Les patates braves que acaben de rebre un premi magnífic

Són les nou del vespre, i el Bar Tomàs de Sarrià està en plena hora punta. Les onze taules de l’interior, més les del saló lateral, i les cinc de la terrassa estan plenes; a la barra hi ha grups d’amics que mengen braves amb una cervesa. És un dimarts, és a dir l’endemà és laborable, i al carrer Major de Sarrià no hi passeja gaire gent. La llibreria del xamfrà de davant, A Peu de Pàgina, ha deixat els porticons de fusta verda oberts perquè l'aparador amb les novetats es puguin veure, malgrat la foscor del vespre. Mentrestant, al Bar Tomàs es respira aire de festa, de festa que no s’allargarà pas fins a altes hores de la nit.

L’horari potser és una de les claus de l’èxit de l’establiment. Obre als migdies, de 12.30 a 16 h, i al vespre, de 18.30 a 22 h, i el compleixen de manera sagrada, tant els clients com tots els treballadors i els propietaris. De fet, abans de les 22 h, els primers que s’aixequen de les taules són els clients, que s’afanyen a acabar-s’ho tot uns minuts abans que els onze cambrers comencin a recollir. Als plats plans blancs, tipus platillo, les patates braves s’han esfumat. Quan són en punt, els cambrers ja col·loquen les primeres cadires de fusta damunt de les taules.

“¿Poseu les patates en remull per treure’n el midó?”, pregunto a Antonio Betorz, pare, i també al fill, Toni. Un respon que sí; l’altre que no. I riuen. “És que no volem explicar-ho, perquè les patates braves són molt nostres, i ens agrada guardar-ne el secret”, diu el fill Betorz, de 29 anys, que ha estudiat el grau i el màster d’administració d’empreses (ADE). Des que va acabar els estudis que treballa en els dos torns del bar, servint a la barra i a les taules, i també dirigint les finances del bar del pare, que va ser ell qui el va comprar el 1986.

Tornem amb les patates braves. “Les fem al moment, tan bon punt ens les demanen, i sempre volem servir-les calentes, perquè és com s’han de menjar, amb la salsa brava i l’allioli també fets per nosaltres, i que tampoc no hem revelat mai com preparem”, diu el Toni.

Si l’horari i la qualitat de les patates braves (atenció a la flonjor interior!) guanyen punts per al premi al Bar Tomàs de Sarrià, el tercer punt és el preu dels platillos de la nit i dels preus combinats del migdia. Cada plat de patates braves costa 2,90 €, i no és ni minso ni escàs. Les croquetes, contundents, amb quatre per plat, 2,60 €; els bunyols, 3,00 €; els seitons, 3,60 €. I en aquest punt, cal fer una nova aturada. Les anxoves (6,70 €), els seitons (3,60 €) i les gildes del Bar Tomàs també són un gran reclam, perquè tenen el gust equilibrat de salat i envinagrat i tenen una amplada molsuda. Per continuar, al migdia, els plats combinats, els de tota la vida, permeten fer-hi un àpat per deu euros, una mica més si es demana el plat combinat de bistec, ou ferrat i braves, que és l’únic que costa 11,50 €. La resta, cap dels vuit restants, no arriba als 9 €, i en tots hi ha els ous ferrats i les patates, combinades amb un tercer ingredient (botifarra, mandonguilles, hamburgueses, pit de pollastre, llom a la planxa). Esclar, són fregits, sí, dels quals sabem que no cal abusar, però posats a menjar-ne, fem-ho bé, amb bon oli d’oliva i amb producte de qualitat. Si, a més, ho fem amb informació a la carta escrita en català (“Esclar que ho tenim tot escrit en català, perquè és la nostra llengua”, diu Toni Betorz), fem-ho al Bar Tomàs de Sarrià. Informació útil de servei: no hi podeu fer reserves de taules; tan bon punt hi arribeu, busqueu taula, i si estan totes plenes, el temps d'espera oscil·la entre els quinze-vint minuts.