El Maradona de la pizza visita Barcelona

Diego Vitagliano (Nàpols, 1985) és des d'aquest setembre el millor pizzaiolo del món segons el rànquing 50 Top Pizza. Ha rebut un bon grapat de reconeixements els últims anys, malgrat que va fer una cosa molt temerària: desafiar la tradició al sud d'Itàlia. La seva història podria ser perfectament la d'un personatge d'una pel·lícula de Paolo Sorrentino.

Quan aquest cuiner va néixer, Diego Armando Maradona feia un any que era a Nàpols capgirant la ciutat. I per això es diu Diego. "En aquells anys, a un 30% dels nens els posaven aquest nom", diu rient. Però l'afició li va molt més enllà de l'onomàstica. La seva pizzeria es diu 10 en honor a l'astre argentí, i veu el número una pila de cops al dia. A les matrícules, als taxis... "Vaig pel carrer i se m'apareix", assegura. Superstició? Destí? "La meva vida és un continu entre Maradona, el futbol i el número 10. El 10 és el número dels fantasisti, i Maradona és el més gran dels fantasisti que han existit mai". Aquest terme es fa servir al calcio per parlar del jugador creatiu. I de creativitat a Vitagliano no n'hi falta.

La història comença amb un jove Diego Vitagliano de 14 anys que era un desastre a l'escola i amb el seu pare estirant-lo de l'orella per posar-lo a treballar. "Aprèn un ofici si vols tornar a casa", li va dir. Per cert, pròximament donarà un curs als estudiants de ciències de la Universitat Roma Tre sobre fermentacions i masses. Tota una fita per a un mal estudiant. El lloc on va anar a petar va ser la pizzeria tradicional Carmnella, on va començar fent "el més baix", diu. Fregar lavabos, rentar plats i portar pizzes a domicili. Encara ara recorda totes les cases on feia parada; en alguna d'elles, la mestressa tenia la gentilesa de demanar-li que "ja que hi era" li baixés les escombraries. En aquesta pizzeria li va néixer l'afició per aquest món i, sobretot, les idees de com es podien millorar els processos.

Així va ser com, fa uns anys, Diego Vitagliano va tenir la gosadia amb altres pizzaioli de qüestionar la pizza tradicional que es feia a ull. I de proposar fer-ne un estudi rigorós per determinar-ne les millors farines i buscar la manera de fer-la més lleugera i digerible. La recepció no va ser la millor. "L'inici va ser molt dur. Em van caure moltes crítiques. Però ara tots ens han donat la raó", diu amb una cara de satisfacció evident. A Nàpols ja ningú qüestiona les innovacions que ha liderat conjuntament amb col·legues de professió. Han aconseguit fer la pizza "que no et desperta a la nit per la pesantor que sents a l'estómac". Té un local a Nàpols, un altre ben a prop, a la localitat de Pozzuoli, i un tercer a Roma. Entre els tres serveix 10.000 pizzes a la setmana. A banda, està a punt de treure el seu propi panettone i una línia de pizzes gairebé acabades, a les quals només els falta un últim cop de forn.

Dos números 1

No està sol a la primera posició del podi, ja que excepcionalment aquest any hi ha dos números 1. Tots dos són italians. El lloc el comparteix amb el geni de la pizza que repeteix posició per quart any consecutiu, Francesco Martucci, de Caserta. "Molta gent pensa que m'hauria de molestar, però per a mi haver arribat on és ell fa que el premi sigui encara més gran, és un gran honor perquè ell és un marcià", afirma orgullós Vitagliano. Martucci fa 20 anys que té la pizzeria, i ell només 7. A banda, ha estat el pizzaiolo premiat més jove d'Itàlia. Diu que de Martucci n'ha après la constància, i que cal ser caparrut i tenir fam d'arribar a complir els objectius. Entre el món de la pizza hi ha molta camaraderia, tot i que reconeix que encara no ha tingut ocasió de visitar el número tres del rànquing, la Sartoria Paniatieri, al carrer Provença.

Des que ha guanyat el reconeixement que a les seves pizzeries arriba gent de tot el món. "Abans-d'ahir al restaurant hi havia mexicans, japonesos, brasilers... El reconeixement m'ha canviat la meva vida professional i comercial". A nivell humà és el mateix, assegura, i intenta tocar sempre de peus a terra.

No està tan obsessionat amb la procedència dels ingredients sempre que siguin de qualitat. El que sí que li treu la són és l'estudi i la tècnica amb què fa les bases. La gran millora en això, tan pel que fa a la rehidratació com al mix de farines, és el que l'ha catapultat. Aquest mes ha estat a l'Argentina per compartir aquest coneixement. A banda de visitar la Bombonera, hi ha trobat que s'hi fan pizzes amb ingredients autòctons i que els pizzaioli locals tenen un alt nivell. Deu ser cosa genètica.

El napolità afirma que a la pizza s'hi ha de posar "sempre productes que hi tinguin bona relació". Per cert, de manera taxativa descarta que la pinya pugui estar en aquesta categoria. La proposta que ha fet per a Grosso Napoletano, i que ja es pot consumir als seus restaurants, és el Tortellino, "perquè és una recepta tradicional i avui la pizza té la mateixa importància que l'alta cuina", afirma. És un calzone cruixent, inflat i molt lleuger, farcit de parmesà, mantega, sàlvia i spalla cotta. La relació amb la cadena de pizzeries espanyola va néixer precisament al 50 Top Pizza, on hi ha molt bon ambient entre la gent del sector. Allà es va trobar amb Fabrizzio Polacco, cap pensant de l'R+D de Grosso Napoletano. Es van entendre, i és qui ha portat Vitagliano a Barcelona per mostrar la creació de l'edició limitada que serviran durant només un mes a tots els restaurants de la cadena de pizzes artesanals.

Celíacs, sigueu benvinguts

Als restaurants de Vitagliano no hi ha diferències amb els celíacs, ja que ha trobat la manera de fer pizzes sense gluten en el mateix local sense contaminació creuada. A més, els que les han provat asseguren que no saben dir quina és la que no conté gluten. Ho ha repensat tot, com ara les pales per enfornar les pizzes, perquè eren massa pesades, i evitar així un mal habitual a l'espatlla derivat del moviment repetitiu. Al seu restaurant serveix pizza "tradicional", "contemporània" i "romana", que és més fina. Així que ha ideat la manera de calcular quan s'ha de fer cada pizza perquè arribin totes alhora a la taula, encara que tinguin temps de cocció diferents. "Només un geni pot tenir tres tipus de masses en una pizzeria", diu Polacco.

Ell ara és un orgullós ambaixador de la seva ciutat al món. "Nàpols és preciosa i màgica", afirma. Diu que per fi la criminalitat ha baixat molt i que és una ciutat segura. "Tenim dos volcans, la música, la naturalesa, els jaciments arqueològics i el més important: s'hi menja bé".

Cada dia, quan obre la pizzeria, comença el servei amb la mateixa cançó: Napule è de Pino Daniele. Daniele, com Vitagliano, també va estimar tant la tradició que la va portar més enllà i la va barrejar amb altres sons, com el jazz i el blues, per fer-ne una versió que mirés al futur. Aquesta cançó també sona al film de Sorrentino La mano di Dio, la pel·lícula autobiogràfica en què el director explica com Maradona li va salvar la vida. I de manera circular, torna a aparèixer el Pelusa.