Maria Nicolau: "Visc amb esperit de postguerra; si puc sopar patates no menjaré filet"

La cuinera Maria Nicolau va néixer en una família de classe obrera de la Garriga (Vallès Oriental), on els pares sempre han estat assalariats, amb l'excepció de la temporada en què la mare va tenir una petita botiga. "Ens vam menjar les grans crisis del país", afirma. La xef recorda especialment com van viure la recessió postolímpica, quan tothom a casa seva es va quedar a l'atur: "Pagar les factures sempre ha estat molt present, hem menjat segons el que teníem". Com a moltes llars de classe treballadora, el menú setmanal era nutritiu, però rudimentari. El rap no el va tastar fins que va marxar de casa i la vedella només apareixia ocasionalment. "Si menjàvem carn era pollastre o llomi el peix eren maires", diu Nicolau.

A més de la paradeta d'arracades que va muntar al mercat amb unes amigues quan tenien 12 anys, les seves primeres feinetes van ser fent cangurs, classes de reforç i treballant alguns estius en una cafeteria del poble. "La primera nòmina amb contracte laboral com a tal va ser en un hotel balneari de quatre estrelles de la Garriga on feia d'ajudant de cambrera", explica. Després va estudiar sociologia i ciències polítiques a la universitat, però no veia gaire futur a "fer anàlisis electorals i sondejos fins a la jubilació" i va passar a l'escola d'hostaleria. "Somiava amb tenir un futur més folgat econòmicament i vaig pensar que si em convertia en una oficial de primera a l'hostaleria no em faltaria la feina".

Com a xef, Nicolau ha estat als fogons de moltes cuines, com la de la mítica Fonda Europa a Granollers, i també va treballar alguns anys a París: "Una experiència intensa i fabulosa, que també em va fer veure quin és el punt de vista dels immigrants laborals. És una ciutat on no existeix la classe mitjana, o ets molt pobre o molt ric".

De fet, a l'hostaleria Nicolau va aprendre sobretot que "el que es posi per escrit als contractes no serveix de res", malgrat que hi hagi els convenis col·lectius i la legislació laboral. "És una cosa que la primera vegada et pot sobtar, però després la integres i et fas a aquesta il·legalitat patològica. Ho acabes assumint com a normal, com qui té una contractura a l'esquena", lamenta. La xef denuncia que el sector és un "desastre", però confia que les noves generacions de cuiners ja no volen acceptar segons quines condicions laborals. "Després [les patronals de l'hostaleria] ploren perquè tenen problemes per trobar personal. La gent vol treballar, però no estem disposats a assumir aquesta esclavitud del segle XXI", critica.

Els horaris i la dificultat per conciliar són uns altres cavalls de batalla de la restauració i Nicolau admet que ha pogut combinar la feina en una cuina i ser mare soltera gràcies, en part, a viure en un poble petit: "Viure porta a porta amb el lloc de feina hi ajuda, però per pujar una criatura fa falta una xarxa de vincles". Marxar de la ciutat també li ha permès trobar lloguers molt més barats, mentre guanyava en qualitat de vida.

"Procuro tenir una vida molt austera, gasto sobretot en l'habitatge i el menjar, la resta de despeses són supèrflues. Porto els mateixos pantalons des de fa quinze anys, tracto molt bé la roba perquè em duri molts anys", explica Nicolau. Considera que ha estat estalviadora tota la vida, intentant guardar el poc que ha guanyat, i també ha convertit la cuina en part d'aquesta filosofia: "Visc amb esperit de postguerra; si puc sopar patates no menjaré filet. A la cuina, amb quatre coses pots fer grans plats".

Nova vida com a autònoma

L'any passat Nicolau va anunciar que deixava el restaurant El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau per centrar-se en altres projectes. La xef ja ha publicat dos llibres (Cremo! i Cuina! O barbàrie, publicats en català per Ara Llibres i Columna, respectivament); ara presenta Cuina Salvatge, un format de càpsules de vídeo sobre gastronomia catalana a 3Cat, i col·labora habitualment amb mitjans com El País. Aquest pas li ha suposat passar de ser assalariada a autònoma, però reconeix que, encara que l'ajuda un gestor, l'experiència en restaurants ja l'havia convertida en una experta de l'Excel. "Una de les coses que he après gestionant cuines ha estat comptar molt bé les despeses i els ingressos", diu.

Nicolau no descarta obrir el seu propi restaurant en un futur –"És un somni que sempre hi és"–, tot i que és una decisió que li fa molt de respecte i també fa una crida a baixar una mica dels núvols. "Hem de deixar de pensar que obrir un restaurant és un negoci que pot fer tothom. És una estructura de costos gran amb uns marges molt petits. Després hi ha hagut les hòsties que hi ha hagut", recorda.

El que la cuinera sí que té molt clar és com s'imagina la jubilació. "Visc des dels 15 anys pensant a jubilar-me i no perquè no m'agradi treballar", diu. Nicolau ha dissenyat amb cura la vida que vol viure quan sigui gran i per això ha fet la seva més inversió més gran: comprar una casa vella al poble. "La vull anar arreglant, de manera que tingui un hortet i quatre gallines, perquè si cal en deu anys hi pugui viure sent pobra i necessitant ben poc. Si tinc molt serà una festa, però sabré que tinc el bàsic per viure", conclou.