No ens toqueu els torrons (o sí?)

Els torrons han dividit el món en dos bàndols. D'una banda, els que busquen la innovació més inaudita, amb barreja de gustos i formes exclusives. De l'altra, els que alcen les veus i demanen que no els toquin els torrons, que la paraula només es refereix a la barra clàssica, amb els gustos de sempre –Xixona, Alacant, crema cremada i xocolata–. Entre uns i altres hi ha veus de renom, com la del xocolater Enric Rovira, que assegura que “el mercat del torró, no només el de xocolata, sinó també el tradicional, fa molts anys que està destrossat”. I és així per la crisi dels anys 2007-2008, i també per un altre motiu: per l’aparició de marques comercials, “amb gran ressò mediàtic, que ens ha aniquilat”, afirma Rovira.

En aquest sentit, el xocolater Enric Rovira recorda que la fal·lera per innovar en les postres de Nadal no és un fet actual. “Hi porto innovant des del 1991, quan vaig trencar la forma tradicional però mantenia les proporcions de la barra catalana”, diu, i continua explicant que “el disseny de motlle més famós d’aquells torrons, i que encara avui es comercialitzen, és el que té forma de gra de cafè": "Va ser un èxit, però jo mai no n'he cobrat res”, diu el xocolater en referència al copyright inexistent en gastronomia, en què el mercat pot copiar gustos, formes i textures sense haver de pagar royalties. De fet, justament per la bona acollida al mercat d’aquests torrons, el xocolater va crear l’empresa, perquè “les creacions del 1991 van suposar un creixement exponencial de la venda de torrons de xocolata a la pastisseria Rovira de Barcelona”, que pertanyia al pare d’Enric Rovira.

Seguint amb la història, el xocolater explica com el 1993, el primer any d’existència de l’empresa de xocolates que porta el seu nom, va crear el “Torró d’Autor”, que consistia en una “col·lecció en què convidava artistes de diferents disciplines a fer-ne el seu disseny”. Cada dos anys els canviaven, fins a arribar al punt del 1999, quan els torrons s’exposaven verticalment. “Van ser els primers amb els quals vam trencar amb les proporcions de la barra catalana, amb gustos àcids, amargs, dolç i salat, que també va ser una altra innovació”, diu Rovira, que destaca també l’any 2009 com un any creatiu, quan va “concebre els torrons com una fragància, una sensació, i no expressant un ingredient”. Aquest Nadal, el xocolater ha creat un torró de trufa de xocolata amb pólvora de duc, que és una recepta que ha extret del Llibre de Coch (1520). És el torró que portarà la seva marca, Enric Rovira, perquè molts altres que elabora són de disseny i gustos clàssics i es comercialitzen amb marca blanca. “És el que ens volen pagar; lamentablement l’excel·lència ha mort, i el mercat està totalment influït per tendències i tocades de flauta desafinades”. 

Mentrestant, a la pastisseria La Colmena, a Barcelona, el pastisser Toni Roig assegura que ha anat canviant les fórmules dels torrons tradicionals de l’establiment. De fet, un dels més demanats aquests dies, el de crema cremada, és el que es va alçar com a vencedor del premi organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. “Jo hi he canviat les proporcions de sucre respecte als torrons que fèiem fa vint anys; i fins i tot et diria que les he anat disminuint en els últims cinc”. Així que fins i tot el torró tradicional de crema cremada no és exactament igual respecte a la recepta original de la pastisseria centenària.

Quan el Toni va començar a treballar amb el seu pare a La Colmena tenia 14 anys, i recorda que sempre n’havien fet varietats diferents. “Actualment en fem fins a vint torrons diferents, però la realitat és que arribarem a vendre 10.000 rajoles de crema cremada, uns dos-cents de Xixona, uns dos-cents més d’Alacant i uns trenta o quaranta dels innovadors”, diu. També és cert que la publicitat que li ha suposat el premi atorgat pel Gremi de Pastisseria, a més de mil euros, ha fet que el torró de crema cremada sigui el més venut, el qual costa 42 € el quilo. "Però és que, igualment, cada any era el que més es venia", diu.

Seguint el fil sobre la necessitat o no d’innovar en el camp dels torrons, el pastisser de La Colmena sosté la teoria que és més aviat “un divertiment dels pastissers, perquè el cas és que els atreviments experimentals s’acaben venent poc”. El pastisser Toni Roig ho assegura, perquè a La Colmena fan torrons de mojito, de marc de cava, de whisky i n’han arribat a fer també de gintònic. “El resultat? La clientela em pregunta què he fet aquest any de diferent. Els hi dic, i llavors em responen: «Posa’m una rajola de crema, una de Xixona i una d’Alacant»”. Així que els torrons que no són els tradicionals, que no s’han venut, “ens els acabem menjant nosaltres, perquè les nostres elaboracions són artesanals i caduquen al cap d’un mes”.

A Alacant, l’agència Webpositer Agency, especialitzada en anàlisi de tendències, assegura que a Google els torrons que regnen són el de Xixona i el d’Alacant. Dit d’una altra manera, els torrons més buscats per internet a l’estat espanyol són els dos més tradicionals. Després d'aquests dos torrons n'hi ha d'altres, els anomenats innovadors, com podrien ser el de festucs, el de Baileys i també el de crispetes (el torró que elabora el cuiner Dabiz Muñoz de Madrid). L’estudi també ha analitzat quines són les marques més consultades, les tres primeres de les quals són Torrons Vicens, Torrons XO (elaborats pel cuiner de Madrid Dabiz Muñoz i a la venda a El Corte Inglés) i Suchard. Darrere d’aquestes tres marques se situen les onze cases elaboradores de Xixona. L'estudi, que arriba a detallar quantes consultes al mes hi ha concretament de cada una de les varietats de torrons, no pretén extreure la conclusió de quins seran els torrons més venuts aquesta campanya de Nadal, però sí que es pot tenir en consideració per conèixer-ne els interessos. Tant és així que l'anàlisi demostra que les consultes sobre torrons comencen a partir del mes d'octubre.

A Girona, el xocolater Jordi Roca prepara cada any torrons de xocolata, especialment des que va inaugurar l'obrador de xocolata a Casa Cacao, a la plaça Catalunya de Girona. Aquest any un dels torrons que Jordi Roca assegura que és el que més li agrada està fet amb merengue de mel i clares d’ou, a les quals aboca cacau 100%, lleugerament triturat. “No hi afegeixo sucre, perquè ja conté la dolçor que hi aporta la mel”, diu Roca, que comenta que el resultat “és un torró de textura suau i un gust de cacau molt intens però gens agressiu”. Com a xocolater, artesanal, creatiu, les seves creacions les vincula cada any amb xocolates d'origen específic, que remarca sempre en les etiquetes. De fet, fins i tot en el mateix panettone que ha elaborat aquest any indicava la procedència de la xocolata que havia utilitzat.

Finalment, entre les cases torronaires que vinculen cada campanya de Nadal amb una novetat inèdita hi ha Torrons Vicens, que continua confiant en el cuiner Albert Adrià per a la gamma que anomena Adrià Natura, i que aquest any també ha sumat el cuiner Jose Andrés. Junts han tret al mercat el torró tou d’ametlla amb gust de festuc. Entre altres de les novetats d’aquest any hi ha el cruixent de neules, el torró ristretto o el torró Donuts, un dels que més s’han difós, especialment per les xarxes socials, per l’atreviment de convertir el rodó dolç de la marca en forma de rajola de torró. Cada una de les rajoles, de 300 grams, oscil·la entre els 10 i els 15 €.

I també amb seu a la població d’Agramunt, la marca Virginias aposta per treure un nou gust. El d’aquest any és el torró de panettone, que vincula la febre del panettone artesà amb el dolç de Nadal. La mateixa forma, segons explica la marca, transgredeix les barres de torró tradicionals, perquè té forma rodona per recordar el panettone. I encara n’hi ha més, com ara el torró de figues i mel d’alta muntanya; el torró blanc de Reus amb crema d’ametlles i canyella, o el torró trufat de vermut de Reus i patates xips.

El debat, doncs, inclou tots els gustos. Les innovacions no són una història recent, però sí que han entrat al mercat amb força mediàticament. Però no desbanquen les opcions clàssiques, que perduren i es mantenen, malgrat que les mateixes receptes s'han anat modificant, sobretot en l'ús d'alguns ingredients, com és el cas de la quantitat de sucre.

Els dolços alternatius als torrons, les neules

Entre les llepolies dels àpats de Nadal, les neules ocupen un lloc destacat. I entre aquestes, també hi ha alternatives creatives. A l'obrador inclusiu El Rosal, a Tàrrega, els arrugats, que van néixer a partir dels nyaps en què es convertien les neules quan no sortien bé (d'aquí el nom d'arrugats, que volia dir "neules arrugades"). Aquest any la novetat és el "cubanito amb xocolata trufada", que consisteix en un dolç amb galeta de neula amb xocolata amb olor i gust de trufa. Per promocionar el dolç innovador, l'obrador ha comptat amb el suport del cuiner Martín Berasategui, que dirigeix a Barcelona el restaurant Lasarte (amb tres estrelles Michelin).