Enrique Tomás: "Quan no sàpigues què fer, lleva’t una mica més d'hora"

BadalonaL'empresari Enrique Tomás (Badalona, 1966), propietari de la cadena de botigues i restaurants especialitzats en pernil que porta el seu nom, atén l'Emprenem a les oficines de la seva empresa.

Vostè és el petit d'11 germans i comença en una parada del mercat de la Salut a Badalona.

— Sí, al mercat antic. Als vuit anys comença el germen de la meva empresa. Als 12 soc l’únic que ha acabat l’EGB. Als 10 o 11 anys el meu pare compra una botiga de pollastres a Lloreda i com que en aquella època tots érem analfabets financers, enganyen el meu pare i he de pagar la botiga dos cops. Jo ja treballava de dilluns a dissabte. Arriba un moment que dic al meu pare, que portava la botiga a l’antiga: "O porto la botiga jo o me’n vaig a treballar fora". Quan ja m’encarrego de la botiga número u tinc 16 anys.

Com paga vostè la botiga?

— El meu pare va obrir una meitat com a botiga de carns i la resta la va deixar tancada. I allà feien pollastres a l'ast. Nosaltres som onze germans i entre germà i germà ens portem uns 18 mesos. I el nostre pare ens va dir que obríssim el diumenge, i que el que guanyéssim seria per a nosaltres. Ells comencen a fer pollastres a l'ast, i des del principi vaig ajudar-los. Treballava de dilluns a dissabte a casa i llavors els diumenges. La meva feina principal consistia a ser-hi el diumenge cap a les vuit del matí, per quan sonava el telèfon, agafar l'encàrrec. I em donaven 500 pessetes, que no era poc.

I quina va ser la clau?

— La clau va ser dir-me: "Ja que hi sóc...". Només em pagaven per fer comandes, però ja que hi era, també ajudava amb els pollastres. Llavors els portaven sencers, amb potes, coll, la gola, que em feia molt de fàstic... El tallava, l'amania, el netejava, hi posava orenga i pebre i el ficava a la màquina per rostir-lo. Em pagaven 500 pessetes per fer una bestiesa, però en vaig aprendre. Amb això vam tirar fins que un bon dia sento una discussió a casa. El meu pare, com tots els pares, només parlava als fills grans. Aleshores, l'únic que l'escoltava era jo i la discussió era: "Ostres, marxeu? Sou uns eixelebrats. Haurem de tancar". Els meus germans, que treballaven de dilluns a diumenge i tenien les seves nòvies, li deien: "No tenim temps ni per anar a la platja".

I vostè què fa?

— Lògicament, em fico pel mig. En aquell temps era impensable buscar treballadors fora de la família. Alço jo la mà i dic: "Ja me'n faig càrrec jo". "Estàs boig", diu el meu pare. I els meus germans es pixen de riure: "Si porta un munt de temps fent-ho tot". Amb les 500 pessetes, recordo que la meva primera inversió va ser una Olivetti, que encara la tinc. Però després d'aquella inversió el que vaig fer va ser estalviar. I em trobo amb 12 o 13 anys guanyant una autèntica fortuna! Era un nen i guanyava 30.000 o 40.000 pessetes cada setmana, una bogeria. Primer, no tenia temps per gastar-m'ho. I segon, quan et costa molt guanyar els diners, també et costa gastar-los. En qualsevol cas, em trobo amb 16 anys amb diners estalviats, prou per dir als meus pares: "Digueu-me què necessiteu i m'encarrego de la vostra manutenció de per vida". Així ho vaig fer fins que van morir tots dos. Sempre dic que mai he estat més ric que en aquell moment.

El 2023 prevèieu facturar uns 200 milions d’euros.

— El 2022 vam acabar amb 107 milions i el 2023 encara no ho sabem. Crec que seran al voltant de 180 milions. La previsió és de 380 milions el 2024 i 500 milions el 2025.

Per què el pernil?

— Té sentit. Els meus pares ja tenien un tractament especial amb el pernil. Tenia clientes que venien cada setmana i quan els volia vendre un pernil, deien: "Espera, que vinc amb el meu marit". Em sorprenia. Me n’adono que el pernil no és només un menjar. És un concepte, allò que la gent no comprava a qualsevol lloc. La gent era capaç d'establir una relació amb algú a través del pernil. Avui segueix sent igual.

O sigui, que es refia de la persona que l'hi ven.

— Continuo sentint: "Si us plau, dona-me’l bo". Hi ha molts paral·lelismes amb el vi. Hi ha gent que creu que agafant una ampolla de vi baratet i deixant-lo uns mesos a la nevera encara estarà bo, però en tres mesos haurà de llençar-lo. Això passa també amb el pernil. Si no és bo d’entrada, no et durarà gens, es tornarà salat i dur com una roca. Perquè aguanti una curació llarga ha de ser molt greixós d’entrada. Aquest greix s’anirà perdent amb temps, paciència i temperatura natural, anirà suant. Tu penges 15 quilos de pernil i te’n queden set. No només m’adono que l’he encertat, sinó que queda molt camí per recórrer. El pernil encara no té el seu propi lloc. Crec que mereix estar com a mínim al podi, que avui són la tòfona, el caviar i el foie gras.

Es ven igual el pernil a Tòquio que a Lima?

— Has d’adaptar-te. L’entrepà més venut a Mèxic és el bocadillo del rey, que té alvocat. Has de tropicalitzar-lo, però la base és la mateixa. Fora d'Espanya, la gent no entén una botiga només de pernil. Hi volen paella, truita, croquetes.

Algú que no en sàpiga, de pernil, quan va a comprar-ne, què és el primer en què ha de fixar-se?

— Si vas a una botiga nostra, hi veuràs estrelles: tres, quatre o cinc. Però fora és més complicat. Que el pernil sigui de pota fina, que la peülla sigui negra, que es fixin en la brida de colors. Hi ha 36 tipus de pernil ibèric diferents.

L'entrepà, de pa amb tomàquet o sense?

— Això va a gustos. Però per què no donar-li una oportunitat al pa sol, si el pernil ja és realment bo?

Compreu i distribuïu?

— Comprem l'animal en origen, en venem una part i la resta la curem. Després parlem amb els fabricants sobre quina part de l'animal volem. I també comprem una part en el procés de curació. No es pot improvisar. O els reserves, o ningú farà un milió de pernils per si de cas els vols vendre. Això comporta un compromís. Però esclar, què passa si arriba el covid, o una crisi com la del 2008, on el primer que va baixar va ser la venda de pernil? Doncs el fet de guardar una part de la compra per al final em permet no patir tant.

Com vau superar la crisi?

— Uf! A l'octubre del 2020 pensava que s'acabava tot plegat. No sabia què fer. Tinc les persianes abaixades, quan em deixen obrir, era millor acollir-me a l'ERTO que tenir obert... La gent sortia molt poc, i si podia comprar-ho tot en un lloc no anava a dos. Allà m’adono, entre altres coses, que tenim negoci híbrid. La gent compra si ve a consumir, i consumeix si ve a comprar. Durant el covid, quan no ens deixaven servir menjar, la gent no venia a comprar. Vaig pensar que tants anys d'esforç s’acabaven de cop. A més, coincideix amb el casament de la meva filla i em demana que faci un discurs. "Quin discurs puc fer-li si el que faré és acomiadar-me dels meus somnis, i lògicament hauré de deixar molta gent sense feina?", pensava.

I com se’n va sortir?

— Al final va ser una barreja de tot. Intento no embolicar-me en temes polítics, però he de dir que no es va fer tan malament: entre els ERTO, els ICO... També va haver-hi una sensibilització per part dels arrendadors. Puc parlar d'Aena dient que era el meu millor arrendador: no em cobrava estant tancat. I mira, quan no sàpigues què fer, lleva’t una mica més d'hora. En aquells moments aprofitàvem per fer la mudança. Aquesta oficina l’havia comprat el 2019. De construcció vam fer només el necessari. I després, episodis curiosos com veure tot l'equip directiu penjant pernils. Hi ha vegades que no saps cap a on anar i potser no tens millor opció que llançar una moneda a l'aire. Si surt cara, a mort amb la cara, i si surt creu, a mort amb la creu. Intento deixar molt clar que ni abans era un ximple si hagués caigut, ni ara soc tan llest perquè hagi anat bé. Per exemple, vaig decidir apostar fort pels aeroports quan la gent deia que ningú tornaria a volar. Puc dic que soc molt llest i que ho vaig veure venir? Mentida. Però la inacció m'hauria portat a una mort segura. Nosaltres ara estem en un moment d'explosió total perquè vam prendre decisions que a la llarga van sortir bé.

Tot han estat encerts?

— No. Si vols et parlo mitja hora seguida d'errors i fracassos.

La clau és fracassar ràpid i aprendre’n?

— Una de les claus és "fracassa ràpid i aprèn-ne". Però sobretot és: "Observa, analitza". Fa temps que no utilitzo aquesta expressió: el "i si fos...". No perdis temps. "Si jo fos alt..." Doncs no ets alt, tio. El que has de fer és aprofitar les oportunitats. Observar què està a les teves mans.

Té alguns col·laboradors que ho són des del primer dia. Quan ha de fitxar algú, què busca?

— Vull persones de bé, que, si es comprometen, compleixin. L'èxit a l'empresa és continuar i estar il·lusionat. Perquè si l'èxit fos arribar a algun lloc, això seria un desastre. Continuar sense il·lusió no és èxit, és sobreviure. He sobreviscut molt temps. En molts períodes a la meva vida no ho tenia clar, es barreja allò empresarial amb allò personal. Jo tinc problemes, com la majoria de la gent, però soc molt afortunat, perquè visc en el primer món i soc blanc. Per desgràcia és així. Tota la resta ho tinc regalat.

Quina és la seva relació amb els diners?

— Excel·lent. Crec que això és un dels meus èxits. Als meus fills, des de molt petits, els deia: “Has de sortir de casa amb diners i has de tornar amb diners." És a dir, has d'aprendre a portar els diners i no gastar-los. Si fitxo algú li dono un bolígraf Bic i li dic que me'l torni quan s'acabi la tinta. Hi ha milions de persones que mai han escrit amb un bolígraf fins que s'acaba la tinta. Cal dir-los: "Mira, en aquesta empresa tenim els recursos suficients per a tot el que volem, però no ens en sobren". Els diners, si en tens, molt bé. És meravellós per no mirar primer el preu i després el plat. Avui aniré a dinar amb un dels homes més rics d'aquest país al Camp de Tir, perquè vull que entenguin qui soc jo. Allà tenen estovalles de paper. Acabo de comprar-me un Mercedes de segona mà, perquè li faré 5.000 quilòmetres a l'any, no més.

Quin nivell d’endeutament té?

— En aquest moment, crec que no tinc més d'un 1,5 vegades l’Ebitda i diuen que el saludable és fins a 3 vegades. És un moment molt dolç. No tenim accionistes. Soc un botiguer, tot i que a Hisenda li costa molt d'entendre-ho. Un botiguer, que és el que jo soc, més gran o més petit, mai treu de la caixa res que no necessiti. Si ha de comprar una tele, la compra, però no recull beneficis.

I com planteja la successió? Va dir que seria el 2029 i que ho deixaria als fills.

— La successió ha de ser fàcil, orgànica i natural. Si al final no veig continuïtat, pel bé de tots, ho vendré tot o una part. Ja he començat el meu últim pla de carrera. He de donar pas, ja ho estic fent. Al final aquí es prenen moltes decisions i jo estic fent aquest pas de director general a president. La direcció general realment la portem amb el meu fill, però amb el suport d'un grup de direcció d’unes onze persones. Em faria molta il·lusió que fos el meu fill, però és una decisió seva i ell ho té més difícil que jo. Li dic: "Quina llàstima que el món perdi un Albert Tomás per tenir un Enrique Tomás 2".

Aquesta setmana l’ha rebut el Papa.

— Ja ens va beneir Joan Pau II el 2002. Li vaig donar un pernil sencer. Al papa Francesc li vaig donar un altre pernil, però tallat, perquè dubto que Joan Pau II, que ja estava molt malament, mengés gaire pernil d’aquell que li vaig portar.