El millor flam a casa: recepta de flam de coco amb pinya

Els flams són unes postres clàssiques que mai no passen de moda. El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, revela els seus trucs per fer-ne a casa amb ingredients que els faran més lleugers i frescos, com ara la llet de coco i la pinya.

Ingredients

• 1/2 litre de nata
• 1/2 l de llet de coco
• 16 rovells d’ou
• 150 g de sucre
• Un tros de pell de llimona
• Una mica de glucosa líquida (o de caramel líquid)

Per a la galeta

• 60 g de sucre morè
• 60 g de mantega
• 1 pensament de sal
• 80 g d’ametlla triturada
• 60 g de farina

Per a la pinya

• 1/4 de pinya

Per a l’almívar

• 60 g de sucre
• 40 g d’aigua mineral
• Fulles de menta fresca

Elaboració

1. Per començar, infusioneu en mig litre de nata una mica de pell de llimona que haureu tret amb un pelador, i porteu-la a ebullició.
2. D'altra banda, en un bol prepareu setze rovells d'ou. N'heu de descartar la clara.
3. Als rovells afegiu-hi 150 grams de sucre i blanquegeu-los. És a dir, barregeu els dos ingredients. Reserveu-ho.
4. En un altre bol poseu-hi 60 grams de farina, 60 grams de sucre morè, 60 grams de mantega pomada (a temperatura ambient) i 80 grams d'ametlla triturada. Amasseu-ho tot junt, fins que us quedi una massa homogènia. Comenceu fent-ho amb la cullera i acabeu-ho amb l'ajut de les mans. Reserveu-ho.
5. Quan la nata ja ha bullit amb la pell de la llimona, afegiu-ho al bol on teniu els rovells amb el sucre. I tot seguit poseu-hi el mig litre de llet de coco. Remeneu-ho tot. Llavors ja tindreu fet el batut del flam.
6. Aleshores, poseu a la base de cada un dels motlles dels flams glucosa líquida o bé sucre cremat. Per col·locar-hi la glucosa líquida mulleu-vos una mica els dits amb aigua i tot seguit unteu-vos-els amb la glucosa líquida i passeu-los per la base dels motlles.
7. Poseu el batut als motlles i col·loqueu-los a la safata del forn, a la base de la qual hi haureu posat un dit d'aigua perquè a dins del forn faci l'efecte del bany maria. Ara sí, enforneu-ho durant 40 minuts a 160°.
8. Mentrestant continueu preparant la galeta. Estireu entre dos papers de forn la massa que teníeu reservada. Quan sigui ben prima col·loqueu-la a dins del forn que teniu encès fins que veieu que agafa un color daurat.
9. Aprofiteu el temps que estan les dues preparacions a dins del forn per tallar uns daus de pinya, que fareu en almívar. En una paella col·loqueu aigua (40%) i sucre (60%), i quan arrenca el bull poseu-hi la pinya, doneu-hi dues voltes i deixeu-ho reposar. Afegiu-hi una mica de menta picada i deixeu-ho refredar tot plegat.
10. Traieu del forn la galeta, daurada, i els flams.
11. Per servir-los, traieu-los del motlle. Comprovareu que us han quedat blanquets per l'efecte de la glucosa líquida.
12. Poseu-hi per damunt els daus de pinya en almívar, uns trossets de la galeta que heu preparat i una fulla de menta per refrescar tota la preparació.

Bon profit!