On i què menjar a Buenos Aires

Buenos AiresUn dels trets més destacables de la cultura argentina és l’amor –sovint, devoció– pel menjar. De racions generoses i amb abundància de carn vermella i farines, la gastronomia argentina explica en bona mesura la història del país: una mescla de cultures, autòctones i nouvingudes, que aporten sabors, ingredients i maneres de menjar diverses. Des de la cuina dels pobles originaris, amb ingredients com el blat de moro, la patata, la iuca, el tomàquet, el fesol o l’herba mate, fins a la influència dels colonitzadors espanyols i els gautxos amb la carn i el vi, passant per l’herència de l’esclavitud africana de menjar vísceres. I ja als segles XIX i XX, l’impacte de les onades migratòries, tant transatlàntiques –Itàlia, Espanya, Alemanya, món àrab, jueus, Xina i Corea– com continentals –Bolívia, Paraguai i Perú– nodreixen una cultura gastronòmica desacomplexada i que s’allunya, de manera natural, de cap tipus de purisme.

En particular, la ciutat de Buenos Aires es troba en un moment àlgid en la seva construcció de capital gastronòmica. L’oferta de restaurants només fa que augmentar, i davant les dificultats que tenen els argentins per estalviar, junt amb el fet que menjar fora no és ni de bon tros tan car com en altres grans ciutats, sortir a menjar s’ha convertit en una de les activitats preferides dels portenys. Una visita a Buenos Aires és, sense cap mena de dubte, un viatge gastronòmic.

 Als argentins els enorgulleix dir que la seva carn vermella és la millor del món. I és que probablement és veritat. La particularitat geogràfica –de planícia total– i climàtica –sense neu en tot l’any– de la pampa argentina la converteixen en un lloc únic al món per produir una carn de vedella tendra i gustosa. A més, els talls argentins no tenen res a veure amb els nostres: noms com vacío, tira de asado, bondiola, bife de chorizo, ojo de bife o chinchulines –l’intestí– són els que omplen les cartes i menús de les parrillas del país. Una experiència inoblidable, menjar-hi. Les parillas varien en mida i forma, però solen oferir, si fa no fa, els mateixos talls, a la brasa, amb opció de condimentar-los amb salsa chimichurri o criolla –pebrot, tomàquet, ceba i ceba de verdeo– i amb guarnició –amanida, patates fregides, o puré de patata o de carbassa–. També es pot demanar un assortit per compartir: en aquest cas, se servirà una petita graella a la mateixa taula que inclogui diferents talls. Com a opció més assequible, es pot demanar un entrepà amb el tall: un sándwich de bondiola, per exemple, o el mític choripán.

No es pot marxar de l’Argentina sense menjar carn en una graella. N’hi ha per a tots els gustos: de les més senzilles fins a les més chetas. Al barri de Caballito, al centre geogràfic de Buenos Aires, es troba la Parrilla Caballito, un local enorme i familiar amb una atenció excel·lent per part de cambrers d’edat avançada que, engalanats amb llacet i lligues elàstiques a les mànigues de camises blanques impol·lutes, ofereixen els migdies d’entre setmana un menú de 9.000 pesos (uns 7 euros) que inclou un tall amb guarnició, beguda i postres –totes casolanes– o cafè. Una altra parrilla de barri és Lo de Jime, a Villa Crespo, un local ben senzill que serveix els millors entrepans de bondiola i vacío. I per als que tinguin ganes de combinar carn i futbol, El Secretito, al barri de Las Cañitas, un santuari del club Racing on cal reservar amb antelació.

Per a una opció més gurmet però alhora desenfadada, La Carnicería és un lloc excel·lent, amb plats creatius i guarnicions increïbles; el distingit amb una estrella Michelin (però ple de turistes) Don Julio, un clàssic del barri de Palermo i, a l’Hotel Four Seasons, el restaurant Elena, només per a qui li agradi la carn madurada.

Els bodegones portenys representen el més casolà de l’herència espanyola i italiana a la ciutat. Solen ser negocis familiars, heretats de generació en generació, que serveixen porcions abundants i barates de plats senzills que no innoven però que tenen gust de casa; locals grans, parets farcides de banderes i samarretes de clubs de futbol emmarcades, de vegades pernils i altres embotits penjant del sostre, i els mítics pingüinos, gerres on se serveix el vi. La milanesa napolitana –amb pernil, formatge i tomàquet– o a caballo –amb ous ferrats– amb patates fregides, o les pastes –seques o farcides– amb diferents salses, els estofats, les truites de patates –de vegades amb xoriç i tot!– i postres com el budín (púding) de pa, el formatge amb dolç de moniato o codonyat, el sambayón, o el flam amb dulce de leche i crema, arrodoneixen àpats de la sens dubte comfort food argentina.

Cantina Palermo, Bellagamba, Spiaggie di Napoli, Los Bohemios o El Obrero són bodegones on us sentireu còmodes i menjareu bé per un preu més que raonable. Per a l’opció gurmet, Romero Sieiro Cantina i El Preferido són dos imperdibles.

Si un dia no teniu temps per entaular-vos, Buenos Aires ofereix milers d’opcions ràpides. L’Argentina és el país del món amb més pizzeries per habitant; igual que sales de teatre. Per fer el “combo” d’ambdós rècords, combinar pizza i teatre en una nit resulta un pla genial; a l’avinguda Corrientes, on es concentren la majoria de sales de teatre comercial de la ciutat, també s’hi troben algunes de les pizzeries més mítiques, com Güerrín, oberta el 1932 pels italians Franco Malvezzi i Guido Grondona. No us espanteu per les llargues cues a la vorera; el local és gran –serveixen unes mil pizzes diàries– i t’atenen de seguida. Molt a prop trobareu un altre clàssic, Banchero, on es va inventar la fugazza – pizza coberta amb ceba i formatge– i la fugazzetta, una derivada de la focaccia genovesa que consisteix en dos discos de pizza amb formatge entremig. I no gaire lluny trobareu El Cuartito, un altre clàssic molt recomanable de la pizza portenya. Si és nit de futbol, a El Cuartito ho passareu bé segur. Prepareu-vos per ingerir desmesurades quantitats de mozzarella i per acompanyar els vostres triangles de pizza amb fainá, una massa de farina de cigró amb la qual s’acostuma a servir la pizza argentina.

Les empanades, per la seva banda, són el menjar que et salva de qualsevol imprevist. Econòmiques, nutritives i variades, n’hi ha de carn –recomanable demanar les de carne cortada a cuchillo–, de pollastre, d’humita (blat de moro), pernil i formatge, verdures (normalment bleda), formatge i ceba, o zapallo (carbassa), entre desenes d’altres gustos. En trobareu d’infinites a cada cantonada, però les salteñas –del nord de l’Argentina i Bolívia– són les més bones.  

Les gelateries a Buenos Aires són gairebé com els equips de futbol: cadascú té la seva preferida i la defensa fins al final. El gelat es consumeix gairebé igual a l’estiu que a l’hivern i constitueix un pla habitual de tarda o nit. Els argentins també acostumen a comprar gelat per quilo, en uns recipients de porexpan on barregen gustos: el dulce de leche sempre hi ha de ser, després hi afegeixen el de frutilla (maduixa), xocolata, festuc, Chantilly, i molts d’altres. A banda de les cadenes més populars i barates –com Freddo, Grido o Niccolo– encara queden gelateries familiars com Cadore o Tino, normalment d’italians emigrats que fan el seu propi gelat casolà. Les cadenes més bones són Rapa Nui, Faricci i Lucciano’s.

Si una cosa respecten els portenys és la merienda o l’hora del te, una tradició adoptada dels britànics per la qual també existeix tot un desplegament de negocis gastronòmics. Els llocs més icònics de la ciutat són les confiteries, de nou locals grans i amplis amb una infinita carta de dolços que inclou tot tipus de pastissos (tortas) i facturas (tot el que siguin masses de blat i greix o mantega) com les medialunas, els vigilantes o els cañoncitos. I, per descomptat, una àmplia gamma d’alfajores, el dolç estrella de l’Argentina. També, per herència espanyola, s’hi mengen xurros.

A partir de les cinc de la tarda de qualsevol dia de la setmana, les cafeteries i confiteries de Buenos Aires s’omplen a vessar: si a Espanya és habitual fer una canya després de la feina, a l’Argentina la gent es troba per prendre un cafecito, acompanyat d’un mos dolç, que pot durar fins a l’hora de sopar. Cal destacar que el cafè mitjà a Buenos Aires no és gaire bo –d’aquí l’auge de les cafeteries d’especialitat, que no paren de proliferar–, però és que el que importa realment és la conversa. Els argentins adoren menjar, sí, però encara més els agrada xerrar pels descosits. I amb cafeïna i una dosi de sucre, la conversa sol tornar-se, com a mínim, apassionadament interessant.

Altres ciutats