La nova revolució gastronòmica ja ha arribat, i ve de Colòmbia

Ja fa temps que en les trobades de gastronomia plana la següent pregunta: quina serà la següent revolució? D'aquí uns dies hi haurà un nou homenatge a El Bulli i ben segur tornarà a emergir. Però... ¿i si la revolució que esperen sempre l’hem tingut davant dels nassos, però no li hem sabut donar valor? ¿I si el més disruptiu que es pot fer ara mateix a l'alta cuina és apuntalar la diversitat d'un món que se’ns escola entre les mans en lloc de fer invents? Tot això penso mentre entrevisto la cuinera i empresària de la restauració colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mentre visita Barcelona.

Carmen Angel té un propòsit i una fundació per aconseguir-lo: Corazones y Fogones. Ella és ianqui, però no li agrada dir que és dels Estats Units, matisa que és de Califòrnia. Al cap i a la fi, això és igual: ella se sent colombiana des que va decidir obrir el primer restaurant a Medellín, on va anar a viure un cop va acabar els seus estudis a Le Cordon Bleu College of Culinary Arts. La seva mare és d’origen hongarès; el seu pare, colombià. Va créixer menjant arepas i el seu accent molt identificatiu d’Antioquia la delata.

“El més important és ser curiosa, tenir un interès per la cultura. Entendre com les barreres polítiques es difuminen, quan veus que som molt Equador, molt Veneçuela. Entendre com està connectada Llatinoamèrica. I entendre que Colòmbia és especial per la seva locació i la biodiversitat”, m’explica. Segur que Simón Bolívar li compraria el discurs.

Carmen Angel diu que per transmetre la història d’un país, no hi ha res més poderós que la gastronomia: “Podem viure sense música o teatre, però no sense menjar”. Ve de dinar al Disfrutar, i fa volar coloms del que seria barrejar la tècnica i el coneixement que tenen ells amb el rebost colombià. Comença a enumerar fruites exòtiques i els ulls li brillen.

La setmana passada era als 50 Best Bars que es van celebrar a Madrid. Ella ha apostat pel menjar i pel beure. Com han fet molt bé altres cuineres colombianes de bé: Leonor Espinosa i sobretot la seva filla Laura Hernández. Angel té diversos restaurants, la majoria a Medellín, com Carmen, Don Diablo i X.O., que segons 50 Best està entre els millors restaurants de Llatinoamèrica.

Un món capitalista i un marc colonial

“Les llistes són un món comercial i capitalista amb què hem de coexistir perquè és una manera de visibilitzar el que estem fent, i per això ho valoro molt”, explica. I parla del viche, una beguda ancestral que es fa amb canya de sucre i que està despertant molt d’interès ja fora de Colòmbia. De vegades cal que de fora et valorin per reconèixer el que tens a casa. “La mentalitat colonial ha deixat una concepció, psicològica, que el que hi ha fora és millor. Ho veig amb el meu equip de treball. Quan hi ha vacances tothom es mor per anar a Miami”, explica.

Leonor Espinosa té el restaurant Leo a Bogotà. Ella ha estat considerada la millor cuinera del món i ha obert camí. Respecte a les llistes opina de la mateixa manera: “Ajuden, sí, sobretot a Llatinoamèrica. El món es mou a través de reconeixements, Europa, Àsia, els Estats Units s'han mogut, per exemple, per les estrelles. A Llatinoamèrica no existien. I aquestes llistes han ajudat que propostes culinàries es traslladin a altres països, es visibilitzin davant del món”, diu Espinosa. Ara bé, que els arbres no ens tapin el bosc. Carmen Angel em subratlla que “la llista és un canal i una eina, però no pot ser l’objectiu ni el que ens mou”. Ella, per exemple, ha creat una distribuïdora per fer arribar els productes dels agricultors i ramaders als cuiners colombians, ja que aquests per ells sols no disposaven dels recursos per poder-hi arribar. Primer pas: salvar les llavors.

Igual que aquí intentem que la cuina catalana no mori a causa d'una globalització que ens empobreix, les cuineres tradicionals no troben relleu. “Gran part de la preservació i identitat està en mans de les dones. No exclusivament, però principalment sí. Quan viatjo i vaig amb l’equip, en què molts són nois, amb qui cuinem és amb dones. Elles són el patrimoni viu de la nostra herència culinària”. I per això Carmen Angel procura documentar tot el que pot.

Laura Hernández dirigeix la Fundación Magdalena, on amb la seva mare tenen un projecte d’empoderar “pilanderas”, dones cuineres d'El Pozón, un barri humil de Cartagena de Indias. “Si la cuina es basés només en la tècnica, no tindria ànima”, diu Espinosa. I recorda que “l'obligació com a cuiner és ser el garant de l'essència, la cultura, la memòria, el paladar de les persones”. Espinosa i Hernández són referents per a Angel, però surten noms d’altres cuineres com Verónica Gómez o Catalina Vélez. “Volem teixir una comunitat a la cerca d’una preservació col·lectiva”, sintetitza Angel. Un canvi lent cap a una cuina diferent, menys personalista, més feminitzada. Ja teniu aquí la revolució que esperàvem, la que ens caldrà per afrontar els reptes ambientals i socials del futur.