'Oenococcus oeni', el bacteri més radical per al vi més radical o com tornar-se rosa en una nit

 Es diu One Night’s Rosé, per una raó que enamora el més hieràtic: en una sola nit es torna de color rosa. És un rosat, de festa elegant, al qual li fan un premsat directe (no, no hi ha maceració amb les pells del raïm). El fan al Celler MontRubí, a la Serral de l’Abellar (deu ser abellar perquè hi ha moltes abelles?), al Penedès. L’enòleg, Josep Queralt, ha nascut sobre una vinya i és al celler des de l’any 84. Va ser el 2001 que van començar a fer vi tranquil, perquè sempre havien fet només escumosos. I el que em sembla mereixedor de tota la nostra alegria és que en aquest celler són dels pioners en (tornar a) fer sumoll. Pensin, lectors d’aquestes epicúries aventures, que la DO Penedès no va admetre, fins al 2007, aquesta varietat tan complicada i màgica. Per tant, el nostre enòleg no va poder posar a les etiquetes “DO Penedès” fins a l’any 2007. Si algú de vostès té algun vi de MontRubí d’abans d’aquesta data, miri’s l’etiqueta. Si hi diu: “Vi de taula”, en lloc de “DO Penedès”, té una ampolla històrica. La distinció, la importància d’aquest celler, és el seu tracte amb el sumoll. És un dels únics cellers que conec que en fa quatre, de monovarietals de sumoll. Fan L’Ancestral Rosé, que m’encanta, i el Gaintus Radical, d’una vinya jove, i el Gaintus Vertical, d’una vinya vella... Aquest, depenent de l’any, el passen a bota o a formigó, o mig a bota mig a formigó. Depèn. Si el volen més elegant, formigó. Si el volen amb més cos i amplitud, bota. En general, els anys de menys grau se’n va a la bota.

El sumoll. Que difícil, fa uns anys. M’explica el Xavier de Balanzó, el que s’encarrega, al celler, de vendre els vins pel món, que “quan presentaves el sumoll rebia moltes crítiques: el rebutjaven per no tenir color, per ser molt àcid...”. Els deien, esclar, que era molt complicada, la varietat, de certificar. Però el 2007 tot va canviar. Ara, encara, molta gent experta quan tasta el sumoll diu que “no està en condicions”. En fan anàlisis equivocades, i els diré per què. Preparats per a la sorpresa? No fa, com tocaria, la fermentació malolàctica. O si la fa, li costa molt. Aquesta fermentació fa que els bacteris de l’àcid làctic (ho explico en sabatilles d’estar per casa), com ara el nostre amic Oenococcus oeni, es mengin l’àcid màlic i defequin àcid làctic. Si el màlic no es torna làctic (sembla un embarbussament), el vi té molta acidesa. Quan és jove, doncs, és difícil de beure. Al celler, del Radical, un dels quatre monovarietals que dèiem, n’estan venent la 2018.

Anem al One Night’s. Porta un 55% de Sumoll, un 30% de garnatxa i el 15% restant de xarel·lo. És un vi molt delicat, fresc, elegant i té una textura curiosa: té sedositat, és molt fragant, molt d’estiu. Té molt poc grau, dotze, o sigui que flueix molt bé a la nostra àvida boca. Si ensumen diran que potser no té una grandiosa intensitat aromàtica, per tant, no cansa, em fa somriure trobar-hi les maduixes, l’aranja i la flor de l’acàcia. Si no han ensumat mai la flor d’acàcia i no tenen una acàcia a mà, poden fer una cosa: anar a una botiga de perfums i ensumar la colònia Fleur de Portofino.

Com que el nostre vi té un punt salí (notaran un cruixent al paladar) se’l podrien prendre –festival– amb anxoves de l’Escala o amb un peix a la graella. Un vi com aquest per a mi és festa, és rebre amics i dir “Tinc una copa per a tu”, és que em convidin a pescar i a pícnic, és papallones i abelles, vestit de flors, jugar a allò: mirar el Sol a través de la copa.