Diego Rossi, cuiner: "Una cuina sostenible hauria de començar amb unes bones relacions laborals"

El cuiner Diego Rossi (36 anys) va decidir obrir un restaurant de preus més a l’abast de tothom (Trippa Milano) després d’haver aconseguit als 25 anys el reconeixement a la guia francesa Michelin en un altre establiment. Ho va fer el 2015, i sis anys després assegura que no se’n penedeix perquè ara ell i el seu equip poden treballar vuit hores diàries i fer vacances a l’hivern i a l’estiu. A Barcelona ha ensenyat els seus plats al costat del xef Jordi Vilà, que l'ha convidat en unes jornades gastronòmiques que han tingut lloc al restaurant Alkímia.

Ets conegut com a cuiner sostenible. Què vol dir, per a tu, aquest concepte?

—  Soc sostenible perquè el meu equip i jo treballem vuit hores. Penso que una cuina que es defineixi d'aquesta manera hauria de començar amb unes bones condicions laborals. Així que treballem vuit hores, i a l’estiu i a l’hivern descansem tres setmanes seguides. Aquestes condicions laborals no les havia tingut mai, quan treballava al restaurant amb estrella Michelin. Hi feia jornades de catorze hores seguides. O més. I de vacances, ni parlar-ne.

La sostenibilitat a la teva cuina és fer servir menuts. ¿Al restaurant on cuinaves i on vas aconseguir una estrella Michelin no en feies servir?

— Sí, en feia servir. De fet, la dèria pels menuts em va començar llavors, quan ajuntava dos ingredients de baixa categoria, com els menuts i el pa, i els cuinava per presentar-los com un plat gurmet. Vaig fer pa i melsa; salsa de pa amb llengua de vedella; cap de vedella fregida empanada. La idea la vaig continuar quan em vaig posar pel meu compte, perquè considero que els menuts formen part de la nostra cuina italiana tradicional, com també passa amb la vostra cuina.

És sostenible, cuinar amb menuts?

— Esclar, perquè és més ètic fer-ho servir tot i així no malbaratar res. A més, he apostat per talls oblidats, perquè només alguns tenen prestigi. Es considera que el filet és el tall més prestigiós i gurmet, però en canvi n’hi ha molts altres que ho són, i molt.

El filet té un preu alt. I els altres dels quals parles?

— Són econòmics, molt econòmics. Però no tenen una qualitat inferior, perquè jo adquireixo la carn al mateix proveïdor de qualitat que serveix filets als restaurants d’estrella Michelin de Milà. Només que jo no li demano el filet, que costa uns 65 € el quilo. La tripa, per dir-ne un exemple, la pago a 12 €.

Llavors per quant es pot menjar al Trippa, per exemple?

—  A la trattoria Trippa, per 40 €, i menjaràs dos plats i beguda. Milà és una ciutat molt cara, on els restaurants d’estrella Michelin fan pagar el triple per un menú que està molt tancat, on no hi ha llibertat. De fet, el que em va fer cansar de la cuina Michelin també va ser aquest estancament entre entrants, primers plats, segons plats (de peix i de carn) i postres. Els rituals de la cuina Michelin, com també menjar-hi durant tres hores, són molt avorrits, i jo penso que anar a un restaurant ha de voler dir compartir plats i conèixer restaurants amb identitat.

El receptari de la cuina italiana, el segueixes? Més ben dit: tens plats de pasta, als teus restaurants?

— La tradició és una gàbia. Els cuiners n’hem de crear una de nova. Si fem un plat que agrada, en un temps s’haurà convertit en tradicional, ens l’estaran copiant i s’haurà estès. Pel que fa als plats de pasta, esclar que en tinc, normalment un de pasta fresca, un altre de pasta seca i una sopa. Però he de dir que els valors que difon la cuina mediterrània no lliguen amb el fet de menjar pasta cada dia. I tampoc no hem de pensar que a Itàlia s’ha menjat pasta sempre, perquè va ser un fenomen de després de les guerres, cap als anys 50, perquè el menjar era econòmic.

Per acabar, creus que els ingredients menys nobles amb què treballes aconseguiran tenir reconeixement? Entraran a les llars?

— No ho sé. Jo demostro cada dia als meus restaurants de Milà que són tan gustosos com tots els altres que tradicionalment hem menjat. Normalment mengem dos tipus de caragols, doncs jo en tinc molts altres, de més econòmics, que encara ho són més. I el mateix amb els mol·luscos, amb les carns, els peixos i els vegetals. La biodiversitat és això, i per això considero que faig una cuina experimental, perquè cada dia penso plats nous amb ingredients nous. I el resultat és que tenen bona acollida, que agraden. Justament això és el que em fa ser lliure, i aquesta llibertat no la sentia quan treballava al restaurant amb estrella Michelin.