Menorca, l'illa on es declara també la bona gastronomia

La Unesco ha declarat recentment que la Menorca talaiòtica és Patrimoni Mundial per la densitat de jaciments (1.586) en pocs quilòmetres quadrats (700). Ara bé, hi ha encara una altra declaració que també pot fer obertament l’illa, que és la bona cuina de què es pot gaudir als restaurants (des de nivells populars fins a alta cuina) i especialment a les llars, una cuina que conserva un receptari tradicional, tant salat com dolç, amb estris que s’hereten de generació en generació.

Per entendre el lligam de l’illa amb la bona cuina, cal remuntar-se al segle XVIII, quan fra Francesc Roger, del convent de Sant Francesc de Ciutadella, va publicar el llibre L’art de la cuina. En una època en què al Principat el català estava prohibit pel decret de Nova Planta, a Menorca es va publicar un llibre, en català, en què es descrivien receptes de peixos, salses, crustacis i mariscos. Amb aquesta publicació, l’illa es va convertir en pionera a l'hora de recollir receptes tradicionals, les que es feien a les cases, perquè el frare, que feia de cuiner al convent, les havia hagut d’aprendre. De fet, que en la cuina hi hagi manuscrits de gastronomia relacionats amb ordes religiosos s’entén per aquest fet: els frares cuiners tenien la necessitat d’escriure les receptes perquè si no se'n podien oblidar.

Com que passat l’estiu, Menorca continua sent una bona destinació turística, us proposem 10 restaurants en què podreu fer un tast de la història culinària, antiga i moderna, de la seva cuina.

El cuiner David de Coca és un entusiasta de l’ofici de cuiner, i amant del producte del mar, de proximitat. A l’estiu, quatre barques de pescadors li porten la llagosta, que a Menorca compta amb una regulació de pesca, i ell la compleix, perquè a finals de setembre tancarà el restaurant fins a la nova temporada. Ara bé, De Coca no es conforma amb la caldereta de llagosta, el receptari casolà que també es cuina als restaurants i que tal vegada està més pensat per a l’hivern que per a l’estiu. El cuiner cuina la llagosta de deu maneres diferents, en què barreja tècniques actuals amb ingredients que exalcen el gust del crustaci. Ara, com que és temps de raors, els famosos peixos coneguts com lloritos, la seva imaginació l’ha portat a cuinar-los amb l’espina inclosa, que presenta al plat com un cruixent i que aixeca somriures i emocions a tots els que el veuen per primera vegada. El raor es manté dempeus al plat, a punt per anar-lo trossejant i tastant a poc a poc.

El cuiner Víctor Lidón és hereu de la cuina de Santi Santamaria, del qual conserva l'estima per la cuina i també algunes de les respectades olles d’aram del cuiner del Racó de Can Fabes. A la carta, peix i carn, les dues opcions són possibles: en el primer cas, peix de l’illa, que a la tardor se’n torna a pescar i de variat, i en el segon, atenció!, garrinet de Menorca, presentat amb puré de dàtil, poma, api, cogombre i ceba vermella. Per als que vulguin tastar plats de verdures de l’illa, hi trobaran les albergínies amb anguila fumada, sobrassada vegana d’anacards, formatge de cabra, pesto d’alfàbrega i olivada dolça. 

Potser el primer que li comenta tothom al cuiner Doro Biurrun és que els ha estat difícil trobar el restaurant. Situat en un camí als afores de la població de Sant Lluís, la cuina de Sa Parereta d’en Doro es mereix l’esforç, que tampoc no és tan amagat ni tan recòndit com pugui semblar a partir d'aquestes paraules. Per començar, les postes de sol que es veuen des de la porta de fusta del restaurant, entre els marges de pedra, són el primer atractiu. Per continuar, l’espai, emplaçat en una casa de parets blanques, amb espais diferents, és acollidor, i trasllada el pensament a un lloc petit (finca agrícola) de l’illa. I, per acabar, i el més important, la cuina. A la carta es pot escollir, en els entrants, entre el carpaccio de carabassó, amb tomàquet, formatge de Menorca i oli d’oliva o el pernil d’ànec d’elaboració pròpia. De primers, el tàrtar de gamba vermella de Menorca o l’escabetx de verat. I de segons, atenció als amants dels arrossos, arròs negre de gató i sípia. També hi ha peixos, com l’espet, el corball o el bonítol, i de carn, plat únic, la porcella, una de les grans estrelles de la carta.

És un dels restaurants de moda de la població d’Es Castell. Amb les portes de fusta pintades de color vermell intens, el Pintarroja és la proposta ideal per compartir plats entre grups. A la carta, el cuiner Eugenio del Diego ofereix des de plats amb marisc (navalles, cloïsses, gambes, escamarlans, ostres...) com biquinis de sobrassada i mel, que s’han convertit en un dels grans reclams del restaurant. De postres, la torrija o bé la pinya amb nata amb gust de vainilla. El Pintarroja s'ha convertit en el punt de trobada per als que volen compartir plats de marisc i peix fresc amb unes vistes immillorables, davant del mar.

És el japonès de Ciutadella, que dirigeix el cuiner Julian Mármol, amb restaurant a Madrid, on compta amb una estrella Michelin. El concepte de cuina japonesa és el que guia la carta, però amb el producte estrella de l’illa. Així que la llagosta, les gambes, les navalles i el marisc més suculent es poden menjar amb les tècniques de la cuina japonesa, que mostren el producte amb puresa, i no sempre cru com es podria pensar. El xef proposa menjar amb tria de plats a la carta o bé també amb menú de degustació, i totes les propostes, de bona mossegada i suculenta, es poden maridar amb el celler del restaurant, que compta amb vins i escumosos de l’illa, del Principat, de l’Estat i, és clar, els sakes japonesos. Molt recomanable per als amants del sake, perquè a la carta hi trobareu el dolç, el sake d’umeboshi, ideal per maridar amb les postres de la carta.

Sílvia Anglada, a la cuina, i Toni Tarragó, a la sala, són referents a l’illa. Amb una dilatada història a la professió, la Sílvia va ser mentora del cuiner menorquí Pau Sintes, que va ser qui va guanyar a Noruega el premi al millor cuiner d'Europa 2022, segons el concurs organitzat per l'Institut Internacional de Gastronomia, Art i Turisme per la recreació de les albergínies farcides. Al restaurant, situat en un dels carrers més bonics de Ciutadella, trobareu una carta que declara el seu principi d’adhesió a l’slow food. Així doncs, les albergínies farcides, amb receptari tradicional, els melons de la Vall, una de les fruites més prestigioses de l’illa, els formatges de l’illa, les verdures, la carn i el peix de l’illa, les trobareu cuinades amb l’estima que la cuinera posa a l’ofici i a la vida. Es Tast de na Sílvia és el restaurant on el receptari més arrelat de l'illa es tasta amb mossegades de felicitat.

El cuiner Felip Llufriu signa la carta del restaurant Mon, situat al carrer de Sant Nicolau, a tocar de les escales que condueixen al port i a prop de la plaça dels Pins. Llufriu ofereix menjar a la carta o triar el menú de degustació, també maridat amb vins de l’illa i altres referències punteres, i entre els plats que més reclam causa hi ha els bunyols de rajada o la porcella amb poma. El cuiner Felip Llufriu compta amb un currículum professional d'alta volada, especialment pels deu anys que va dirigir la cuina de l'Hotel Omm (avui Sir Victor Hotel, al carrer Rosselló de Barcelona). A Ciutadella, ha creat un espai preciosista, amb una terrassa interior que enllaça amb els interiors de les cases menorquines, pintades de blanc, i amb una cuina honesta, de producte, amb plats molt elaborats, on la mossegada demostra la qualitat de la matèria primera, cuinada amb molt de gust. Als pisos superiors del restaurant Mon és possible allotjar-se, així que la proposta es completa amb un bon descans.

Situat al port de Ciutadella, una zona turística en temporada d’estiu, però sempre recomanable en totes les èpoques de l’any, l’Aquàrium té una de les terrasses més atractives, molt a prop d’on amarren les barques. Podreu triar entre la carta i el menú de degustació, que inclou arròs. Les cadires, les anomenades coques rosses, us faran sentir com un illenc més mentre veieu l’anar i venir de les barques que entren i surten del port. De postres, l’estrella de la casa és el pastís de formatge. Ningú no surt de l’Aquàrium sense haver-lo tastat i haver-lo recomanat, diuen. I ben cert que és així.

Amb barca pròpia i amb una dilatada història a Ciutadella, Cafè Balear és un restaurant on sempre es menja bé. Producte de Menorca, cuinat amb les receptes tradicionals, amb taules arran del port i amb grans salons interiors. Els qui vulgueu menjar llagosta amb patates rosses i ous ferrats, sapigueu que el plat és un dels preferits dels cuiners, com també les escopinyes ratllades i com tantes propostes, de temporada, que la nova generació que està al capdavant del restaurant, Josep Caules, proposa.

És un bar amb vocació de restaurant, situat davant per davant del mercat de Ciutadella. L'especialitat, els peixos, pescats amb barca pròpia, i que també us cuinen si els compreu davant del mercat i els hi porteu (el preu serà més reduït perquè només us cobraran la cuina). Deixeu-vos portar per les propostes del dia, i tasteu també els còctels, que és una de les especialitats que connecten els plats amb el que és, per definició, un bar.