La parella que es desviu per les llagostes de Menorca des de fa 25 anys

FornellsLa Mònica Cortassa i el David de Coca es van conèixer quan estudiaven a la Universitat Autònoma de Barcelona, i el 1999 convertien l'antiga casa marinera de la família menorquina del David en el restaurant Sa Llagosta. A la motxilla formativa, la Mònica portava els seus graus universitaris de Psicologia i Economia; el David, les estades a restaurants de tan prestigi com El Celler de Can Roca. Decidien especialitzar-se en la cuina de l'illa, especialment en la llagosta de Fornells. I avui, vint-i-cinc anys i quatre fills després, Sa Llagosta és el temple que venera el marisc vermell com ningú. I, per celebrar-ho de la millor manera, aquest juny passat van celebrar-ho amb vint-i-cinc maneres diferents de cuinar la llagosta.

Entre les més cridaneres, hi ha la llagosta cuinada amb resina de pi o bé d'argila. El cuiner va estirar argila i hi va posar enmig la llagosta per recobrir-la tal com si fos un estoig. El mateix va fer amb la resina, que va escalfar perquè fos líquida, calenta, i després hi va submergir el marisc vermell. En el cas de l'argila, perquè la llagosta es cuinés va ser necessari l'escalfor del foc; en el segon cas, la resina va passar de calent (líquida) a fred quan l'hi va submergir, i llavors va convertir el marisc tal com si es tractés d'un fòssil. Tant per a un cas com per a un altre, calia fer servir la maça d'un morter per donar-hi cops que trenquessin el cofre amb què s'havien cuinat les llagostes, que ho havien fet al vapor, amb el seu propi suc.

D'entre les vint-i-cinc maneres amb què la parella va celebrar el seu aniversari, a la carta es poden demanar diàriament onze coccions. "Fins a l'1 de setembre, perquè nosaltres fem servir la llagosta pescada a Fornells, marcada amb brida blava, i la temporada va de l'1 d'abril fins al primer dia de setembre", expliquen el David i la Coca mentre ensenyen on són al viver que tenen dins d'una de les sales del restaurant. Així que el dia que hi vaig trio la llagosta en tempura, tot i que també m'havia temptat la llagosta a la sal i el ceviche. En un únic dia no es pot tastar tot, esclar.

Quan arriba la llagosta en tempura, el festival comença des que la veig sortir en mans de la Mònica Cortassa. És una llagosta sense feina, en què cada dau de la seva carn està punxat damunt de les espines d'un dèntol. La cua, i el cap, intactes, amb la seva closca. I, al costat, una maionesa dels seus coralls amb pedro ximenes. Si es vol, tot i que està fora de la carta, es pot completar la llagosta amb dos ous ferrats i patates rosses, però la llagosta per si sola és un plat contundent, que satisfà els paladars més afamats i goluts. Un apunt essencial: si és la primera vegada que aneu a Menorca, potser la millor manera de conèixer la cuina tradicional és amb una caldereta de llagosta. És el plat tradicional, i que a Sa Llagosta recomanen sempre. Hi tenen la mà trencada, i és la gran especialitat de la casa. Ha estat a còpia de fer anys, que el David es va especialitzar en altres coccions del crustaci, però la caldereta la hi manté sempre.

I arribats aquí, cal dir que Sa Llagosta també és el temple per menjar molts altres plats de peix, carn i especialment tomàquets i altres fruites i verdures. Amb els tomàquets hi trobareu un carpaccio que serveixen amb musclos i torradetes. I parlant de carpaccio, el de gambes és una altra meravella. I les anxoves, amb piparres i olives. I els brioixos amb tàrtar de calamar i caviar.

Per acabar, si després de l'àpat voleu continuar tastant la gastronomia amb segell de Sa Llagosta, a la població des Mercadal trobareu l'obrador S'Ambosta, al capdavant del qual hi ha el cuiner Lluc Guix. Hi fa plats per emportar-se, entre els quals hi ha tots els best-sellers de l'illa: caldereta i arrossos. També molts altres de populars, com amanides creatives, que en Lluc Guix assegura que són les que tenen més sortida a l'estiu. Els caps de setmana, plats festius. I sempre, tots els dies de l'any, pastissos d'aniversari que Guix personalitza. I que així sigui durant molts anys més!