Els nous camins del vi

El vi no té fronteres, més enllà de les que venen determinades per la qualitat d'un raïm o les decisions que prengui l'elaborador, com ara el mètode de vinificació. En els últims anys molts productors –també els catalans– han optat per recórrer nous camins, o bé tornar a aquells que s'havien oblidat, i han donat pas a una gran diversitat de vins que poden ser del gust de paladars ben diferents.

Vins brisats o 'orange'

Són els blancs en què les pells o la rapa del raïm han tingut un paper important en l'elaboració, cosa que els fa tenir un color de tons ataronjats. Per això mateix també se'ls coneix com a orange wines. El celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta), fundat cap al 1890, ha tornat a fer vins brisats a partir del 2014. "Hi ha cada vegada més interès per recuperar la història vitivinícola pròpia", afirma Pili Sanmartín, la nova generació d'un celler amb dos brisats en la seva línia de vins més personals (En Moviment). Celebra que "s'han trencat grans pilars, com que el vi blanc ha de ser així i el negre d'aquesta altra manera". No només els cellers consolidats s'atreveixen a fer el pas. L'enòleg Ivà Gallego ha posat en marxa Paret Seca Vins (sense DO) i el segon vi serà un brisat. Tot i que els orange estan de moda entre els joves, no ho fa per tendència, sinó "més aviat per fer justícia a una manera de treballar d'aquí". Per a Gallego, "buscar perfeccions a vegades és una pèrdua de vitalitat del vi". Ho diu en referència als blancs brillants i immaculats. Els brisats són més rústics i multipliquen les textures en el paladar.

Sense pas per fusta

A la fusta se li pressuposen propietats beneficioses per al vi, com ara polir-ne el gust durant l'envelliment en bota, però se'n pot prescindir. Ara que es potencien els vins que expressen la singularitat de cada varietat de raïm i del territori d'on sorgeixen, la fusta ja no té sempre un paper tan preponderant. Tendeix a fer-se més discreta en molts vins negres, o fins i tot se substitueix per foudres (com botes grosses on el vi està menys en contacte amb la fusta) o per dipòsits d'acer inoxidable, ciment o àmfora. La tendència a eliminar la fusta s'inclou en el concepte de l'estil Borgonya, perquè els vins resultants en recorden la subtilesa. Amb els cellers Terroir al Límit (DOQ Priorat) i Terroir Sense Fronteres (DO Montsant), Dominik Huber ha trencat esquemes al Priorat, on la fusta ha tingut una forta presència. Tret d'una excepció, tots els vins d'Huber han deixat de passar per fusta i passen només per dipòsits de ciment, i algun en àmfora. La raó es deu a la gastronomia: "Soc una persona a qui li agrada molt el menjar mediterrani, que és molt fi i elegant, i la fusta el destrueix", defensa.

Amb distintiu vegà

El vi consisteix en un suc de raïm fermentat que conté alcohol. Vist així, semblaria que només pot ser vegà. Llavors, com és que hi ha cada vegada més vins que especifiquen a l'etiqueta que són vegans? És perquè n'hi ha que utilitzen algun producte d'origen animal en el procés de clarificació, mitjançant el qual s'aconsegueix que el vi tingui un aspecte ben nítid a la copa. Tradicionalment s'ha clarificat amb clara d'ou (el celler Muga de la DOQ Rioja presumeix de continuar fent-ho així), però també amb gelatina d'origen porcí, caseïna derivada de la llet o proteïna de peix. Les alternatives veganes poden ser proteïnes extretes de vegetals, entre altres. Fins i tot grans cellers ja incorporen el distintiu vegà a l'etiqueta, com els del grup Raventós Codorníu. "El veganisme és a l'ordre del dia en la majoria de països europeus, tant en nombre de seguidors com en productes d'alimentació que s'hi adapten", recorden a Codorníu. La majoria de vins i caves dels cellers Raimat, Codorníu, Scala Dei i Abadia de Poblet ja són vegans, i preveuen ampliar-ne el nombre.

Envasats en llauna

Un nou envàs busca fer-se un lloc a l'Estat, el vi en llauna. El pioner a tornar-ho a intentar ha sigut Ah-So, que exporta vins de la DO Navarra en llauna als Estats Units, on aquest format ja està implantat. A la Rioja també ha nascut Bohemian Rapsody, mentre que a Catalunya ja hi ha almenys quatre iniciatives: Born Rosé, que ha afegit la llauna com a format per al seu rosat del Penedès; Zeena, amb vins de la Terra Alta; Can-vi, que procedeix de vinyes de l'Alt Camp, i l'últim és Glass Canned Wines, que impulsa Joan Anton Romero a partir de vins i escumosos del Penedès que sortiran a la venda a finals de febrer. Els vins en llauna solen ser joves i ecològics, o amb voluntat de ser-ho. A tots els elaboradors els uneixen les ganes de trobar nous consumidors, com els joves mil·lennials, o facilitar el consum sense necessitat d'haver de carregar una ampolla. Romero precisa que la voluntat és utilitzar "un envàs del segle XXI" reciclat, però que el vi es continuï prenent en copa –ells conceben la llauna com una manera de traslladar-lo– i que la llauna "no faci la competència" a l'ampolla.

Revolució de les bombolles

Els escumosos estan revolucionats. Proliferen els que competeixen amb el cava seguint el mateix mètode d'elaboració tradicional, com els de la marca col·lectiva Corpinnat, els elaboradors de la qual van sortir de la DO Cava perquè entenien que no s'hi potenciava la qualitat, una imatge que la DO està mirant de capgirar; i els Clàssic Penedès o altres DO, com Terra Alta, Empordà i fins i tot DOQ Rioja. A més, hi ha escumosos que tenen èxit amb mètodes d'elaboració menys complexos, com el prosecco italià i els ancestrals (o pét-nat). Cada cop hi ha més cellers catalans que fan ancestrals, amb una fermentació en comptes de les dues del cava. Per això tenen més gust de fruita i els fa atractius per a qui no és gaire procliu a brindar amb bombolles. Al celler ecològic Alta Alella conviuen des de caves de Paratge Qualificat, que en reconeix l'excepcional singularitat, fins a ancestrals, que elaboren al seu Celler de les Aus. Mireia Pujol-Busquets, que és la nova generació d'Alta Alella, explica que els seus valors, "l'origen i el respecte pel medi", van lligats a tots els productes que fan. Pel que fa als ancestrals, s'adrecen "a un públic més jove i informal" i per a altres moments de consum, com un aperitiu, perquè són de baix grau alcohòlic.

Cellers fora de DO

Alguns cellers han sortit d'una denominació d'origen o arrenquen sense apuntar-s'hi. El caràcter protector de les DO (limiten les varietats de raïm o les maneres de vinificar) pot ser vist com una cotilla per a alguns elaboradors (com ara els petits o els de vins naturals), que també qüestionen coses com que el celler Dasca Vins de l'Alt Camp s'enfronti a una sanció de 2.000 euros per haver fet servir el topònim Tarragona als vins, l'ús del qual està reservat als adscrits a la DO del mateix nom. El celler Clos Lentiscus del Garraf va deixar de ser a la DO Penedès. Manel Aviñó, de Clos Lentiscus, parteix de la base que treballar junts és millor que separats, però considera que les DO "s'han de reescriure" per adaptar-se al moment, i que la paperassa li treia massa temps. "Per molts papers que tinguis fets, si no fas la feina del camp no arribes a tenir bon raïm", recalca. Ivà Gallego afegeix que alguns cellers fan "trampes" i s'acaben certificant vins en una DO o com a ecològics "encara que en veritat dins l'ampolla no hi ha exactament allò que s'ha certificat". Per la seva banda, Salvador Puig, que és el director de l'Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) de la Generalitat, demana "no caure en la simplificació que les DO són arcaiques i que els cellers que estan fora són innovadors i moderns". Destaca que les DO han introduït canvis, però no sempre poden fer-ho si justament aquests canvis acabessin desdibuixant el perfil dels seus vins. Puig les reivindica com a "garantia de l'origen" del vi, així com a motor de qualitat i promoció d'un territori.