Mor Fermí Puig, el gran apassionat i defensor de la cuina catalana

El gran xef de la cuina catalana Fermí Puig Botey ha mort aquest divendres a l’Hospital Clínic de Barcelona a l'edat de 65 anys a causa d’un limfoma. La mort de Fermí Puig, nascut a Granollers el 1959, crea un buit infinit, immens, entre familiars, amics i especialment entre els professionals del sector i també del futbol, especialment del seu estimat Futbol Club Barcelona, els colors del qual tant havia estimat, i que l’havien portat a crear el reservat més desitjat del seu restaurant, que sovint els periodistes anomenàvem L'Homònim, perquè porta el seu nom: restaurant Fermí Puig. En aquesta sala privada destaca una gran fotografia en blanc i negre en què hi ha una barana de fusta, original, real, del camp de futbol de les Corts, i on es pot veure el president del Barça Josep Sunyol i el president de la Generalitat de Catalunya Lluís Companys. A la resta de parets, les samarretes, els trofeus i altres fotografies que feien feliç el cuiner, que sempre recordava que el primer servei que va oferir en aquesta sala amb una taula rodona va ser en honor als seus grans amics, i admirats, Johan Cruyff i Pep Guardiola.

Fermí Puig confessava que va aprendre a cuinar a casa seva amb l'àvia i la mare, però no es va adonar de la vocació fins als 21 anys, quan va entrar d'ajudant de cuina en diferents restaurants. "Vaig tenir la sort de tenir una àvia i una mare que cuinaven molt bé, i en recordo especialment el fricandó de casa, que és un plat senzill però fonamental de fer en la nostra cuina", va declarar sempre. De fet, justament aquestes receptes catalanes són les que ell defensava que s'havien de cuinar als restaurants, ja que a les cases s'havien perdut perquè les famílies dedicaven més hores a les jornades laborals que a la cuina.

A la mili, amb Ferran Adrià

El cuiner explicava també altres anècdotes sobre els seus inicis en la cuina, entre les quals destacava el temps en què va fer la mili. “La vaig començar a fer amb 24 anys, perquè l’havia ajornat pels estudis, que no vaig acabar perquè volia ser cuiner; però llavors em vaig passar divuit mesos a Cartagena, on vaig dir a un càrrec que hi havia allà, un caporal primer, que era de Granollers com jo, que jo sabia cuinar”, deia. De fet, la seva estratègia va ser més travada, perquè Puig es va adonar que a la mili es menjava malament i que els càrrecs superiors se’n queixaven. Com que a casa seva es dedicaven al món de les conserves –Conserves Puig dels Tres Pins de Granollers–, va trucar al seu pare perquè li enviessin un camió ple de menjar, que després va repartir entre els seus superiors. Va ser així com va aconseguir fer-se càrrec de la cuina, juntament amb un altre noi, que anys més tard va aconseguir tant de renom com ell: Ferran Adrià Acosta. Fermí Puig es va convertir en el cuiner del capità general: “Ens vam convertir en intocables, perquè anàvem a tot arreu on anava el capità general. Als estius, durant un mes i mig m’estava amb ell i la seva família”.

Amb Ferran Adrià, anys més tard, Puig compartiria una altra vegada fogons, però en aquest cas al restaurant El Bulli, de Roses, que és on ell declarava que s'havia iniciat com a cuiner professional. I en aquest capítol Puig explicava una de les grans anècdotes d'aprenentatge de l'ofici: "Els dilluns i els dimarts El Bulli estava tancat, i el director, Juli Soler, em recollia a Granollers, però un dia el cotxe es va espatllar. Jo em pensava que tenia la coartada perfecta per explicar que havia arribat tard perquè anava amb el director d'El Bulli, però va ser el dia que em va caure l'esbroncada més gran, perquè tots m'estaven esperant". L'experiència li va servir, perquè Puig afegia que a les cuines s'ha de ser sempre humil i sempre s'ha de tenir ganes d'aprendre. D'aquí la importància de ser-hi sempre a l'hora que toca i, després, a l'hora de plegar, "no mirar el rellotge".

Sigui com sigui, els ranxos militars, els grans àpats dedicats al capità general i també l’experiència acumulada en diferents restaurants (en alguns hi havia treballat de franc, confessava) van ser l’origen de molts dels plats que el cuiner va fer més tard, i que el van portar a guanyar una estrella Michelin el 2002 al Drolma, el mític i enyorat restaurant del passeig de Gràcia de Barcelona, situat al primer pis de l’Hotel Majestic, i del qual es va fer càrrec a partir del 1999. És aquí on es va forjar la llegenda de la seva cuina, dels seus plats, del seu mestratge, del seu do, i també de la sala tan ben cuidada que tenia, que dirigia Alfred Romagosa.

Fermí Puig va ser fins al 2011 xef director tant del Drolma com del restaurant Petit Comitè, situat al passatge Concepció de Barcelona, i que actualment dirigeix el cuiner Carles Gaig.

Dos anys després, el 2013, Fermí Puig i el cap de sala Alfred Romagosa inauguraven al carrer Balmes el Restaurant Fermí Puig, que obrien amb el suport de socis com els periodistes Jordi Basté i Tatxo Benet. Justament a El món a RAC1, Puig hi va fer una de les seccions d’èxit, que portava per títol Pilota a l’olla, com un dels llibres que va publicar. La seva última secció, que va fer per telèfon perquè confessava per antena que estava empiocat, la va fer el 23 de febrer, i la va dedicar a explicar com es preparen unes bones sardines en escabetx. Entre els consells que hi explicava, recomanava que les sardines fossin ben grosses.

Una de les frases per les quals sempre es recordarà l'estimat Fermí Puig és que "darrere del prestigi dels cuiners d'un país hi ha el prestigi sencer d'un país". I ho deia perquè el prestigi dels restaurants "al·ludeix al benestar econòmic, a la seva modernitat, a la qualitat dels seus productes, i és un factor per atreure el turisme, pel luxe i perquè l'agricultura es prestigiï". Però per sobre de totes les reflexions, Fermí Puig serà sempre una llegenda pels seus coneixements sobre la història del seu equip, el Futbol Club Barcelona.

El cuiner Fermí Puig era col·laborador del 'Mengem' del diari ARA, on havia publicat receptes

Si voleu saber com cuinar la sípia a la bruta, cliqueu aquí

Si voleu saber com cuinar el pollastre rostit, cliqueu aquí