Pep Salsetes: “La nostra gran tragèdia és que tenim les llavors desades als bancs però no tenim cap pagès que les conreï”

Serrat d'Ocata, Ametlla del VallèsEntrevisto Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conegut com a Pep Salsetes (30 de gener de 1945), un diumenge al matí al seu mas, situat al serrat d’Ocata, als afores del nucli de l’Ametlla del Vallès, camí a l’ermita de Sant Bartomeu, a set-cents metres d’alçada. Quan hi arribo el trobo a l’eixida, davant del galliner, i està molt concentrat: està plantant planter d’enciam llarg de Can Güell de Serinyà, una llavor antiga. En Pep Salsetes tant et parla de llavors com de receptes de plats (els calamars, primer cal passar-los bé per farina; després, per a l’arrebossat és millor que no contingui ou; ah!, i les fulles tendres del llimoner, arrebossades sense ou, també són molt bones) com dels noms de les varietats d’enciams, cols, mongetes i arbres fruiters. Ha practicat tants oficis, com el de cuiner, que tots junts l’han fet conèixer bé el país. Com a coquessa –com ell defineix la feina de cuiner de càterings– viatjava amb la seva furgoneta carregada d’aliments. Justament el llibre que l’editorial Rosa dels Vents ha reeditat, De l’hort al plat. O com menjar bé tot l’any, és un recull de “les receptes col·lectives”, com ell en diu, que va aprendre de parlar amb els veïns de les poblacions on treballava. El va publicar per primera vegada el 1991, però hi ha tornat amb les esmenes i afegitons que havia volgut fer des que va sortir publicat. Viu a l’Ametlla del Vallès des de fa quaranta anys, però ell és “un urbanita”, diu, nascut al barri de Sant Andreu, Barcelona, on la seva mare, Consell Ibáñez, tenia una carnisseria.

Si tenim llavors, el futur de la pagesia està assegurat.

— Conservar llavors és una moda, positiva, però moda, perquè la realitat és que no hi ha ningú que les planti.

Per què no es planten?

— Perquè els pagesos no en veuen rendibilitat, perquè són llavors de produccions curtes. Fins i tot la pagesia que fa agricultura ecològica no ho fa. I ho entenc, però ara ens trobem que tenim més d’un centenar de llavors d’enciams desats, més centenars de mongetes, perquè les llavors de llegums és molt més fàcil conservar-les, i ningú no les planta. Tenim els bancs de llavors plenets, però som quatre els que les plantem, i ho fem per a autoconsum.

I no hi pot haver un camí nou, una solució?

— Jo he proposat que es facin estudis de les propietats nutritives dels productes que es cultiven amb llavors antigues, que haurien de durar tres anys. D’acord, donen poca productivitat, però quan n'hem fet estudis hem vist que nodrien més, que tenen més capacitat d’alimentar que les llavors comercials. Si es poguessin fer aquests estudis, si es pogués invertir en aquest camp, les llavors antigues passarien d’estar desades als bancs a la terra.

Mentrestant n’hi ha uns pocs que controlen les llavors, les anomenades comercials.

— I les controlen empreses que tant es dediquen a això com a la farmacèutica. La companyia multinacional estatunidenca Monsanto controla el menjar i la medicina, i d’aquí no en sortim. Així que la nostra gran tragèdia és que tenim les llavors desades als bancs locals però no tenim cap pagès que les conreï. De què serveix tot plegat?

A Vilanova i la Geltrú, on vaig néixer i visc, fa vint anys dues pageses i un cuiner van aconseguir que un tipus de col concreta, la col brotonera, la dels espigalls, es posés de moda, i la recepta local es tornés a cuinar. Des de llavors no hi ha hivern que a les parades dels mercats no hi hagi espigalls. Fins i tot la cuinera Carme Ruscalleda, que llavors tenia el restaurant Sant Pau obert, en comprava, a les pageses de Vilanova, per fer-ne plats.

— En conec la història, sí, i mira has esmentat una persona mediàtica, la Carme Ruscalleda. Si en tinguéssim més com ella, que apostessin per varietats antigues, que poguessin visibilitzar que aquestes variants són molt bones, que tenen sabor, i que són nutritives, potser es podria girar la truita. Sé que a la gent li agradaria, perquè quan vaig a les fires locals i fem tastos i la gent tasta un enciam comercial i un altre de conreat amb les llavors antigues, surten guanyadores els últims, perquè el sabor ressalta. Així doncs, és qüestió que difonguem aquestes varietats, que hi apostem, que els pagesos les trobin rendibles (que s’haurien de vendre a bon preu).

Justament has esmentat un dels temes que fan que els pagesos estiguin a punt de sortir al carrer per manifestar-se. La Unió de Pagesos ha denunciat que els preus en origen van a la baixa mentre que ells tenen uns costos de producció molt alts. De fet, han convocat marxes i talls d'autopistes el 6 de febrer.

— Els entenc. La pagesia viu en una situació d’estrès per molts motius, pel canvi en el mètode de plantar també, que ha canviat tant que ja no és manual, tot és amb màquines, i la pagesia s’hi ha hagut d’adaptar. La gent jove plega, i canvia de ram, perquè els números no surten. I la que queda s’especialitza en productes que es venen. Aquí, al Vallès, calçots i mongeta del ganxet: no fan cap altra cosa. Per tot això als pagesos no els hem de regatejar els preus. Consumim el menjar conreat a prop de casa nostra, comprem-lo als pagesos locals, i no anem a dir-los que ens els posin més bé de preu. Un enciam triga tres mesos bons perquè creixi; el pagès haurà de regar-lo, cuidar-lo i procurar que no se’l mengin ni els porc senglars ni els insectes, que amb la globalització n’han entrat, i molts. Si després diem que l’enciam costa molt, pensem en tota la feina que hi ha al darrere. Per cert, que després t’ensenyaré un enciam escaroler, propi del Vallès, amb llavor d’un alcalde republicà, que és molt diferent de tota la resta del país. 

A França els pagesos també s’han manifestat, i van bloquejar amb els seus tractors els accessos a París.

— És un país amb un coixí històric de reivindicacions. Aquí no és el mateix. Però si fins i tot tenim expressions, que a mi no m’agrada fer servir mai, però que són ben populars: “fer el pagès” i “fer el pallasso”. Jo sempre li he dit al Tortell Poltrona que no m’agrada fer servir l’expressió “fer el pallasso”, perquè admiro la seva feina. Per això sempre dic que si anem a mercat, si comprem a pagès un producte que ens agrada molt, després tornem-hi i diguem-l’hi, perquè l’autoestima del pagès creixerà, perquè el pagès trobarà útil la seva feina. 

Canvio de tema. Quan vas començar a interessar-te per la cuina?

— Tot va començar a la carnisseria de la mare, que es deia Maria del Bon Consell, i la teníem al barri de Sant Andreu. Allà menjàvem les tornes, poques costelles, però sí molts colls. Un any, quan vaig anar d’escolta, vaig passar molta gana. Tenia 14 anys, i en quinze dies em vaig aprimar cinc quilos. A més, em vaig adonar, fent d’escolta, que l’humor de tots canviava si menjàvem o no menjàvem bé, així que a la tornada vaig demanar a la mare, a la carnisseria, que m’ensenyés a cuinar. Així va començar tot. Després he fet de tot. He tingut molts oficis. També vaig tenir un restaurant a Santa Eulàlia de Ronçana.

Explica’m com va anar el restaurant.

— Tothom el coneixia com Cal Salsetes, i el vam tenir obert cinc anys. Per entrar al saló havies de passar per la cuina del restaurant. No és que volgués fer-ho expressament, sinó que era tal com estava disposat tot. El vaig obrir el 1979 i el vaig tancar el 1984. Van ser cinc anys molt intensius, perquè s’havia acabat el franquisme, la dictadura, i tothom tenia moltes ganes de sortir, d’anar als restaurants. Per al tancament vam fer una festa que va durar dotze hores, i fins i tot en vam escriure un testament.

Per què la cuina i la gastronomia són dos conceptes tan diferents, segons el teu parer?

— Perquè la gastronomia és capaç de passar hores discutint sobre els vins que van millor per menjar ostres, és a dir, perquè la gastronomia s’allunya de la gent, del  món, que és la que cuina. Malgrat això, la cuina pot tenir moments gastronòmics, que són els àpats festius, els de celebració.

Per què no t’agrada el concepte cuina d’autor? 

— Perquè és un concepte inventat, perquè a la cuina està tot inventat. La cuina casolana és una creació col·lectiva, mentre que la cuina d’autor té pretensions, que és la d’omplir el seu restaurant, i els entenc, perquè, al final, tothom s’ha de guanyar la vida. Però pensar que un autor s’inventa res és difícil perquè tot està inventat. I quan passa, quan hi ha un invent, com el que van fer les germanes Tatin, es relaciona la història amb un error. M’enfado molt quan sento que les germanes Tatin van cometre un error. Jo vaig portar un ram de farigola a la seva tomba, a França.

Pep, em queden dues preguntes i un elogi per fer-te. Primer el perquè del motiu Salsetes. El segon, cuines sovint? I l’elogi: el mas i la llenca de terra són preciosos. Des d’aquí es veu el mar. Bé, avui no, que hi ha boira, però s’intueix.

— Per començar, no m’agrada que em diguin Lluís malgrat que em dic Josep Lluís. Tothom sempre m’ha conegut com Josep. De Josep, doncs, Pep. I Salsetes va venir d’una festa de motoristes, perquè jo també anava amb moto, cap allà als anys 70, en què vaig fer moltes salses, i a la celebració algú va començar a barrejar les salses amb el vi, fets que passen a les festes col·lectives. I aquí va començar tot.

— Em preguntes si cuino: sí, esclar. Si no cuino és que no estic bé. La meva dona, que va ser professora de matemàtiques a Barcelona i a la Garriga, cuina els dijous, que és el dia que ve a dinar a casa la seva germana. Jo sempre tinc algú a casa que em ve a veure, i llavors anem a l’hort, i agafem el que està per agafar i anem fent. Sovint faig proves de receptes que vaig pensant sobre la marxa. Ahir a la nit mateix, que venia de la Festa de la Candelera de Molins de Rei, vaig fer una sopa de ceba amb un suc de verdures boníssim que tenia, i una truita de carxofes, amb ous de casa, esclar. Cuina senzilla.

— I sobre el mas t’he de dir que es diu, en realitat, Cal Joanet, malgrat que tothom el coneix com Cal Salsetes, i a la novel·la Els sots feréstecs hi surt, a dins de la trama de l’acció de l’obra escrita per Raimon Casellas el 1901.