On i què menjar a São Paulo

São PauloEl principal pol financer de Llatinoamèrica s’ha transformat, al llarg dels anys, en un centre gastronòmic heterogeni, cosmopolita i emergent (amb una cuina brasilera que viu el millor moment de la seva història). Pel binomi quantitat-qualitat i la profusió de la seva oferta al continent americà, São Paulo ja juga a la mateixa lliga que Nova York. 

A mig matí, a mitja tarda o per matar la gana amb un dinar ràpid a peu dret no hi ha millor opció que una coxinha. Aquesta croqueta cruixent, que pot tenir mides molt diferents, va farcida amb carn de pollastre esmicolada, recoberta amb una capa formatge cremós hàbilment modelada en forma de pera (o de cuixa), i després arrebossada i fregida. Fa xalar totes les generacions de paulistes i continua més viva que mai, malgrat que sigui una afronta directe a la vida fitness que impera als grans centres urbans occidentals.

Probablement va ser inventada a l’inici del segle XX, durant la industrialització de la ciutat, com un substitut més barat i durador dels tradicionals talls de pollastre que es venien a les portes de les fàbriques com a aperitius ràpids per als treballadors. Ara bé, com a element culinari que conforma la identitat de la ciutat també se li ha buscat un origen llegendari. Es diu que va ser un invent d’un cuiner de la família imperial brasilera que, al segle XIX, va crear el piscolabis amb un pollastre esmicolat i puré de patates.

La coxinha és l’alternativa més genuïna com a comida de rua. Passa per davant, fins i tot, dels cachorros quentes (hot dogs), venuts en food trucks o paradetes en tots els barris de la ciutat. En la versió brasilera, inclou, a part d’una salsitxa feta a l’estil ianqui, una munió d’ingredients com puré de patata, pèsols, blat de moro, patates fregides, formatge fos, quètxup, maionesa i mostassa. Un poti-poti, i una autèntica bomba calòrica, que acaba sent premsat en una planxa perquè, anatòmicament, pugui ser ingerit.

I, com a postres, als carrers, es comercialitzen xurros, introduïts per emigrants espanyols en la dècada del 1960, sempre farcits, sigui de xocolata o de doce de leite (almívar de llet), arrebossats amb confits de xocolata o xocolata granulada.

La ciutat ha creat el seu star system dels fogons, amb una concentració de talent com mai s’havia vist en els seus més de cinc segles d’història. És un moviment de descolonització, que revigoritza la gastronomia i el producte local. Destaquen locals com A casa do Porco, inaugurat el 2015 al centre, i considerat el dotzè millor restaurant del món el 2023, on se serveix un menú degustació íntegrament de carn porcina. Al capdavant hi ha Janaína Torres, millor xef dona de Llatinoamèrica i un símbol d’ascensió social amb un origen familiar molt pobre.

El Maní, a l’exclusiu barri de Jardim Paulistano, funciona des del 2006 i ja és un clàssic. La xef és la reconegudíssima, i ara televisiva, Helena Rizzo, que manté una essència innegociable: servir cuina brasilera contemporània fent èmfasi en ingredients orgànics i de petits productors.

La tercera xef que ara marca tendència és Tássia Magalhães, que comanda un equip integralment femení en un projecte amb un fort segell personal. El Nelita, al modernet barri de Pinheiros, és, en només tres anys, un local de referència pels plats d’autor, amb ascendència italiana i productes de l’estat de São Paulo.

I, és clar, hi ha la tripleta amb dues estrelles Michelin. El D.O.M., nascut el 1999, és qui va obrir el camí i en el qual s'han emmirallat les noves generacions. Dirigit pel xef Alex Atala, deixeble de Ferran Adià, és una acadèmia de la cuina creativa contemporània brasilera on s’exalta i es promocionen sabors locals com el tucupí, el jambú o l’açaí.

L'Evvai, del xef Luiz Filipe Souza, és un viatge sensorial per textures amb propostes com la feijoada, feta partir del fesol de corda collit encara verd i escaldat, o un linguini de pupunha. I el Tuju, reobert a finals del 2023, el porta el xef Ivan Ralston, un estudiós dels ingredients brasilers que defineix la proposta com “cuina d’estació paulista”. Presenta un menú degustació segons l’estació de l’any amb productes frescos i de temporada.

São Paulo s’enorgulleix de la confluència de cultures arribades des del segle XIX i que han format una identitat cosmopolita. Per això hi ha una oferta gastronòmica molt variada, arrelada a l’imaginari col·lectiu, després d’haver passat un procés de brasilització per adaptar-la als paladars locals.

Per influència de la immigració libanesa, els paulistes cada dia mengen esfihes, quibis, beiruts i altres plats àrabs en forns de pa, o en desenes de restaurants tradicionals com el Jacob, a la regió del carrer XXV de Março, centre neuràlgic del comerç popular. Fins i tot hi ha cadenes com l’Almanara als millors centres comercials, i menjar ràpid, barat i de baixa qualitat al Habib's.

El sushi i el menjar japonès ja es consumia en aquestes contrades força dècades abans que fos una febre a Europa. El barri nipó és el de Liberdade. Al costat de supermercats amb productes importats i karaokes atrotinats hi ha desenes de restaurants decorats com si el comensal fos al país del sol naixent: Sushi Yassu, Izakaya Issa, Deigo... I als barris rics hi ha set japes amb una estrella Michelin! Kan Suke, Kuro, Murakami (d’estil contemporani), Jun Sakamoto, Kimoshita, Huto, Oizumi Sushi... a més del Kazuo, de cuina asiàtica en general.

Al barri d’Aclimaçao, on se sent coreà pels carrers, i hi ha locals com els interessants Bicol i Moah. I la comunitat xinesa, cada cop més present en el comerç popular, aporta locals emergents com el Mapu, una casa taiwanesa “tradicionalment innovadora” al barri de Vila Mariana, o el China Lake, on el xef Paulo Hu, presenta un menú amb plats tradicionals de Xangai i creacions exclusives.

També hi ha lloc per a la cuina catalana i mediterrània en els tres locals, d’altíssima qualitat, que dirigeix el xef Òscar Bosch: els dos restaurants Tanit, al carrer Oscar Freire, el més exclusiu de la ciutat, i el Cala del Tanit, a més del Nit Bar de Tapas. 

La cultura del bar està molta arrelada a tot el Brasil. I els botecos, com s’anomenen col·loquialment els bars, són espais irreverents. Els dijous al vespre el món empresarial celebra happy hours i, durant la resta de dies, és un lloc de trobada d’amics, de bohemis, on es conversa durant hores i hores, en un país en el qual encara ara preval l’oralitat sobre l’escriptura, i on se sent samba en totes les seves variants, o sertanejo (una mena de música country brasilera), es lliga... I es refresca la gola amb milions de litres de cervesa gelada, la beguda preferida dels brasilers (no és la caipirinha com erròniament es pot arribar a creure): se serveix en gots petits (coneguts com lagoinha o americano), que són una icona pop nacional i un dels símbols del disseny local.

I els aperitius i les tapes barates que sempre acompanyaven la beguda van acabar derivant en comida de buteco, un estil gastronòmic que és patrimoni cultural. Hi ha entrants com frango à passarinho (trossets de pollastre fregits), llardons cruixents, carn seca amb iuca fregida, bunyols de feijoada o de bacallà (aquests últims de tradició portuguesa), ous de guatlla amb salsa, botifarra calabresa amb ceba, vaca atolada (un guisat de costella amb iuca), pastelzinho (crestes de formatge, de carn o de gambetes), croquetes de carn seca, anells de ceba arrebossats, caldo de fesols o de mocotó (o sigui, de peu de vaca), iuca o patates fregides...

La zona de bars per excel·lència és a la Vila Madalena, a la zona oest de la ciutat, un reducte bohemi de gent jove amb una intensa vida nocturna i una gran oferta de locals. L’activitat cultural és un dels seus motors i la principal atracció de la regió és el Beco do Batman, una galeria a cel obert que reuneix els treballs d’alguns dels millors artistes urbans de São Paulo.

La pizza paulista és una de les millors del món i no té res a envejar a la de Nàpols o a la de qualsevol ciutat italiana; aquesta és la convicció general que impera a la ciutat, que es veu amb cor de competir de tu a tu amb qui sigui. I hi ha un punt de raó en tot plegat.

A São Paulo anar a fer una pizza no és un àpat ràpid, intranscendent ni es pot fer corrent. Tot al contrari. És un ritual (sempre reservat per a l’hora de sopar!) en què s’escenifica que ets dins del rovell de l’ou, de la família o d’un grup d’amics. Com que les pizzes són gegants, de vuit trossos, hi ha el simbolisme de compartir, que comença a l’hora de decidir plegats quines s’escolliran (encara que n'hi poden haver fins a tres, el més comú són dos). Tot i això, últimament les pizzeries amb més glamur aposten per les opcions individuals.

La pizza és l’àpat preferit dels paulistes. El nivell mitjà de l’oferta és molt alt. Hi ha des de les premiades Leggera Pizza Napoletana, QT Pizza Bar, A Pizza da Mooca, Unica Pizzeria o Veridiana, a cadenes com Bráz Pizzaria, amb set unitats, o 1900 Pizzeria, amb vuit restaurants.

Les pizzeries i les cantines, un altre espai de reunió familiar, són l’herència de la immigració italiana massiva: des de finals del segle XIX fins a principis del XX, l’estat de São Paulo va rebre prop d’1,1 milions de transalpins.

L’empremta de la colònia italiana ha quedat representat en barris com el de Bixiga, que des de fa dècades també és on hi ha alguns dels millors locals de samba de la ciutat. Hi ha opcions de restaurants amb una decoració decadent, kitsch i folklòrica com Lazarella, C Que sabe!, Mama Celeste, Cantina da Conchetta, Roperto... on sempre hi ha plats generosos.

La cantina, però per antonomàsia, és la Famiglia Mancini, al bufó carrer Avanhandava, al centre, un lloc turístic i on hi han menjat, com a mínim un cop a la vida, tots els paulistes de classe mitjana i alta.

Altres ciutats