Més enllà dels cigrons: amb l'hummus es pot fer de tot

Fa vint anys l’hummus era, com tants altres plats, una proposta exòtica i pràcticament relegada als paladars d’aquells que viatjaven als països àrabs. En plena internacionalització de la cuina fruit de la globalització, aquesta pasta densa feta amb puré de cigrons cuits, barrejada amb tahina, oli d'oliva, suc de llimona i espècies, ha esdevingut un bàsic en moltes llars i restaurants, i fins i s’ha sotmès a l’experimentació i fusió amb ingredients d’arreu, també els de casa nostra, i ha donat lloc a una gran varietat de propostes que encara no han saltat al corrent majoritari, com sí que ho ha fet, per exemple, el gaspatxo de síndria o la pasta cuita de llenties. Doncs bé, segons explica el defensor de la cuina vegetariana Manel Garcia, darrere del compte d’Instagram Addicted To Humus juntament amb Hanna Buschmann, amb milers de seguidors, va descobrir aquesta preparació quan treballava com a cambrer en un restaurant de fusió sirià fa una dècada: “Allà vaig enamorar-me totalment d’aquest plat”, diu, i considera que més enllà de la seva descoberta personal el plat va guanyar popularitat fa uns vuit anys. Els països àrabs en són un gran referent i també els països mediterranis orientals, que en tenen moltes varietats. Per a Garcia, l'hummus s’ha popularitzat perquè “primer de tot, és deliciós”, i també és una preparació “molt sana i molt fàcil de fer”. Ara bé, segons el seu parer, la seva popularitat va començar quan els supermercats van començar a comercialitzar-lo preparat, ja que aquesta solució va facilitar molt el seu consum domèstic. Val a dir també que “a les xarxes sempre ha estat un plat que funciona molt bé per la seva versatilitat”, i segons considera, és molt fàcil de fer, agrada a tothom i a sobre és molt sa, especialment el casolà, perquè no té olis refinats.

Un plat amb recorregut

L’hummus encara té molt a dir i molt a aportar en la gastronomia de casa nostra, amb nous i inesperats girs de guió. De fet, per a Garcia, cada dia es veuen noves combinacions que resulten sorprenents: “Crec que encara queda per descobrir”. En realitat, la paraula hummus en àrab fa referència simplement als cigrons, així que la base és aquest llegum. “Un altre element important és la tahina: la pasta de llavor de sèsam”, afegeix. Cal que sigui molt suau per tal de donar a la barreja “la millor textura i gust”. Aquesta base adopta un gust “molt suau i neutre” que la fa compatible amb altres ingredients, ja que segons Garcia la combinació de cigrons, tahina i llimona permet “emmascarar altres ingredients, com el pebrot o les olives”, presents en diverses variants d’hummus.

A partir d'aquí, Garcia assenyala que realment es pot fer hummus a partir de qualsevol llegum, "tot i que els més puristes diran que no és hummus" perquè se surt d'allò a què fa referència la paraula original. "Hi ha varietats de tota mena. A banda dels cigrons, es pot fer de mongetes blanques, llenties, mongetes negres, però també combinar-lo i afegir-hi ingredients com verdures, espècies i fruita", destaca. Fins i tot es pot fer hummus dolç. Per exemple, Garcia en suggereix un amb gust de Nutella afegint-hi endolcidor, avellanes i cacau, o un cookie dough (una massa de galetes) amb crema de cacauet, endolcidor i trossets de xocolata, "molt bo, sa i perfecte per als moments en els quals vols una cosa dolça".

Vegetals cuits amb all

A partir d’aquesta recepta base, al seu llibre Mucho más que hummus (Larousse), Manel Garcia i Hanna Buschmann proposen receptes com hummus de remolatxa, que se serveix com una crema fina amb base de cigrons, remolatxa, tahina, aigua, oli, all, sal i comí. També suggereixen l’hummus de mango i curri, una recepta per demostrar que la barreja d’hummus i fruita és una variable possible i “espectacular”. Aquí, en comptes d’aigua hi va una mica de iogurt. Entre les seves receptes també hi ha l’hummus d’alvocat i pèsols, que ells bategen com a “guacamole proteic”, ja que el seu gust és similar al d’un guacamole, “potser idèntic”, però que dona al comensal una ració extra de proteïna gràcies als dos llegums que du de base. L’hummus de llentia també conté aquesta ració extra de proteïna i ferro, i a més a més no té cap variant en la preparació més enllà de la introducció de les llenties. Per obtenir una pasta amb regust fumat i dolç alhora, una bona opció és la seva proposta d’hummus de pebrots del piquillo, que incorpora aquests petits pebrots prèviament saltats amb all en una paella. La darrera de les seves variants és l’hummus de pastanaga rostida. “Quan es couen, les pastanagues es tornen molt dolces i donen a l’hummus un toc molt agradable”, consideren. Per a aconseguir-lo només cal afegir a la base pastanagues cuites al forn amb all durant 30 minuts. “Pots obtenir un hummus similar amb carabassa cuita”, proposen.

Amb albergínia, olives o tomàquets

Més enllà d’aquests creadors, l’imaginari popular i de cuiners instagrammers suggereix també un univers inabastable de propostes. Per exemple, triomfen a les xarxes una base d’hummus amb iogurt; hummus amb olives Kalamata (després de treure'n el pinyol) i orenga incorporats, el que li dona un toc grec i extramediterrani; hummus amb tofu, que ha de ser ferm, i fins i tot pizza d'hummus, amb concentrat de tomàquet, tomàquet sec i orenga. També, hummus de tomàquet afegint-hi només exemplars secs i hummus de pesto amb aquesta aromàtica planta en substitució de l’all, el comí i el pebre vermell. També solquen la xarxa receptes d’hummus verd amb edamame; hummus d’albergínia rostida amb all, i fins i tot hummus de cacau amb cigrons, tahina, oli, cacau pur, sucre morè i encenalls de sal.

Els ingredients, directes de la nevera

Sigui quina sigui la combinació triada, un truc que els funciona molt bé a Garcia i a Buschmann és que, per aconseguir que la pasta quedi tan cremosa com sigui possible, tots els ingredients han de ser freds de la nevera, o bé utilitzar glaçons en comptes d’aigua a l’hora de barrejar-los. La seva recepta base d’hummus (sobre la qual inclouen variacions) porta 200 grams de cigrons cuits, 200 de mongeta blanca cuita, 50 mil·lilitres d’aigua o de l’aigua resultant de la cocció dels llegums, 100 grams de tahina, 2 cullerades de suc de llimona, comí, sal, pebre vermell i all. A partir d’aquí, tot és provar.