Passió pel gel

Gel i estiu poden semblar paraules antònimes, però res més lluny de la realitat: entre ells hi ha una gran estimació. Ens valem del gel per refrescar-nos i el fem servir de totes les maneres possibles sempre que ens ajudi a passar millor la calor. La nostra afició per beure (o menjar) gel, en totes les seves formes, és mil·lenària, però s'ha anat sofisticant al llarg dels segles. Això sí, l'arrel encara és primitiva i senzillíssima: trinxar-lo i donar-li gust. Aquestes són les opcions més estiuenques i dolces perquè el gel ens ajudi a passar l'agost amb termòmetres a punt d'explotar.

Granissat, el refresc oficial de l'estiu

Competint directament amb l'orxata, el granissat és la gran beguda de l'estiu. I no ve d'ara, perquè hi ha fonts que asseguren que fa tres mil anys ja se'n preparaven a la Xina o que a l'Antic Egipte es bevia com un producte de luxe que prenien els faraons en copa de plata. En tot cas, podem afirmar sense por d'equivocar-nos que els granissats quasi sempre hi han estat, com a beguda que combina el gel picat amb el suc de fruita.

La clau de l'èxit és la frescor, la dolçor i, esclar, la simplicitat, perquè és un combinat que demana una producció fàcil i ràpida. La seva expansió internacional va anar de bracet amb l'arribada de neveres i frigorífics, a mitjans del segle XIX, cosa que va allunyar el granissat de les muntanyes i la neu, que era on es prenia principalment, per portar-lo als llocs més càlids. Amb el temps, el cafè, el te i els xarops es van sumar a la fruita en la roda dels granissats, que actualment ofereixen una gran varietat de gustos: sobretot el de llimona, però també el de cafè i el de taronja, són els grans èxits de les gelateries, que és on se'n troben habitualment. A Barcelona, establiments com el clàssic Sirvent, la Selvatica, el Bo de Vici i l'Orxateria Astúries, al carrer Torrent de l'Olla, són alguns dels punts vermells on prendre'n, afegint-hi nous gustos que avui són tendència com el de mango, el d'ametlles i el de crema de llet. El ritual habitual és beure't el granissat al carrer, però últimament també ha entrat a les cases, perquè s'han fet populars els industrials de cadenes com La Sirena. Un altre format molt popular és la versió amb alcohol, com ara les frozen margaritas.

A Itàlia, bressol dels grans gelats, tenen la seva forma pròpia de granissats, la granita. Originària de Sicília, la podem definir com una mena de punt intermedi entre el sorbet i el granissat. Continua sent gel i coincideix amb els gustos, però té una textura més consistent i se sol prendre amb cullereta.

Kakigori i Snow Cone, les grans boles de gel

El gel és l'element principal d'una de les postres de moda: el kakigori, el gelat japonès tradicional. Un dolç una mica menys exòtic a Barcelona des que el va introduir la popular –i meravellosa– pastisseria japonesa Ochiai, al carrer Urgell. Un dels seus èxits estiuencs són els tres gustos espectaculars que ofereix: maduixa, mango i matxa, que recentment ha millorat la recepta. Per si algú no ha sentit mai la paraula kakigori, és un gelat que consisteix en la suma del gel raspat amb escuma i xarop i que és l'absoluta vencedora dels mesos de calor al país del sol naixent.

Com passa amb els granissats, originàriament també ens fa remuntar ben lluny, perquè era un dels luxes de més èxit durant l'últim període de l'època imperial nipona, entre els segles VI i X. A l'estiu, a la cort establerta a Kyoto, els kakigori van ser les postres preferides entre l'aristocràcia, que va veure en aquestes làmines de gel endolcides amb sucs i xarops el complement més refrescant. La manera tradicional de fer-lo és anar deslaminant gel a partir d'un gran bloc, com si fos un kebab per entendre'ns, i fer-ne una bola a la qual després s'afegirà el xarop que hi donarà gust. Els més populars? De maduixa, meló, llimona o te matxa. Hi ha diversos llocs per tastar-lo fora d'Ochiai: el més concorregut a Barcelona és Mr Kakigori, a la plaça de la Vila de Gràcia.

Als Estats Units mengen un gelat molt semblant, l'Snow Cone, les postres preferides de Barack Obama. La base és la mateixa que la del kakigori: gel picat amb xarop, en aquest cas emulant la fruita de marques tan nord-americanes com Kool Aid i Hawaiian Punch. El nom ve, evidentment, de la forma arrodonida, que pot arribar a semblar un floc de neu. A Puerto Rico, en canvi, se'n diuen piragua i es venen al carrer, als típics carros de venda de gelats.

El polo de gel de la nostra infància

No podem parlar de gel i d'estiu sense aturar-nos en els polos de gel. Calippo, Popeye o Frigodedo són exemplars històrics de l'estiu, noms mítics que han poblat bars, restaurants o xiringuitos els últims cinquanta anys, proveint el personal d'unes postres o refrigeris refrescants i extremadament dolços. Aquest clàssic que mai falla ha anat sempre lligat a les grans fàbriques de la gelateria industrial catalana i espanyola com Cami, La Menorquina i, sobretot, Frigo.

L'empresa barcelonia Frigo va entrar en funcionament l'any 1927 i va arribar al zenit de l'èxit a partir de mitjans dels anys 70 amb el fitxatge de Joan Viñallonga, l'home que va reformular el polo i va crear noms tan icònics com Drácula, Twister, Frigopie i Calippo, aparegut per primera vegada a la carta de Frigo l'estiu del 1984.

Passen anys i tendències i els polos continuen de moda, perquè hi ha certs moments –per exemple, a la platja– en què la seva textura, molt més robusta que la d'un gelat cremós, que es desfà a la velocitat de la llum empastifant-ho tot, el fa imbatible respecte als seus competidors. Darrerament, hi ha gelateries que també s'animen a fer polos artesans i naturals, com Un Gelato Per Te, al Born, o la popularíssima Paral·lelo, al carrer Sèneca de Gràcia.