Pasta de llegums: una altra manera de menjar sa

BarcelonaCada cop és més habitual veure en els prestatges dels supermercats i en les cartes dels restaurants preparats de pasta alimentària a base de llegums com pot ser la llentia vermella, els pèsols, els cigrons o les faves. Es tracta d’una nova moda que s'estén arreu de manera tranquil·la però ferma. Aquestes pastes han estat unes de les grans protagonistes d'algunes fires gastronòmiques recents com Alimentaria i el Gastronomic Forum, i venen animades per una clara tendència generalitzada cap a la gastronomia saludable.

Des de la Fundació Alícia, la responsable de projectes de recerca i innovació en cuina Fabiola Juárez assegura que aquestes pastes estan de moda “per un tema de salut i perquè fa temps que els consumidors senten la necessitat de menjar més vegetals i ingerir proteïnes més saludables”, com les que faciliten els llegums. Ara bé, avisa que si bé en certs sectors són tendència, “encara cal sensibilitzar molt la societat en el consum d’aliments més sostenibles”. Així mateix, recorda que la recomanació de racions de llegums a la setmana és de tres o quatre, de manera que aquest és un “superaliment real”.

Més proteïna i més fibra

Pel que fa a les diferències alimentàries amb les pastes de blat, Juárez assegura que les dues són fonts d’hidrats de carboni, si bé les de llegums contenen més proteïna i més fibra, “cosa que fa que els hidrats de carboni siguin d’absorció més lenta”. Això implica, segons l’experta, molts beneficis per a l’organisme. Amb aquestes pastes es resol la seva digestibilitat (relacionada amb els gasos i la mala fama dels llegums). “Podria ser que el procés d’elaboració de les pastes a base de llegums ajudés a evitar els símptomes que es donen amb el llegum de gra sencer”, considera. A més, Juárez destaca que menjar aquestes pastes permet reduir el consum de proteïna animal, actualment amb presència excessiva a la dieta occidental, alhora que permet un benefici mediambiental i de salut.

Respecte a la substitució de les carns per aquests llegums, assegura que si bé sempre s’ha dit que els llegums són deficitaris en aminoàcids essencials i que la seva proteïna no és completa, “cada cop es posa més de manifest que els llegums combinats amb altres fonts vegetals, sigui en el mateix àpat o en altres i al llarg del dia i de la setmana, tenen un efecte en l’organisme que pot arribar a ser comparable”. Igualment, els avantatges entre celíacs i vegans són bastant evidents: entre persones que no poden menjar gluten són pastes “genials”, i seran també una bona opció per donar varietat a dietes veganes i vegetarianes. “També resulten una bona opció per incrementar el consum de llegums en població general quan hi ha rebuig de consumir-les”, afegeix.

En relació amb el seu grau de processat, Juárez assenyala que aquestes pastes s’elaboren generalment com la pasta tradicional i que el que canvia són les farines, si bé en alguns casos s’hi afegeix adjuvant per ajudar a aconseguir textures similars a les de la farina de blat. D’aquesta manera, el processat que tenen consisteix bàsicament en “moldre el gra, barrejar amb aigua, modelar i assecar”. Ara bé, el resultat no és exactament el mateix pel que fa a gustos i textures.

Pastes més rústiques

La pasta tradicional de blat té un gust més neutre, mentre que la de llegum és “més rústica i amb més caràcter” en el terreny gustatiu. En l’àmbit de les textures, les pastes de llegum són menys elàstiques i en fred són “més trencadisses”, però acabades de coure resulten similars a la pasta tradicional. A l’hora de cuinar-les recomana seguir les directrius de la pasta tradicional: coure-les amb aigua i esbandir-les bé, a part de consumir-les com més aviat millor perquè mantinguin les seves característiques de textura. Pel que fa a les seves combinacions amb altres ingredients, són pastes “polivalents i versàtils” que funcionen amb tot el que va bé amb les de blat. Bolonyeses, saltats de verdures, sofregits de tomàquet, formatge, bolets, herbes aromàtiques i espècies funcionen bé amb aquestes pastes.

En la mateixa línia, des de l’empresa l’Hort del Silenci, que elabora pastes de llegums, detallen que aquests preparats alimentaris combinen bé amb salses líquides com la bolonyesa, la crema de formatge, la mozzarella o el iogurt, o simplement amb “un generós raig d’oli d’oliva”. A més, afegeixen el gust d’aquestes pastes, que ve proporcionat pel llegum del qual estan fetes: si el cigró té un gust vegetal dolç i sensació de mantega al paladar, la llentia té un gust característic, amb una marcada personalitat però mantenint la suavitat dels vegetals. Pel que fa a la textura, la diferència principal la trobem en la presència de gluten en les pastes de blat, que els proporciona una textura més elàstica. En canvi, les pastes de llegum manquen d’aquesta elasticitat, que és contrarestada per “una textura molt contundent i rica” que farà que no siguin necessàries grans quantitats de pasta per saciar-se.

Recuperar llavors tradicionals

Fonts de l’empresa asseguren que treballen amb aquest tipus de pastes per recuperar i mantenir llavors tradicionals, més sostenibles pel que fa als seus cultius i a l’adaptació climàtica, i més riques nutricionalment, sempre des de la perspectiva d’una agricultura ecològica certificada. “Dins de les llavors tradicionals que hem recuperat destaquem la llentia pardina i el cigró Alta Segarra”, detallen. Des de l’empresa asseguren haver innovat a l'elaborar aquesta pasta: en primer lloc, perquè és una manera nova de presentar els llegums clàssics que pot seduir consumidors joves o curiosos de qualsevol edat; en segon lloc, perquè volien revalorar un cultiu humil com són els llegums en general, especialment les llenties i els cigrons, i en tercer lloc, perquè és un producte apte per a alimentació vegana i, a més, no conté gluten i, per tant, és apte per a totes les persones celíaques. D’altra banda, com que és un producte sec, disminueixen els problemes de transport i conservació, ja que no necessita una temperatura regulada i la seva data de caducitat és molt llarga. “Tot són avantatges”, defensen. Per a l’empresa, aquesta és una manera “ideal” d’ingerir llegums de manera “diferent, divertida i més fàcil”.