Mor Mercè Navarro, l'amfitriona lluitadora que va obrir un restaurant amb sis fills i acabada de divorciar

BarcelonaEl Roig Robí sense Mercè Navarro, sense la seva fundadora, serà el Roig Robí de la bona cuina catalana, basada en producte de temporada. “La mare ha mort amb 88 anys, i ja en feia una bona desena que m’havia traspassat les regnes del restaurant perquè me n’encarregués jo tot sol”, diu Joan Crosas Navarro, el tercer dels sis fills de la Mercè. "Com que la mare vivia just al capdamunt del restaurant, a cada canvi de carta l’hi preguntava el seu parer”, afegeix el Joan, que també matisa que en els últims temps ja no ho feia tant. La Mercè va ser una lluitadora. El 1982, quan va obrir el Roig Robí (el nom és una picada d’ullet al color d’alguns vins negres, i no als cognoms de la família, com sovint s’ha cregut), s’acabava de divorciar, i els fills més petits tenien entre 13 i 14 anys. El Joan en tenia 21 i estava estudiant periodisme a la Universitat Autònoma, a Bellaterra. “M’hi vaig implicar de seguida, com també la meva germana Imma”. El Joan recorda que s’encarregava, entre altres tasques, d’escriure totes les cartes a mà. La seva germana era a la sala. El restaurant de la mare anava tan bé que aviat van obrir-ne un segon, el Blau Marí, al Moll de la Fusta. “Hi vam tenir la concessió durant deu anys; van ser anys de molta feina”, assenyala el Joan. 

Al Roig Robí, la Mercè hi va arribar com a projecte de vida, perquè volia treballar després de la seva separació, però també perquè era molt bona cuinera. “I al Roig Robí encara s’hi va fer més bona i experta, perquè comprava i llegia amb avidesa llibres de cuina, perquè vam viatjar per conèixer la carta d’altres restaurants i perquè hi va posar tots els seus sentis”. El Joan assenyala especialment els viatges a França per conèixer la nouvelle cuisine. Llavors la cuina francesa marcava els cànons, i posava el punt de mira en la rebaixa dels greixos de les preparacions. La nouvelle cuisine sostenia que les receptes eren massa feixugues i quedaven desfasades perquè gran part de la població ja no treballava en feines de desgast físic. També és cert que era l’època en què ens pensàvem que les cuines (i els vins, també) de fora eren millor que la nostra, i malgrat tot això al Roig Robí la Mercè Navarro hi apostava pel receptari propi. Tant, que hi està ben assentat i establert.

Avui la primera porta del Roig Robí és la cuina del restaurant. Fa una vintena d’anys que les reformes van ampliar el centre de màquines, la cuina, i van remodelar també l’interior, en què destaca especialment el celler, darrere d’una peixera, amb els millors màgnums ben alineats. Al celler s’hi ha de passar per asseure’s en alguna de les taules dels quatre espais, inclòs un reservat preparat per a reunions, amb pantalla gran i projector. La nineta de la casa continua igual que en els orígens, el jardí. De fet, a la mateixa porta d’entrada, com si es tractés d’un subtítol de Roig Robí, hi diu “Restaurant amb jardí”. I quin jardí! A totes les estacions de l’any, si és que encara n’hi ha quatre, és l’espai privilegiat, on cal fer reserva expressa amb antelació, perquè si s’improvisa potser caldrà acontentar-se amb les taules que hi toquen, és a dir que hi tenen vistes.

Per continuar, a la carta, just quan la Setmana Santa ha quedat enrere, els bunyols de Quaresma, esferes contundents per fora i flonges per dins, es poden tastar juntament amb altres plats que ara estan en el seu millor moment: els pèsols amb ceba sofregida, daus de botifarra negra i la mida justa de menta, que aromatitza tot el plat. De segons plats, peixos, carns, arrossos (atenció al de carxofes amb espardenyes), i d’entre tots ressalto el llobarro, que té la cocció exacta perquè es desfulli i perquè la pell en desprengui la gelatina. I de postres, les preferides de la Mercè, el gelat de coco amb salsa de taronja amarga.

“L’amorosa amfitriona, com aquests dies m’han definit la mare els que la van conèixer, les va preparar des dels inicis del Roig Robí, i aquí hi són, i no les deixarem de fer”, diu el Joan, que entre les anècdotes que destaca de la seva mare hi ha el concurs de bacallà, que la va portar al País Basc i en el qual va competir contra cuiners bascos. “Al final hi van guanyar els bascos, però l’organitzador del concurs es va adreçar a la mare i li va assegurar que la seva esqueixada era exquisida”. El fill n’explica una anècdota més, la final, la que el porta a imaginar-la descansant entre el servei de migdia i el servei de nit. S’estirava mitja hora al seu pis, i hi tornava amb energia, “amb l’entrega total que va fer a la feina, perquè el seu compromís per cuinar i servir bé va ser impertorbable”. El Roig Robí sense la Mercè Navarro és el Roig Robí de la bona cuina, el cavall guanyador per fer-hi un bon àpat, i tot plegat en una de les zones més gastronòmiques de Barcelona (amb un Brabo, amb brasa de primer nivell; amb un Berbena, que té tanta anomenada, que l’espai sembla empetitit).