On i què menjar a Copenhaguen

CopenhaguenDinamarca, i en especial Copenhaguen, s'ha llaurat una fama mundial per la seva cuina, impulsada pel fenomen de la new nordic cuisine, que durant dues dècades ha tingut el Noma com a màxim exponent. Aquesta tendència ha permeat en la gastronomia del país, que ha convertit el producte local en protagonista. Tot i que Copenhaguen és una ciutat cara, us proposem opcions per a tots els gustos i butxaques.

Copenhaguen és una ciutat que sempre ve de gust visitar, però no ens enganyem, amb bon temps és molt més agradable que amb el vent glaçat de l'hivern. I l'estiu és la millor època per gaudir dels mercats de menjar a l'aire lliure. Comencem pel Reffen, que, de fet, només obre a l'estiu. Amb una trentena de paradetes, és el més gran i variat. Molt dirigit a públic jove, hi trobareu menjar d'arreu del món: del Nepal a l'Afganistan, passant per Tailàndia i l'Argentina, per anomenar-ne alguns. L'inconvenient és que és una mica lluny del centre –això també fa que hi hagi menys turistes–, però s'hi arriba bé amb transport públic.

Una opció més cèntrica és l'street food Broens Gadekøkken, unit amb el famós Nyhavn (el canal de les cases de colors) a través d'un pont per a vianants i bicis. És més petit –hi ha una quinzena de contenidors d’obra reconvertits en parades de menjar– i a segons quina hora pot costar una mica trobar lloc per seure. Però si mireu bé (o us espereu una mica), segur que trobeu algun forat a les taules llargues per compartir.

També val la pena la zona de Kødbyen, a prop de l'estació central. Originàriament un hub de les indústries càrnies de Copenhaguen, s'ha convertit en un clúster de restaurants, bars i galeries d'art. Si us agraden les pizzes, no us perdeu les del Mother. Al Warpigs hi trobareu cerveses artesanes i menjar típic dels Estats Units (costelles amb salsa barbacoa, pulled pork...). I si el que busqueu és peix i marisc fresc, aneu al Kødbyens Fiskebar.

Si no fa tan bon temps, podeu anar al Torvehallerne, un mercat cobert a prop de l'estació de Nørreport. A més de les parades de productes frescos, hi ha uns quants restaurants a bon preu, com el Grød, especialitzat en porridge, però on també fan plats salats com el barley-otto de bolets, una mena de risotto boníssim. També és recomanable Hija de Sánchez –també hi és a Kødbyen i a Broens Gadekøkken–, una taqueria mexicana liderada per Rosio Sánchez, formada a les cuines del Noma.

Si pregunteu a un danès quin és el plat més típic del seu país, és molt probable que us contestin, sense dubtar massa, que és l'smørrebrød. El concepte és molt bàsic: una llesca de pa de sègol (pa negre) untada amb mantega i amb múltiples ingredients a sobre. Les combinacions són infinites, i aquí rau la gràcia d'aquest plat, que té uns inicis humils que es remunten al segle XIX, però que alguns cuiners han convertit en una joia culinària de renom internacional, pràcticament petites obres d'art.

Els més clàssics són els d'areng marinat; patata; gambes i ou dur; rosbif, i amanida de pollastre (una barreja de pollastre, bolets, crema de llet i mostassa). També destaca l'smørrebrød batejat com a stjerneskud (peix arrebossat, gambes, enciam i caviar) i el que porta flæskesteg, carn de porc rostida amb la cotna cruixent.

Menjar smørrebrød a Copenhaguen no us serà gens difícil. Us proposem alguns dels millors llocs. El xef Adam Aamann s'ha convertit en una de les figures clau d'aquest clàssic danès; fins i tot s'ha guanyat el títol de rei de l'smørrebrød. Va obrir el seu primer local el 2006, l'Aamanns Deli & Takeaway (es pot menjar al restaurant o comprar per endur), a prop del jardí botànic, que continua sent una de les millors opcions per menjar aquest plat a preus assequibles. Al mercat Torvehallerne trobareu una altra opció de smørrebrød per emportar, el Hallernes Smørrebrød, on venen tots els clàssics, sense filigranes però de bona qualitat.

Si busqueu una versió més sofisticada podeu anar l'Aamanns 1921, que alguns crítics gastronòmics consideren el millor lloc de la capital per menjar aquest plat. Però els últims anys li han sortit ferms competidors, com el Palægade i el Selma. Tots tres van més enllà dels smørrebrøds i ofereixen altres plats, basant-se en la filosofia del new nordic, és a dir, en el producte local i de temporada.

Més enllà del Noma –que tancarà l'any que ve i on és pràcticament impossible fer una reserva per als seus últims mesos de vida–, Copenhaguen té una gran escena de cuina local de qualitat. El Geranium és el clar relleu del que durant diversos anys va ser qualificat del millor restaurant del món, segons el rànquing dels 50 Best, un títol que el 2022 va ostentar aquest local, on només se serveix menjar vegetarià. Són els únics restaurants danesos amb tres estrelles Michelin. Un altre restaurant on val molt la pena intentar aconseguir taula és l'Alchemist. El seu xef, Rasmus Munk, ofereix una "cuina holística": no només hi té importància el paladar, sinó tots els sentits. Sota una enorme cúpula de planetari amb projeccions artístiques, se serveixen plats d'alta innovació culinària, alguns provocadors, que busquen crear consciència i posar a prova els prejudicis. Una experiència difícil d'oblidar.

Però aquests tres restaurants són cars i cal invertir temps (i confiar en la sort) per poder-hi fer una reserva. Així que us proposem alternatives amb les quals podreu gaudir de la nova cuina nòrdica, i a preus menys desorbitats. Semblant al que ha passat a Catalunya amb El Bulli, a Copenhaguen han sorgit moltes propostes liderades per excuiners del Noma. És el cas de l'Iluka, de l'australià Beau Clugston. El nom significa al costat del mar en una llengua aborigen australiana, i no enganya: hi trobareu un menú amb el peix i el marisc fresc com a protagonistes indiscutibles.

Un altre spin-off del Noma que entra a totes les llistes de restaurants que val la pena tastar a Copenhaguen és el Barr. Es descriu com un restaurant "informal" que ofereix els plats tradicionals del nord d'Europa. El seu clàssic més aclamat és l'schnitzel vienès, que s'inclou en el menú de tres plats, per uns 60 euros. També ofereix una selecció de smørrebrøds.

Camuflat en una antiga fàbrica de totxana vermella en una zona gens turística, l'Alouette us costarà de trobar, però no desistiu. Us pensareu que us heu equivocat, però confieu en el mapa. Malgrat el nom francès, hi serveixen un menú de cinc plats inspirat en els Estats Units però passat per un filtre nòrdic sofisticat.

I al Høst, a més de productes d'alta qualitat a un preu assequible (menú de cinc plats a uns 65 euros), experimentareu el famós concepte hygge: una decoració cuidada que transmet un ambient càlid i íntim.

Potser sorprèn, però un altre gran clàssic danès són els frànkfurts tipus hot dog. A Dinamarca en diuen pølse (que vol dir salsitxa) i, com passa amb l'smørrebrød, són gairebé una institució, malgrat la seva senzillesa culinària. El 2021 el país va celebrar el centenari del primer pølsevogn (carro de salsitxes), un invent alemany que es va estendre per Escandinàvia després de la Primera Guerra Mundial. El fenomen va ser tal que a la dècada del 1950 hi havia més de 400 parades només a Copenhaguen, i 700 a tot el país.

El clàssic hot dog (normalment acompanyat de cogombre, mostassa, quètxup i ceba fregida) es coneix com a ristet pølse; també trobareu a tot arreu la versió francesa (la salsitxa entaforada en una baguet amb un forat al mig), i cada cop hi ha més llocs que ofereixen versions alternatives, com les veganes. La tradició diu que cal acompanyar el pølse amb una beguda de xocolata tipus Cacaolat.

En trobareu a molts carrers i places de la ciutat. Alguns carros són itinerants, però n'hi ha uns quants de fixos. De fet, només aterrar a Copenhaguen ja sentireu la característica olor d'aquestes salsitxes, al mateix aeroport, quan estigueu esperant que surtin les maletes, on hi ha una paradeta de Steff's Place.

Fa deu anys només quedaven una seixantena de carros de pølser; ara n'hi ha un centenar. Els últims anys s'han reinventat i han agafat certa embranzida, sobretot explotant la tendència dels productes locals i de qualitat. A les parades de Den Økologiske Pølsemand (DØP), per exemple, tots els ingredients són orgànics, i busquen oferir una versió més saludable dels hot dogs.

Però si busqueu l'experiència més clàssica heu d'anar al restaurant original de Harry's Place, al barri de Nørrebro. Va obrir el 1965 i des de llavors no ha parat mai de fer frànkfurts. El més destacat de la seva carta és el pølse Børge, una salsitxa més llarga que les habituals, que els entesos recomanen condimentar amb la salsa krudt (pólvora).

Les galetes daneses són ben conegudes a casa nostra, però les delícies dolces d'aquest país van molt més enllà que aquests bescuits mantegosos. Un dels més clàssics és el wienerbrød. Es tradueix com a pa vienès, tot i que no és pa –però sí que s'inspira en una recepta arribada de Viena al segle XIX–, sinó que engloba diferents tipus de versions de dolços fets amb pasta de full. El més típic és l'spandauer, sovint farcit de crema, tot i que en trobareu de moltes varietats.

També fet amb pasta de full, un altre gran clàssic escandinau (també molt típic a Suècia) és el rotllet de canyella, batejat com a kanelsnegl a Dinamarca, que a vegades també està especiat amb cardamom, molt habitual en la pastisseria d'aquestes contrades. Els de les fleques Meyers Bageri –propietat de Claus Meyer, cofundador del Noma– tenen molt bona fama. També els que fan a la pastisseria i forn de pa Juno, lluny del centre, però amb una reputació que fa que sovint hi hagi cua al carrer.

Una opció més mainstream però també molt recomanable són les pastes de la cadena Lagkagehuset: en trobareu per tot arreu –a l'aeroport mateix n'hi ha tres– i tenen pastes molt bones (una recomanació personal: les magdalenes tipus muffin de pastís de pastanaga).

Si us agrada la pastisseria fina i la confiteria, el clàssic número 1 és La Glace, al centre de la ciutat. A part de comprar les seves delicadeses també podeu seure a dins, tot i que hi solen haver llargues cues per entrar. Són el referent en lagkage, pastissos de diverses capes, i també fan pastissets, com les cassoletes farcides de crema i fruita.

Si busqueu una cafeteria més moderna, amb bon cafè, podeu anar a alguna de les de la cadena The Coffee Collective (recomanem la del carrer Jægersborggade). I també us aconsellem fer una parada al Paludan Bogcafé, la cafeteria-biblioteca més antiga de Copenhaguen, un lloc amb un encant especial.

Altres ciutats