lo. El gust varia molt. Hi ha molts factors que són determinants: on queda el nas, a quina part de la boca va a parar el líquid quan l'ingerim... Jordi Segura diu que "no cal ser expert en vins, ni enòleg ni sommelier" per comprovar aquesta abismal diferència. I em posa un exemple d'un altre àmbit: "Imagina una cançó escoltada amb un mòbil o amb un equip d’alta fidelitat. La cançó és la mateixa, però no té res a veure. Passa el mateix amb les copes i el vi". Des del punt de vista de la sommelier, "la copa té la mateixa importància que la vinificació amb un tipus concret de bota o a l'ampolla. I és l’únic que el consumidor pot triar". "Per beure qualsevol recipient serveix, però hem de ser conscients que les copes alteren el gust", diu Jordi Segura.

A Riedel tenen més de 40 models de copes. "Imagina la quantitat d’elaborats que hi ha a tot el món", diu Segura. Tanmateix, és evident que a casa la gent no pot tenir tantes copes. Com podem fer-ho fàcil? "Si la tulipa és prou ampla, pot ser una gran copa. Però té menys versatilitat. No beuria un vi blanc o negre en una tulipa", diu Díaz Morales. Aquesta copa s'ha fet popular perquè manté la sensació de brindis, però, alerta, perquè n'hi ha de molt petites que alguns restaurants han adquirit perquè així d'una sola ampolla en treuen més rendiment.

La copa perfecta

"Quan beus vins amb més anys de criança, té sentit fer servir una copa més gran. Aquest procés et pot deixar tons de mantega, pa torrat. O en el cas del corpinnat de Gramona III Lustros, tons de cafè, cacau, toffee o fins i tot safrà. Tot això t’ho perds si t’ho prens en una flauta". Si el que busquem és una copa versàtil, perquè l'espai a casa és limitat, seria una copa tipus la de vi blanc. Però, alerta, una que fos excessivament oberta faria que se t'escapés el carbònic. Ha de fer una mica de panxa i després acabar tancant una mica l'obertura. Les copes d’escumós bones en la base de la copa tenen una mena de creu, de relleu, que fa que la bombolla es vegi molt bonica. Aconsegueix reproduir la sensació festiva en activar el carbònic.

Totes les marques de referència en el sector tenen una copa que s'ajusta a la descripció i que podríeu aprofitar per beure vi blanc. Dues copes d'aquestes característiques ronden els 55 euros. "L’ampolla val el mateix ben servida o mal servida. Les claus són dues: servir-la amb la temperatura adequada i tenir una bona eina". Aquestes copes tenen un tractament que les fa molt duradores i, contràriament al que creu molta gent, es poden posar al rentavaixella. "El vi l’obrim i s’ha acabat. Però la copa es queda", diu Segura.

En qualsevol cas, Linda Díaz Morales insisteix en el fet que la idea principal no ha de mutar: "El vi escumós és el vi per antonomàsia de les celebracions. És per divertir-se. Cal una aproximació més natural al món del vi. No es tracta d'alliçonar ningú. Prova-ho i decideix. El que triïs estarà bé". Salut!

Per als que volen anar per nota

Si sou uns grans aficionats als escumosos i voleu passar a un nivell hedonista-professional, Linda Díaz Morales, sommelier en cap de Gramona, ens detalla amb quines copes serviria els seus corpinnats.