Eva Vila: “Els formatgers catalans ho tenen difícil; a Noruega tenen un sou de l’Estat”

BarcelonaEntrevisto la botiguera Eva Vila a l'establiment on va començar tot (Colmado Vila Viniteca, c. Agullers, 9), en un soterrani on abans hi havia caixes de llaunes i plàtans penjats del sostre, però avui és on bevem bons vins i mengem formatges catalans. El 1932, els seus avis, la Clotilde i el Joaquim, van obrir un colmado on venien queviures que abastien el barri del Born. La Clotilde venia de Vimbodí, el Joaquim, de l’Ametlla de Mar, i van arribar a Barcelona perquè els germans de cadascú d’ells dos, que estaven casats entre ells, els van dir que hi havia una botiga que es traspassava a Barcelona i que podria ser un bon lloc de treball. Així que la parella s’hi decidia perquè així també es retrobarien amb els seus germans. D’aquesta manera va començar el Colmado Vila, que va ser el germen de Vila Viniteca, que dirigeixen el germà de l’Eva, Quim Vila, i en Siscu Martí. El Colmado Vila va adquirir fa uns anys la distribuïdora Ardai, inaugurada el 1988. I avui, a més de formatges, s'hi pot fer un mos, comprar pa (elaborat expressament per maridar formatge pel forn de pa Vilamala) i moltes més exquisideses.

En quin moment els teus avis van deixar el colmado en mans dels pares?

— Molt aviat, tenien clar que volien tornar a l’Ametlla de Mar, així que, quan van veure que els pares s’hi podien posar al capdavant, se’n van anar. Aleshores la mare ja havia tingut els cinc fills; jo soc la tercera; el Quim és el gran. Però va passar el que ningú pensava que passaria. Va morir el meu pare, i la meva mare es va quedar sola amb cinc fills petits; el més petit tenia pocs mesos.

I què va fer? 

— Va cridar els meus avis, que van tornar de l’Ametlla de Mar i van continuar vivint dalt de la botiga. El meu pare va voler separar la casa familiar del negoci, així que nosaltres vivíem a la part alta, que aleshores era als afores de Barcelona.

Què recordes de l’època dels avis i dels pares? Ho dic perquè ara la botiga és molt diferent de llavors. I ho comento perquè fins al 2004 no hi vau fer obres.

— Recordo que veníem la fruita i la verdura al carrer. També veníem productes de neteja. Hi havia fins i tot un telèfon fix, i la gent hi entrava per trucar. Era un colmado, és a dir una mica de tot. I els avis, que ho van començar, ho van fer molt bé. L’avi tenia molt do de gent; la meva àvia era molt treballadora. Ells van començar a treballar amb la restauració.

Eva, quan m’explicaves la història dels teus avis, els germans dels quals s’havien casat entre ells també, he vist que el tema històric t’agrada. Me l’has situat en l’època, en l’ambient, en l’origen dels pobles.

— És la meva afició. M’hauria agradat estudiar història, però hi va haver un moment que em va agradar molt el disseny, i em vaig especialitzar en vestuari de cinema i teatre. El meu germà, el Quim, va estudiar arquitectura, que no va acabar per un no res, perquè li quedava molt poc. Recordo l’habitació que teníem al pis de dalt de l’altell de la botiga on col·locava totes les seves maquetes.

Cap dels dos us hi vau dedicar, al que havíeu estudiat.

— Ens vam incorporar a la botiga de seguida. Bé, és que sempre hi érem, perquè mentre estudiàvem, ja hi treballàvem. Recordo que em dedicava a seleccionar patates i netejar verdures per portar-les al restaurant 7 Portes. Totes aquestes taules que veus ara a la botiga, on es pot fer tastos de vins i menjar, no hi eren. I el terra era de sorra, de sorra de la platja, i també de terra.

I com va anar que tu t’especialitzessis en formatges i el Quim, en vins?

— Perquè ens vam voler separar les tasques. T’he de dir que a casa no bevíem vi. No en bevia ningú, però ell va ser un visionari, i aviat es va adonar que era una sortida del colmado. A les nits portàvem ampolles als comerços del barri, perquè és quan en feien servir i s’adonaven que es quedaven sense. Com que ell triava els vins, jo, per diferenciar-me’n, vaig escollir els formatges, dels quals ja érem referents al barri perquè teníem formatges que eren difícils de trobar.

Els clients et pregunten quins formatges els recomanes, o venen amb les idees fixades del que volen comprar?

— Depèn de l’època. Ara per Nadal em pregunten per formatges de festa, que siguin per compartir, i aleshores els recomano els formatges tipus torta, que els talles la tapa per dalt, i es fonen, i s’hi pot sucar. En tenim de catalans, d’extremenys i de francesos. De fet, et diria que els formatges tous i els de tòfona són els clàssics de Nadal. Per cert, que enguany, el millor formatge del món és un tipus torta fet a Portugal, concretament el Queijo de Ovelha Amanteigado, fet per Quinta do Pomar.

Per què?

— Jo crec que és perquè es desfan, perquè són delicats, i per tant hi has de prestar atenció, que vol dir que els has de comprar i menjar. Els formatges curats, per contra, te’ls pots trobar a tot arreu.

Però els curats poden tenir envelliments que els fan ser molt especials.

— Cert. A partir de vint-i-quatre mesos de maduració, són formatges molt especials, que només es troben en botigues preparades per a les llargues maduracions.

Els formatges tenen temporada?

— Sí, i nosaltres ho expliquem, que s’han de comprar i consumir. El que et deia, ara és l’època de la tòfona fresca, per tant, ara és el moment de comprar-ne i menjar-ne.

He observat els formatges que vens, i he vist una bona representació de formatges d’Europa i les millors referències dels catalans.

— Tenim formatges d’arreu, i volem explicar que Europa és molt formatgera, però és que, a més, per molt que ens pesi, la distribució dels formatges catalans és molt difícil. Nosaltres tenim el formatge El Miracle, que ens encanta, però és que la formatgera, la Sílvia Soler, ha de fer ella mateixa la distribució del que elabora. Els artesans han de fer molta més feina que els industrials.

Aleshores, els formatgers catalans es poden guanyar la vida amb la seva feina?

— Els costa molt, sobretot si comencen de zero, si ho volen fer molt bé. Ho tenen difícil, però normalment s’hi dediquen perquè és vocacional, perquè els apassiona, però aleshores s’hi dediquen tots els dies de l’any, i encara més, si tenen ramat propi. També sostinc que se’ls hauria de donar suport, amb ajuts econòmics, perquè fan molt bona feina. A Noruega, els formatgers són funcionaris, i per això ho estan fent tot tan bé. Tenen un sou de l’Estat. Per contra, aquí, tot és molt complicat. Com a empresa petita, no poden créixer més, i per això ells mateixos acaben cuidant-se del ramat, elaborant el formatge, venent-los i distribuint-los.

Al voltant del formatge hi ha moltes creences, com que fa venir mal de cap.

— A mi l’únic que m’ha arribat de tot plegat és que els formatges donen felicitat. I sostinc que és així.

Per acabar, Eva, quins formatges recomanes com a entrants per a qualsevol àpat festiu?

— Per començar, un Santa Maria de Borredà, una quallada d’ovella. Per continuar, un de pasta tova. I acabaria amb un formatge blau i un altre de tòfona, que ja sé que tots dos són molt particulars, i que no a tothom els pot agradar.

I si en sobren, els desem a la nevera.

— Sí, d’acord, i filmats amb paper film alimentari i dins d’una carmanyola, però abans de consumir-los, han d’estar a fora durant hores. L’ideal seria tres hores abans de menjar-ne. Ah! I si en torna a sobrar, es torna a filmar i es posa dins de la carmanyola. I si l'endemà no en mengen, en canviem el paper film.

Per tant, és millor comprar la mida que es menjarà.

— Aquesta és la millor recomanació. Compreu el que s’ha de gastar durant la setmana, tal com faríem amb la carn i amb el peix. O el que fem ara amb el panettone.