Ous de xocolata, els clàssics triomfen per Pasqua

BARCELONAEls ous de xocolata, com és tradició, seran els reis durant el dia que ens fem la mona, el dilluns 18 d’abril. I com més grossos, millor. Pel que fa al model d'ou, el clàssic torna, i ho fa en contraposició a les estrenes de la factoria Disney, que aquest any han perdut pes en les creacions de xocolata dels pastissers. A la Quaresma del 2022 el que es porta és l'ou de xocolata i les figuretes de sèries com El joc del calamar i La casa de papel: “Les pel·lícules infantils d'aquest any eren difícils de transportar a la xocolata”, explica el xocolater Enric Rovira, referint-se a Encanto i Red, els dos èxits de la temporada. Però aquesta temporada la cosa no només va de formes sinó també de colors. "Evitem els colorants tant com podem”, coincideixen a afirmar tant Rovira com l'Albert Roca, de la pastisseria Sant Croi.

Al seu obrador de Sant Boi de Llobregat, Roca ja ha fet porquets guardiola, lleons, unicorns i hipopòtams de xocolata. Són figures clàssiques que aconsegueix amb ous i mitges esferes i que sap que agraden als més petits. Aquest any hi ha afegit una nova construcció: un telescopi de xocolata en l’ull de bou del qual es veu la imatge del cartell de la pel·lícula muda francesa Le Voyage dans la Lune, del pioner Georges Méliès. “Vaig pensar que podia fer la ullera de llarga vista en xocolata perquè havia creat el motlle per a un concurs de gelats que vaig guanyar i després he vist que ha coincidit amb el doblatge en català de la pel·lícula infantil Llunàtics", diu el pastisser, que afegeix que la “feliç coincidència” ha contribuït a la bona rebuda del producte: “És una de les construccions en xocolata que hem venut més”.

A més, Roca ha volgut recuperar construccions relacionades amb la llar i ha construït una cuineta que recorda la joguina clàssica. El seu pare, quan estava al capdavant de l’obrador, havia arribat a crear menjadors i dormitoris, que s’alineaven a l’aparador juntament amb els ous i altres figures. “Eren planes i amb volum, recordaven escenaris de teatre, i pertanyien més a la Pasqua clàssica”, recorda el pastisser. En totes les mones hi destaca, a més, l'escàs ús de colorants. El secret és fer combinacions: “Les faig amb els tres tipus de xocolata, la negra, amb un 70% de cacau; la blanca, i la de xocolata amb llet, amb un 40% de cacau –explica Roca–. Soc partidari de mostrar més la xocolata, tot i que soc conscient que els colors entren molt pels ulls, i les figures de colors exposades en una vitrina són molt atractives, però les mones són de xocolata, és la primera matèria i no l’hem de disfressar”.

Símbol de la Pasqua

A Castellbell i el Vilar, el xocolater Enric Rovira ha creat un ou nou que enllaça amb una sèrie personal. “Aquest any he fet un ou serrat, que no havia construït mai fins ara”, explica. És una tècnica nova si parlem de xocolata en una construcció clàssica, com si la figura hagués estat tallada amb una serra. “L’ou és el símbol de la Pasqua, perquè enllaça amb la nostra tradició, en la qual som pioners a treballar la xocolata de forma artística”, explica Rovira. A més, ha recuperat altres figures marca de la casa, cas del Floquet de Neu, i altres de clàssiques com casetes i cotxes. “Sempre s’havien fet, però ara les he recuperat fent-les passar pel meu sedàs personal”. Alguns exemples? Agafant un ou de xocolata foradat hi ha col·locat una teulada, i l’ha transformat en caseta, o d’una mitja esfera n’ha fet un cotxe. “Són mones que anomeno flash back. Comporten molta feina, perquè no hi ha cap motlle sinó que s’han de construir a mà, però són molt divertides”. En la història de la xocolateria artística de Barcelona, el motlle no estava previst: la genialitat consistia en combinar els ous, que es convertien en els maons per construir l'estructura.

Sobre els colorants, el xocolater Enric Rovira afirma que aquesta Pasqua ha aconseguit que el 90% de les mones no en portin. “Estic cansat de veure mones de colors. Queden boniques, i jo també hi havia recorregut, però hem fet servir massa colorants –reconeix–. Amb l'explosió del seu ús, fa cinc anys, vam fer un mal favor a les mones”. La decisió personal del xocolater és eliminar el color per mostrar el de la xocolata amb tota la seva esplendor original: negre, marró i blanc, a més de les tonalitats que es poden aconseguir superposant els tres tipus de xocolata.

A Vic, el pastisser Lluc Crusellas ens mostra amb alegria un ou de xocolata de dos quilos amb sorpresa a l’interior. L'ha creat amb l’enòleg David Seijas. L’han anomenat No Mona, i és una aposta perquè els adults també siguin protagonistes. “Tot va començar quan la meva germana em va fer padrí del seu nadó. Vaig pensar que feia molt que jo no tenia mona”, explica Seijas, que va parlar-ne amb en Crusellas, de la pastisseria El Carme de Vic. “Vam coincidir que la mona de Pasqua va lligada amb el concepte de passar-ho bé, i ha de ser per a totes les edats”, recorda.

Cadascun va aportar el que sap fer millor. L’un, el pastís, i l’altre, el vi. El resultat és un ou de grans dimensions amb aspecte de bota, pel color aconseguit de la xocolata, i amb els noms de tots dos i la numeració. Quan es trenca la creació, deixa al descobert una ampolla de vi de la DO Empordà, de nom Roca del Crit, del 2017, que l’enòleg va elaborar amb garnatxa i carinyena. “És un vi que no està a la venda, i que només es pot trobar dins de l’ou de Pasqua”, explica l’elaborador, que ha triat una anyada amb complexitat, perquè maridi amb la xocolata. “Tradicionalment hem lligat la xocolata amb vi dolç, però trobo que un vi madur, amb matisos de cafè, tòfona i gerds, va bé amb una xocolata amb què comparteixi matisos”, afirma Seijas. El pastisser en confirma les raons. “He fet servir una xocolata amb un 64% de cacau, que té les mateixes notes que les del vi de David Seijas”, comenta el pastisser, que aquest any ha apostat pels personatges d'El joc del calamar i La casa de papel per crear les mones pensades per als més petits.