La Panxa del Bisbe, un refugi a la Vila de Gràcia
Aquest agradable restaurant fa 17 anys que serveix menjar ben fet, coherent i sense extravagàncies
Avui toca parlar d'un oasi, un salvavides. Un restaurant on sempre menjaràs bé, que no és gens estirat i que a més ha fet una cosa extremadament difícil de fer en els temps que corren: contenció de preus.
El lloc en qüestió no és a Montserrat encara que porti el nom d'una de les seves agulles més famoses, sinó al barri de Gràcia de Barcelona. Segur que els foodies més esmolats ja deuen haver endevinat que parlem de La Panxa del Bisbe (Torrent de les Flors, 158). Un restaurant que té 17 anys i que ja és una institució gracienca. Tant des del punt de vista del públic local com pel fet que el seu cuiner i propietari, el Xavier Codina, també és de la Vila i viu a dos carrers de l'establiment. El Xavier Codina és un malalt de l'escalada, motiu pel qual el restaurant porta el nom que porta.
La Panxa del Bisbe és un restaurant solvent i coherent. El seu model és senzillíssim, perquè es basa en les tapes o mitges racions. Una carta i una pissarra amb les recomanacions del dia. Plats que canvien molt però que tenen un fil invisible que els uneix, ja que és una cuina reconeixible del lloc. El que fan és cuina catalana, amb un polsim de creativitat. Us poso exemples del que m'hi he trobat l'últim cop que l'he visitat: rovellons amb allioli d'espinacs; cassoleta de cloïsses, sipió, fesolets i picada; caneló de faisà amb ceps i rovellons; porros a la brasa amb nyàmera, cecina i holandesa; aiguaxile –ells ho escriuen així– amb llagostins, cloïsses, corball i alvocat; lletons de vedella, moniato i meunière de mandarina, i xai de rupit, cuscús de menta, iogurt fumat i fruits secs. No em direu que no fa venir salivera.
La fórmula de carta és la mateixa tant al migdia com al vespre. Si bé és cert que si hi voleu sopar reservar és quasi obligatori, per dinar us podeu permetre ser una mica més espontanis. També cal tenir present que al fons del restaurant hi ha una extensió del restaurant en un pati molt agradable, semicobert amb tendals. Un espai molt tranquil i que el converteix encara més en un refugi.
Quan hi vaig anar recentment érem quatre, vam menjar de tot, vam fer postres i vam fer una ampolla de vi Sang de Corb, del Celler Frisach. Va costar uns 30 euros per cap. Per al nivell de cuina i per al que havíem demanat em va semblar que la qualitat-preu era de bandera, així que no em vaig poder estar de preguntar al Xavier Codina per aquesta qüestió. Una raó és que com que canvia tant els plats pot jugar amb els preus. Així que si puja la vedella, que l'hi porten del Collsacabra, fa un plat que en porti menys o la cuina d'una altra manera. Si un ingredient està prohibitiu, no el fa servir. I també m'alerta que els proveïdors et volen servir les coses abans de la seva temporada. I em posa l'exemple dels pèsols i la tòfona. I si és temporada, i els pèsols van molt cars, potser li surt a compte anar al Maresme ell mateix a comprar-los en persona. No té secret, però sí que hi ha molta feina al darrere.
Sempre hi ha un arròs que va canviant i els dos únics plats que són fixos a la carta són les croquetes de pollastre i les postres de pa amb xocolata, oli i sal. Unes postres que va intentar treure de la carta i que la pressió popular no l'hi va permetre. L'èxit d'aquestes postres les atribueix a l'Uri, un company seu que va conèixer treballant al Santa María, precisament un restaurant de tapes que hi havia hagut al carrer Comerç. L'Uri va treballar molt de temps a La Panxa del Bisbe, i ara té el Bart a Vic (que tinc moltes ganes de visitar). La Panxa del Bisbe ha estat planter de molts altres futurs restauradors, i el Xavier Codina parla amb orgull dels nous projectes de la gent que ha passat per casa seva. Com la Sara (sala) i el Gerard (cuina), que han obert el 77 Kilos, al carrer Mallorca. L’Arnau, que té a Bellver de Cerdanya el Grau de l’Os. L'Armando, que té el Capet, al carrer Cometa del Gòtic. La Laura, que va obrir a Menorca l'hotel rural i restaurant Son Blanc. O el Sabir, que ja té dos forns de pa a Badalona.
La Panxa del Bisbe va començar en un local petit del carrer Rabassa i va acabar creixent i traslladant-se on és ara. Han fet de la no pretensió virtut. Un lloc on anar quan no vols invents. Li pregunto al Xavier Codina quina és la filosofia del lloc, i em diu "que s'hi mengi bé i s’hi estigui bé". Missió complerta, i amb nota.