El despertador sona a les dotze de la nit i l’obrador s’ha d’obrir a les dues de la matinada. T’ha d’agradar molt l’ofici per viure tants anys al revés del món. És el cas de Daniel Jordà (Trinitat Vella, 1965), propietari del forn Panes Creativos i guanyador del concurs de millor panettone d’Espanya l’any 2022.
Quins són els secrets d’un bon pa?
— La farina s’ha d’haver fet amb estima. La fermentació amb paciència. I el més important, ha de fer olor de pa.
Què és olor de pa?
— Olor de casa.
Ve de família de forners. Com el marca una cosa així?
— Ja treballava des de petit. No sé quantes hores vaig passar fent pa ratllat.
Ells sabien el que era que no hi hagués pa.
— El meu avi va créixer a la borderia perquè els pares no el podien mantenir.
Com va acabar amb negoci propi?
— El van contractar de jove perquè acompanyés una senyora al Brasil. Aleshores es trigava sis mesos. Però la senyora va morir el dia abans que sortís el vaixell.
Ostres.
— Va utilitzar igualment el bitllet. I allà va guanyar alguns diners fent aigua embotellada. Els va utilitzar per tornar i obrir un forn a Barcelona.
El pare va seguir la tradició, però vostè va estudiar belles arts.
— Havia de ser l’artista de la família. Vaig guanyar concursos, vaig tenir una galeria, però la crisi dels noranta em va obligar a plegar.
I va tornar al pa.
— Sempre dic que l’art és morir-se de fred, i per això em vaig acostar al forn.
Hi ha relació entre l’art i el pa?
— La paciència. El procés creatiu per inventar nous pans.
Quants n’ha creat?
— Masses. Un d’ells, el pa de colors. Però això no es pot patentar, de manera que la indústria ho va copiar. I ja està.
Va ser creatiu a l’hora de veure negoci.
— Menjava tapes boníssimes a Sant Sebastià i per sota veia els puntets de...
Digui, no es talli.
— De la puta baguet industrial. I els deia: "Et gastes diners en tenir salmó d’almadrava i li poses això per sobre?"
Això és saber vendre el pa.
— Agafava els diaris cada diumenge, amb les crítiques dels millors restaurants, i trucava.
Què deien?
— Quan trucaves als millors de Barcelona et preguntaven on tenies l’obrador. Quan escoltaven Trinitat Vella ja sabies que no et dirien res més.
És tristíssim.
— Però, en canvi, a fora, només deies que tenies l’obrador a Barcelona, i ja t’agafaven. Vam aconseguir xefs com Berasategui, el boca-orella va acabar funcionant també aquí.
I continua al barri, avui té el forn a Nou Barris. Això marca?
— Ens vam apuntar a millor comerç de la ciutat, i l'Ajuntament havia de venir a veure el negoci. És curiós veure la gent noble de la ciutat allà, venien vestits amb corbata i els veïns deien: "Al panadero l'han enganxat els d'hisenda". I resulta que no entraven.
Per què?
— Després vaig saber què deien: "Això és un forn normal, de barri, al cul del món". Quan van entrar ja els vaig explicar que fèiem pans per a bons restaurants.
Ja no treballa amb les estrelles Michelin.
— Amb la pandèmia van deixar de pagar, i jo vaig acumular deute. Però em vaig posar a fer bon panettone. I vam guanyar el premi al millor d’Espanya.
Què significa per vostè el panettone?
— M’ha salvat, sense panettone no estaríem avui aquí.
I el pa?
— Em fa ser part d’una cadena, des de la llavor fins al forn. I al final, ha estat la base del nostre menjar. Parlar de massa mare, de fet, és parlar de la història de la humanitat.
És veritat que li agrada el par dur?
— Sí, amb mongeta i patata, amb iogurt. Hi ha coses del pa que maduren com el formatge.
Ha canviat molt, el pa?
— En els últims deu anys ha canviat més que en els últims seixanta. El pa que faig jo s’assembla més al que feia el meu avi, perquè anem a l’arrel, a una producció amb més paciència.