El pizzer de Sitges que sempre té cua a la porta del seu restaurant
La pizzeria La Farina, que obre només als vespres, ha aconseguit en quatre anys atreure una clientela que fa cua al carrer per esperar el seu torn
David Cordero es dedicava a la mecànica de cotxes de carreres, i la passió per la competició l’havia portat a crear circuits de motocròs a l’espai exterior de casa seva, on també va obrir una braseria. La carn, les patates, els calçots era el que es podia menjar mentre es veia passar volant la velocitat.
Però hi va haver un dia que ho va deixar tot. El seu sogre, Jaume Martí, que havia estat el millor a l'estat espanyol al Campionat Mundial de la Pizza, i amb pizzeria a Vilafranca del Penedès (La Llar de la Pizza), li va proposar si volia aprendre a fer masses de pizza. Ell mateix l'hi va ensenyar, i, a més, li va recomanar viatjar a Itàlia per conèixer el pizzaiolo de l'establiment Lampara, a la població de Baraggia (Piemont). La proposta l’hi feia arran de l’interès que David Cordero mostrava per fer les masses, per aprofundir en l'elaboració. Va ser així com d’un matí a una nit en va aprendre les nocions bàsiques, suficients per inculcar-li les ganes de voler aprendre’n més.
“Quan vaig arribar a Sitges de nou, em vaig adonar que la farina, l’aigua, la pastadora i el clima afectaven el bon resultat de la massa”, diu. La teoria que havia après s’havia de practicar molt i adaptar. Així que amb pràctica i error, i amb més cursos de massa, va anar creant una massa que li agradés. “El curs amb el tècnic Cristian Zaguini em va ajudar molt a entendre conceptes com l’escalfor i la humitat; l’aigua i la farina, i sobretot la importància de la massa mare, sense la qual la bona digestió de les pizzes es fa difícil”, explica Cordero un dijous al vespre, amb la pizzeria plena de gom a gom.
El gran secret de la casa
Quatre anys després de moltes altres formacions (amb pizzers com Carmelo Tomillo), amb la massa de pizza creada per ell tal com li agradava (la família i els amics en van menjar molta abans que s’hi decidís), va obrir la pizzeria La Farina 1792, al carrer de Sant Gaudenci de Sitges. Rajola hidràulica a terra, pizzer creant la massa davant dels clients, forn de gas a la vista (“Amb la llenya no pots controlar els graus exactes d’escalfor que es necessiten”) i el David portant les pizzes a taula i parlant amb els comensals, amb jaqueta de cuina blanca i una gorra vermella al cap, record de la seva passió pels cotxes de carreres. La massa, una feina manual, una part de la qual es fa amb pastadora i l'altra, només a mà. I les farines, el gran secret de la casa. "És una barreja de farines, que no és només farina blanca, sinó també d'altres cereals", diu.
Obre només als vespres, perquè va comprovar que al migdia molt pocs decidien menjar-ne. “Em costa d’entendre-ho perquè jo crec que és millor per al migdia, però la pràctica em va demostrar que el restaurant només l’omplia a les nits”. I és llavors quan fa torns, i la gent s’espera a la porta esperant el moment per entrar-hi, amb agilitat. La clau de l’èxit? “Penso que he adaptat la pizza al gust local, així que a l’hivern faig pizza de xató, per exemple”. O la pizza amb carpaccio de porc. O la focaccia amb pernil ibèric. “La focaccia també està feta amb massa mare”. I per als més sibarites, la pizza amb caviar, que serveix amb la capseta rodona imprescindible perquè el caviar es mantingui bé. A la vista, les pizzes són molt atractives, de diàmetre gran, de colors atractius, l'originalitat de les combinacions i, sobretot, la bona digestió al cap de l'estona d'haver-la menjat. A més, parlant de bones digestions, la pizza també es pot completar amb entrants verds i també amb carpaccios i bistecstàrtars. De postres, per als més llaminers, la pizza de Nutella.
Per acabar, el pizzer de Sitges té dues aspiracions. La primera, que la pizza sigui considerada com un menjar de veritat, de primer nivell. “Els premis que atorga la llista oficial del 50 Top Pizza World 2023 van molt bé perquè es parli de les pizzes i es reivindiquin, perquè són un plat molt elaborat, d’artesania pura, que agrada a petits i a grans”. I la segona: fer gran la marca La Farina. “No vull expandir-la com a franquícia, sinó obrir més locals. A més de La Farina a Sitges, n’he obert una a Sant Pere de Ribes i voldria fer-ho també a Vilanova i la Geltrú”.