Mohamad Orfali: la història del cuiner sirià que ha transformat les dificultats en èxit

BarcelonaMohamad Orfali va néixer a Alep. Però quin any? Si l'hi preguntes a aquest cuiner entusiasta i curiós, et dirà que a finals dels 80. No revelarà l’edat, però no pas perquè tingui l’autoestima d’una diva, sinó perquè té la il·lusió d’un nen. El seu establiment, Orfali Bros Bistró, és a Dubai, acaba de guanyar una estrella Michelin i és considerat per segon any consecutiu el millor restaurant del Pròxim Orient i el nord d’Àfrica segons el rànquing 50 Best. És a Barcelona amb els seus germans, gaudint d’una ciutat que estima i coneix i explorant l’opció d'obrir-hi alguna cosa en el futur. Sorprèn que no sigui als Estats Units, on precisament l'endemà se celebra la gala que acabarà coronant el Disfrutar com a número 1 de la llista. La resposta és curta i aclaparadora: té passaport sirià i no hi pot anar perquè els EUA no li autoritzen el visat.

Orfali és en molts països de parla àrab una estrella de la televisió, malgrat ser el treballador que ha arribat més tard el primer dia de feina. Des que va firmar el contracte fins que va començar a sortir a la televisió van passar cinc anys. Per què? Perquè va considerar que no tenia prou coses a explicar i no va començar fins que estava prou format. Així d’honest és Mohamad Orfali. Un xef a qui les coses han sortit bé perquè les ha fet únicament i exclusivament a la seva manera. Comencem pel principi.

“Cuiner no, en diuen xef”

Orfali no era bon estudiant. Quan va acabar l’educació obligatòria no tenia nota per fer res. Així que el van posar a treballar en una fàbrica. Però resulta que el seu pare, un àvid lector i enginyer de professió, va sentir a dir que obrien a Alep una escola de cuina. I que, a més, no demanaven cap qualificació per entrar-hi. Li va dir al Mohamad que hi anés una setmana per provar-ho i que, sobretot, no digués res a la mare. “Vols que sigui cuiner, pare?” I el pare va contestar: “Cuiner no, en diuen xef”.

Així que Orfali va posar els peus a l’escola i es va despertar el gran monstre que té a dins, que no es diu vocació, sinó curiositat. Allò li va semblar fascinant i s’hi va posar de cap, i es va enamorar especialment de la cuina francesa. Així que li van haver de comunicar a la mare, que era mestra, que estava estudiant per ser xef. La reacció no va ser bona. En el seu entorn no era en cap cas una professió de prestigi. Ara, que viuen tots junts a Dubai, la mare ja ho veu més clar, tot i que critica les racions del restaurant, que troba escasses.

Tornem a la cuina. Orfali es forma i té la il·lusió d’anar a aprendre a algun restaurant de prestigi francès. Però haurà de lidiar amb el rebuig, perquè ningú l’acceptarà. Sigui per la poca formació, perquè no parla idiomes, perquè és sirià o perquè és massa gran. El món que tant admira no el voldrà. I és quan veu que ha d’aprendre anglès, tant sí com no. Marxa a Dubai i coneixerà un mentor que l’ajudarà en tot. Farà carrera entre Dubai i Kuwait. I ara sí que la cosa es començarà a encarrilar. Fins que arriba a Sevilla. Allà, un periodista espanyol li preguntarà que defineixi la cuina d’Alep. I Orfali tindrà la primera gran sacsejada. No sabrà què respondre. Tornarà trist a casa i serà el motor que l’impulsarà a voler saber-ho tot.

Explica que els sirians són gent molt treballadora que es venen fatal. I que al món, moltes de les coses que considerem turques o libaneses són sirianes. El llibre més antic que parla de la cuina siriana data del segle XIII. Ara ell també en té un, de llibre: Ana Halabi [Soc d’Alep], que va ser la llavor del primer programa de televisió. L’èxit i l'exposició li van fer descobrir l’odi a les xarxes. Quan treballes amb menjar, que és part de la identitat de les persones, provar d’innovar és un camp de mines. Ell en va aprendre, i n’ha sabut sortir airós a través del sentit de l’humor.

Orfali defensa que pel fet que Síria hagi estat cresol de cultures Alep es va convertir en una joia gastronòmica. Explica que és una terra que té una paraula per a les persones que tenen el do de saber cuinar. Perquè als plats els cal un ingredient que no es pot comprar: se’n diu ànima. Orfali creu en les energies i en les persones. Està agraït a Dubai per l’acollida. Serà als Emirats Àrabs Units on viurà, però, el seu segon gran entrebanc. Quan està a punt d’obrir el restaurant ve la pandèmia i perd el finançament. Serà el seu equip qui posarà els diners i el salvarà.

Li agrada explicar històries al seu restaurant, que gestiona amb el seu germà Wassim i Omar. Allí hi trobareu plats com el batejat Vine amb mi a Alep, que porta kebab de vedella wagyu, cirera, julivert, pinyons i canyella. Es pot treure els Orfali d'Alep però no Alep dels Orfali. Després d'una llarga conversa, l’únic moment en què Mohamad Orfali perd la seva lluïssor i expressivitat és quan parla de com enyora Síria i de la injustícia que ha viscut la seva gent. El seu somni és poder tornar-hi i fundar una escola de cuina. Tant de bo algun dia el pugui fer realitat.