Pa de pessic esponjós d'oli d'oliva verge extra amb gelat de xocolata

La cuinera María López Lorite, del restaurant Acebuche, situat dins de l'Hotel Puerta de la Luna de Baeza, explica com preparar a casa unes postres que són l'estrella del menú de degustació que prepara juntament amb el cuiner Axel Guilbert. L'Hotel Puerta de la Luna és una joia monumental de la població de Baeza, que destaca per l'aposta de la bona gastronomia amb els productes més propers que té el territori, especialment amb l'oli d'oliva, que elabora la mateixa propietat com a productora de Jaén.

Ingredients per a 20 pans de pessic de mida de 18 cm

• 250 g de pols d’ametlla
• 250 g d’oli d’oliva verge extra
• 240 g d’ous (6 ous)
• 150 g de sucre
• 2 g de sal de cristall

Per a la decoració

• Gelat de xocolata (o al vostre gust)
• Galeta de merenga seca (o qualsevol galeta, segons el gust)

Elaboració

1. Per començar, si no teniu la pols d’ametlla bona i feta, bateu les ametlles al got de la batedora. Ho heu de batre de manera intensa, perquè us n’ha de quedar una pols fina, tipus farina.
2. Un cop aconseguit, poseu-hi a dins els ous, el sucre i la sal. És a dir, no hi heu de posar l’oli d’oliva verge extra.
3. Comenceu a batre-ho i a mesura que els ous es vagin muntant, aneu-hi incorporant a poc a poc l’oli d’oliva verge extra. Penseu que ho heu d’anar fent sense deixar de batre-ho. El resultat serà com una massa, força espessa.
4. Quan ho tingueu fet, col·loqueu-ho en un motlle amb un paper sulfuritzat (paper de forn), i poseu-lo a la safata del forn, que prèviament haureu escalfat.
5. Coeu-ho al forn a 160° durant trenta minuts.
6. El truc perquè comproveu amb exactitud que el pa de pessic està fet és que, passada mitja hora, el punxeu amb l’ajut d’un ganivet o d’un escuradents i comproveu si en surt xop o sec. Si en surt sec, és que el pa de pessic ja està cuit. Aleshores, traieu-lo del forn i deixeu-lo reposar a temperatura ambient.
7. Quan sigui fred, agafeu el motlle cilíndric metàl·lic, de 18 centímetres preferentment, i talleu-ne rodones, que és tal com ho servireu al plat.
8. A l’hora d’emplatar-ho, poseu al centre del plat el pa de pessic d’oli d’oliva. Al capdamunt, una bola de gelat de xocolata (o al vostre gust), a què podeu haver donat forma allargada, a l’estil quenelle, amb l’ajut de dues culleres.
9. Al capdamunt del gelat, hi podeu posar unes galetes de merenga seca o unes galetes primetes que tingueu a casa. La idea és fer un joc de contrast de textures amb la cullera quan el mengeu, però les postres funcionen perfectament amb la decoració només del gelat.

Ametlles

Són considerades un tresor nutricional. Aporten fibra, calci, vitamina E i proteïnes; per tot plegat van bé per donar força als ossos, la pell, el cor. Al nostre receptari hi ha preparacions que en treuen el màxim benefici, com ara el menjar blanc de Reus (el de Menorca, malgrat el nom, no porta ametlles).

Oli d'oliva verge extra

Essencial en els plats del nostre receptari, les seves propietats nutricionals són infinites. Entre d'altres, prevé malalties degeneratives i actua contra l’envelliment gràcies a la seva elevada quantitat d’antioxidants naturals.

Ous

Menjar ous vol dir ingerir greixos saludables, a més d'ingerir la desitjada i coneguda vitamina B12, que ajuda a funcionar correctament el sistema nerviós, i que, entre altres propietats, evita l'anèmia. Entre els minerals destaca el sodi i el zinc, que ajuda a tenir una bona immunitat.