Montse Guillén: "Menjarem insectes, n’estic segura”

BarcelonaEl de Montse Guillén és un dels 165 retrats de Maria Espeus –de la fabulosa exposició Hola Barcelona– que pengen aquests dies a les parets del Dry Martini. En una entrevista del 1985 a TV3, Àngel Casas no va dubtar a etzibar-li que era, de molt llarg, la catalana més internacional del moment. El seu restaurant L’internacional de Nova York (1984-1986) és un referent mític. Junt amb el seu inseparable Antoni Miralda són les dues ànimes de FoodCultura, la fundació que investiga i posa en contacte la cuina amb l’art, la ciència, el ritual, la tecnologia, el consum, la cultura pop i l’antropologia. Miralda ens rep a la nau industrial del Poblenou –si dic que és un espai fascinant em quedo molt curt– ens ensenya la seva obra, Sant Stomak, i la biblioteca que l’acompanya. Quan arriba la Montse té claríssim el lloc on conversarem. La cuina, esclar. Parlar amb ella és no acabar mai. La Barcelona dels 80, el Nova York d’Andy Warhol, l’amistat amb Keith Haring, una precursora, una visionària de la cuina. De la cuina i de les dones.

Què has sentit en veure exposada de nou la teva foto de fa 42 anys?

— Va ser fantàstic poder retrobar-nos i recordar els amics que ja no hi són. Amb molts d’ells ens havíem perdut de vista. Sobretot des que vaig tancar el meu restaurant MG i vaig marxar als Estats Units.

Quants anys hi has viscut?

— Des del 1984 fins ara, amb anades i vingudes, però encara oficialment estic a Miami. Residim, amb el Miralda, allà. Ara passem una temporada llarga a Barcelona.

FoodCultura és el que us fa anar i venir, oi?

— Sí, és el que ens ocupa més. La tenim ubicada aquí i allà. Llàstima que aquí, a Barcelona, no vam aconseguir que entenguessin bé la idea.

Què va passar?

— Volíem fer el museu de la cultura i el menjar i hi vam posar molts esforços i molta energia. La Casa de la Premsa –l’edifici modernista de Montjuïc- era el lloc ideal però cap institució ens va ajudar gens. Ho vam intentar entre el 2003 i el 2007. I res. I mira com està encara avui, buit, amb els vidres trencats i habitat només pels coloms. Una pena terrible. [Aquest diumenge Miralda anunciava a l'ARA que part de l'arxiu FoodCultura, una col·lecció de vuit mil objectes culinaris, marxaran a Santander per un acord amb el col·leccionista José María Lafuente]

Des de quan us ocupa FoodCultura i què és?

— Des de l’any 2000, aproximadament. La idea és connectar la cuina amb totes les disciplines i coneixements possibles, a escala transversal i universal. Amb mirada ampla i generosa. Amb risc i trencant tabús.

Per exemple?

— Fa des d’un llunyà Alimentària que explico la importància d’introduir els insectes a la nostra alimentació. Però no em van deixar. I l’OMS ho té aprovat, eh. Però aquí van tancar a Isaac Petràs la parada de la Boqueria on els venia! Ara, tinc clar que arribarà. Menjarem insectes de forma natural, n'estic segura.

Caram!

— Només cal que preguntis al teu entorn quanta gent comença a estar tipa de la carn i del pollastre. Els insectes són una font de proteïnes impressionant. Dotze saltamartins equivalen a mig quilo d’entrecot. [S’aixeca i va cap a la lleixa.] Aquí tinc els cucs, les formigues, els escorpins... Mira! [I em porta un pot de saltamartins.] Els saltes amb all i julivert i els poses al guacamole. Una delícia superproteínica!

Sempre has investigat molt, oi?

— No me n’he pogut estar. Pensa que a l’MG vaig introduir el peix cru. Quan vaig obrir em sembla que, de restaurants japonesos, només hi havia el Yamadory del carrer d’Aribau. Feia peix cru amb amanida i, punyeta, no era tan estrany! Que no menjàvem esqueixada? Que no menjàvem caragols?

Què va ser l’MG?

— Un encreuament d’influxos, de passions, d’atreviment. Jo era la cuinera. La gràfica, del Xavier Mariscal. La imatge, de l’Amèrica Sánchez. L’interiorisme, del Carles Riart. I la il·luminació, del Gabriel Ordeig.

Tots menys Ordeig, retrats de l’Hola Barcelona.

— És veritat! Quina gràcia!

Com arribes a la cuina?

— Amb els meus pares vam trobar una casa de pagès a Meranges. La mare era molt bona cuinera i se li va acudir fer menjars per als excursionistes. Els vaig ajudar a la cuina. Jo ja tenia dos fills, els vaig tenir molt jove, i era complicat logísticament estar lluny de la ciutat. El meu gran amic Fernando Amat –l’ànima de Vinçon– em va parlar de La Venta, el xiringuito que havia obert, amb el Paco Bosch, a l’avinguda Tibidabo. “Ves a mirar què et sembla”, em va dir.

I?

— Ui! El lloc era una meravella. I la clientela també. Però l’any 1978, pots comptar, només hi havia homes a la cuina. Cap formació, cap vocació. Tot brut, tot resclosit. Tothom fumant, bevent i menjant dins la cuina. I em van fer fora: "Ves a cuidar el teu marit i els teus fills".

I què vas fer?

— El Fernando i el Paco em van donar llibertat. Vaig obrir la cuina perquè els comensals la veiessin. No sé si el 1978 hi havia a Barcelona gaires restaurants amb la cuina oberta. I vaig anar a França a buscar cuiners. La nouvelle cuisine de Bocuse ja estava en marxa i em va semblar que visitar el Michel Guérard a Eugénie-les-bains era una bona idea. Però no va funcionar. "Oi que estem a prop de Sant Sebastià?", els vaig dir. Gràcies al meu amic Llorenç Torrado, l’Arzak ens va rebre i ens va deixar dos cuiners fabulosos! Vam revolucionar La Venta; ja no només amanida i costelles a la brasa. Estàvem entusiasmats!

Com et vas decidir amb l’aventura de l’MG?

— L’eufòria podia amb tot! Barcelona era una festa, una eufòria total. És el que explica l’exposició de la Maria Espeus. Talent, ganes de treballar i uns polítics oberts amb qui es podia parlar. I t’entenien!

Algun interlocutor que recordis amb especial estimació?

— El Pasqual [Maragall]! No puc oblidar quan el Miralda tenia el projecte Honeymoon –entre el 1986 i el 1992, casar Colom amb l’Estàtua de la Llibertat– i em va dir que teníem tot el suport de Barcelona. No hem tingut mai més ningú com ell!

Per què el teu restaurant es va dir MG i no Montse Guillén?

— Va ser idea del Mariscal, per jugar amb l’equívoc dels cotxes MG i perquè tingués una mena de marca forta. Pensa que vaig ser la primera dona a posar un restaurant a Barcelona. I amb el meu nom. Un MG immens a la façana en ple carrer Marià Cubí, envoltat de cases de prostitució. A mi no em feia res. Més color, vaig pensar. Vam fer-hi de tot per no adotzenar-nos. Per exemple, vam demanar als amics artistes que ens portessin quadres i els canviàvem per àpats. Els teníem tots exposats a les parets del menjador. Un èxit.

Arriba la coneixença del Miralda.

— Sí, en aquells anys hi havia a Barcelona un mecenes fabulós que estava connectat amb tothom, l’enyorat Pepo Sol.

El fundador d’Ovideo!

— Exacte, una pèrdua molt sentida. Doncs el Pepo va ser qui va portar el Miralda –que estava fent una exposició a la sala Prats– a l’MG. Va ser l’inici de tot. Em va portar un quadre per exposar i em va convèncer per participar en el seu projecte Flauta i trampolí, al Festival de Música Cadaqués. Va ser la primera oportunitat d’elevar el menjar a un nivell artístic: vaig posar mil flautes dins de mil barres de pa. Com vaig disfrutar!

I ja no us vau separar mai més.

— Llavors em va engrescar a anar-me’n amb ell a Kansas City per a un altre projecte. I vaig tenir una gran sort. El Fermí Puig, que just havia acabat la mili, em va venir a veure i el vaig deixar a càrrec de l’MG. Kansas amb el Miralda va ser una revelació, un canvi de vida total.

Arribem ja a L’Internacional?

— Sí, els dos volíem obrir un restaurant als Estats Units. Es tractava de portar la cuina catalana a Nova York però a través de les tapes, que allà no tenien ni idea de què eren. I el pa amb tomàquet què és sinó una tapa? El Miralda es va enamorar d’un vell restaurant dels anys 50 que es deia Teddy’s, a West Broadway, i el va transformar en una obra d’art seva. “Is this a gallery or is this a restaurant?”, preguntava la gent quan entrava. Obríem a les dotze i tancàvem a les tres de la matinada. Només et diré que venien 800 persones diàries. Un cambrer es podia treure fàcilment 1.000 dòlars al dia en propines.

De seguida va ser un èxit?

— Sí, pensa que vam sortir al New York Times. Van començar a venir famosos. Madonna, Michael Douglas, David Lynch, Richard Gere...

Andy Warhol!

— Va venir dues vegades. Va portar el Basquiat i el Keith Haring. Era molt seriós i parlava molt poc. Pensa que la seva discoteca, Area, estava al costat del restaurant i molta clientela seva abans venia a sopar a casa nostra. Jo em vaig fer molt amiga del Basquiat, que es va enamorar d’una noia catalana que tenia treballant allà i venia molt sovint. Era fabulós, era un boig, com nosaltres, algú diferent. La de vegades que vam anar a casa seva. Era meravellós.

Em pots explicar la història amb el Keith Haring?

— Era l’any 89. Estava uns dies a Barcelona i amb la meva enyorada amiga periodista Àngels Yagüe vam anar a una exposició del Frederic Amat. I el Keith era allà, que venia d’Arco. Em va sortir de l’ànima preguntar-li si no voldria fer alguna obra pública a Barcelona. “Sí, però hauria de triar el lloc”. Era dijous al vespre i ell tornava diumenge cap a Nova York. Hi havia poc temps.

Quin suspens.

— L’Àngels era amiga del Ferran Mascarell i li va trucar. “Veniu demà a les nou a l’ajuntament”. Amb un cotxe van anar a donar voltes per la ciutat i va triar una paret del carrer Salvador Seguí, en ple Raval, ple de droga i de xeringues. Quin millor lloc per a un mural sobre el virus de la sida, que el Keith ja tenia i que el va matar un any després?

Us vau tornar a veure?

— Sí, em va demanar que li portés tot el que s’havia publicat de la seva estada a Barcelona i el mural. I també una mica d’haixix, que li havia encantat i als EUA no n’hi havia. El vaig anar a veure a Nova York i aquell dia feia, amb la Yoko Ono, una festa de comiat. Sabia que es moria.

Per què vau tancar L’Internacional?

— Ni el Miralda ni jo fèiem res per forrar-nos ni per a tota la vida. Tots ens han durat tres o quatre anys. L’MG, L’Internacional, el Bigfish de Miami i el Barna Crossing del Japó han tingut tots una trajectòria similar. No ho sé, m’ha sortit així. Si no haguessin anat bé potser hauria tingut més paciència per aguantar-los més temps. Però van anar tots com un tro i acabava sent esgotador. Potser és una mica una paradoxa, ho admeto.

No has volgut obrir res més a Barcelona?

— No m’agrada gaire repetir.

Quan venien catalans als teus restaurants a fora era una mica insuportable, oi?

— Comparen sempre i són molt crítics: "La teva truita de patates és molt bona però millor que la de la meva mare no, eh".

T’has sentit una mica precursora?

— Quantes vegades m’he hagut de sentir “Les dones això no sabeu fer-ho”. Molt masculinitzat, els grans xefs són homes. Però, esclar, portar un restaurant és molt esclau. Quantes dones hi estan disposades? És una realitat terriblement masclista.

Tu vas tenir dos fills abans de ficar-te en tot això, oi?

— Sí, els vaig tenir molt jove amb dues parelles diferents. Tinc una filla de 53 anys i nets grans. Els meus fills han patit tenir una mare que no els ha cuidat prou.

Has sigut una dona lliure?

— Ho he intentat. La gran sort és que el que he fet sempre m’ha omplert molt. Les hores passaven i no me n’adonava. Sempre he estat a sobre de tot, la creativitat sense fre. I amb el Miralda al costat, que és com tenir deu restaurants alhora.

Quin enamorament el vostre!

— Portem junts 40 anys, ell amb 82 i jo quasi 80, i encara tenim il·lusió i energia! I mira que a mi ara m’ha tocat lidiar amb la malaltia...

M’ho pots explicar?

— Càncer de còlon i metàstasi al fetge. Me’l van trobar a Miami i de seguida ho vaig afrontar de cara i amb determinació. No et pots quedar al sofà mirant Netflix. Es veu que he tingut molta sort perquè el meu càncer és mutant i als EUA tenen unes pastilles, caríssimes, per matar la mutació i curar el càncer. A Espanya l’OMS encara no les ha aprovat. Deu ser que perquè són tan cares i la Seguretat Social no les vol o no les pot pagar. Toca’t els nassos!

Està controlat, doncs?

— Sí, i si es descontrola el tornaré a controlar. El primer que ha de demanar algú a qui detectin un càncer és demanar la prova de la mutació. És molt important això!

Acabem com hem començat, al Dry Martini i a la foto de Maria Espeus, eres moderna l’any 1982?

— Moderna? No sé gaire què vol dir això. Ho soc ara?