Com els mòbils i els 'hipsters' amenacen els bars de tota la vida

El bar és un dels espais de trobada per excel·lència. Hi quedem amb la família i els amics, amb aquella cita d'una aplicació en què busquem fer amistat o lligar, i hi coincidim amb veïns, turistes i altres desconeguts, i es converteix en un espai d'interacció social de primer ordre. Ara bé, si ara hi seiem bàsicament per mirar el mòbil, fins i tot encara que estiguem en companyia, i no intercanviem ni que sigui unes poques paraules amb el cambrer més enllà de demanar-li un cafè, què hi fem, en un bar? Justament d'això s'ha parlat en el Gastronomic Forum Barcelona, que ha acollit el IV Congrés Internacional de Restauració Social i Economia Circular organitzat per la Fundación Restaurantes Sostenibles.

L'empremta que els bars brinden a la vida de cadascú és d'allò més diversa. El cuiner Luis Vicente Zaldivar atresora 35 anys d'experiència a l'hostaleria, 20 dels quals al capdavant del seu bar El Escondite de Saragossa. Rememora com, de petit, mentre altres preferien mirar la tele, ell s'entretenia observant un bar que es veia des de la finestra de casa i li semblava un món fascinant. El seu pare era un obrer humil i els divendres a la nit hi coincidia amb uns companys amb trajectòries i posicions socials ben heterogènies. Així doncs, podia acabar assegut i inclús cantant amb el metge del seu fill, el mestre d'educació física i el director del banc. "Aquell bar unia a tothom i s'asseien a la mateixa taula", ressalta.

La manera que els bars tenen de crear comunitat no sempre és tan evident. Fa poc que a Vicente li ha acudit un matrimoni que s'ha mudat recentment al barri per explicar-li que, quan està obert, deixen que la seva filla de 17 anys arribi sola a casa perquè els dona tranquil·litat, mentre que si està tancat van a buscar-la a l'avinguda. Amb la voluntat de ser el millor amfitrió, Vicente també s'ha fet seu un nou "sabor" que promociona l'escola de cuina saragossana El Azafrán, el d'estar a gust, i aspira que la clientela que acudeix al seu bar "sigui feliç des del principi al final" i pugui dir: "M'he sentit molt a gust". És el que es pot experimentar en bars autèntics, però fa l'efecte que aquests locals van de baixa i que el gaudi d'aquesta experiència corre el risc de desaparèixer.

Ens hi relacionem menys

Els nous costums socials, juntament amb la proliferació de bars que semblen tots iguals per la decoració i pel menjar que ofereixen a la carta –més pensats per al turista que per a la clientela local–, estan posant en qüestió el rol tradicional que han exercit aquests establiments com a espais de convivència. També hi contribueix el fet que els més joves no hi van tant, entre altres motius perquè hi ha moltes altres opcions d'oci al seu abast, des del gimnàs als jocs de rol o l'infinit univers digital, segons relata el polifacètic Javier Gil Valle, que assessora la consultoria gastronòmica Gastropología, vinculada a la Fundación Restaurantes Sostenibles. Es perden, doncs, també com a punt de trobada intergeneracional, en el qual els joves i els avis poden conversar i aprendre els uns dels altres.

A això cal afegir-hi, a parer seu, que hi ha dos tipus de cambrers: "Hi havia el superacompanyant, l'acollidor i confessor, i ara hi ha el nou cambrer, que és el portador", donat que la clientela no acostuma a dialogar-hi i el cambrer gairebé es limita només a servir la comanda. Tot plegat dibuixa un futur "molt internauta", assevera Javier Gil: "Si en un futur, anar a un bar serà no parlar amb tu, ni tampoc amb tu, únicament estar amb mi i ni tan sols el cambrer em parla, al final què coi hi pintem allà?". Ara bé, el seu rol socialitzador no es pot desdenyar tan fàcilment. Segons Manuel Delgado, catedràtic d'antropologia de la UB, la intensitat de socialització d'un territori està definida pels bars que hi ha. "Si no hi ha bars, no hi ha vida social", adverteix Delgado. Encara més, "el bar és com si fos un bosc on les relacions humanes s'oxigenen i ens allibera de la contaminació de la indiferència, de la despersonalització de la vida", defensa l'antropòleg.

De bars n'hi ha de múltiples tipologies, com ara els de dia i els de nit. No és el mateix anar al bar –probablement és el de sempre–, baixar al bar –es té a prop de casa– o sortir al bar –potser per fer una pausa de la feina a l'hora de dinar–, planteja Delgado. Tampoc és igual un bar de ciutat que un d'un indret rural, on fins i tot es poden oferir serveis complementaris –des de fer de supermercat del poble a posar-se en contacte amb la família d'una persona gran quan no hi fa la visita de rigor per assegurar-se que està bé–, però també tenen algunes característiques que no els allunyen tant com podria semblar.

El president de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, indica que "els habituals fan que un bar urbà acabi sent alguna cosa semblant a un de poble", mentre que als pobles exerceixen una funció fonamental, perquè "es converteix aquest espai en quelcom molt urbà": hi ha la clientela de sempre i són una porta oberta per on pot entrar qualsevol altra persona, cosa que crea expectació, perquè "hi ha un lloc que poden succeir coses fora de casa". En tot cas, sigui al poble o a la ciutat al bar es poden mantenir relacions socials força igualitàries amb qui tens al costat: "Puc mirar-te i em pots mirar, i garanteix certa horitzontalitat".

L'ambient del bar importa

Al cap i a la fi, un bar "és com una església", sosté Delgado, i d'aquí que dels clients fidels se'n diguin parroquians. El problema, a parer seu, és quan passa com al Born o al passeig de Sant Joan de Barcelona i comença un procés de gentrificació amb bars "intel·lectuals o cultes" que resulten atractius bàsicament per a un públic hipster o turistes. Avisa que quan una zona es pobla d'aquests locals és que "et faran fora del barri" i que és "un símbol inequívoc que ens n'anem a la merda". La proliferació d'aquests establiments també planteja el dubte de si en ells pot mantenir-s'hi l'autenticitat que desperten els bars de sempre, perquè, segons Sergio Gil, "de bar tenen poc més enllà del reconeixement i la llicència". Per a ell, "el que passa en un bar ha de ser quelcom real. Si no és hiperreal, deixa de tenir sentit la fórmula de trobada amb l'altre. Inclús de la celebració que fas i que necessites tenir-ne testimonis".

En la seva opinió, "és important l'atmosfera popular i autèntica, i això no es construeix sense ànima", si bé Javier Gil Valle considera que fins i tot els hipsters necessiten la calor que desprenen els bars autèntics. Això sí, pensa que aquests locals s'encaminen a un futur gairebé de catacumbes, on els parroquians diran que s'han reunit "per fi en un lloc on es poden trobar", però té una fórmula perquè no desapareguin: fomentar les "tavernes il·lustrades" a l'estil dels antics cafès teatre per oferir als joves alternatives d'oci solvents, com monòlegs o lectures de poesia, perquè els bars continuïn sent espais de convivència comunitària.