Arriba la xocogamba: la gamba vermella de Roses (de xocolata)

RosesSi hi ha un municipi associat per antonomàsia a la pesca de la gamba vermella aquest és, sens dubte, Palamós. Ara bé, no és ni molt menys l'únic, ja que, al llarg del litoral català, també hi ha altres denominacions on es pesca aquest crustaci tan preuat, segurament amb menys peregrí, però amb un gènere igualment excel·lent. És el cas de Roses, on la flota pesquera que surt en direcció al Cap de Creus porta al port un carregament extraordinari de gamba vermella: sovint és un pèl més petita que la de Palamós, amb menys corba a la cua i un punt més rosada i transparent, però, de sabor, igual de potent, carnosa, amb gust salabrós i iodat. Els pescadors i cuiners rosincs no es cansen de reivindicar-la a la llotja i a taula i, ara, des del municipi, ha sortit una nova iniciativa molt singular per donar-la a conèixer encara més. Es tracta de la xocogamba, una gamba feta de xocolata creada pel mestre pastisser Albert Lorenzo, que, fa 3 anys, va inaugurar a Roses La Postreria, on prepara i ven tota mena de dolços i pastissos molt ben elaborats.

"Com a negoci de Roses ens sentíem amb l'obligació d'intentar oferir alguna cosa identificativa, un dolç típic del poble que, com a tal, no existia, així que hem creat aquesta proposta a partir de la forma de la gamba de Roses", explica Lorenzo. Com els taps de Cadaqués, els jaumets de Sant Hilari Sacalm o el bisbalenc de la Bisbal d'Empordà, que els autòctons senten com a propis i, alhora, els visitants, es poden endur com a record o obsequi per regalar. La xocogamba, que no necessita refrigeració, no és un detallet petit, sinó un tros de xocolata amb molt bona presència, fa ben bé un pam d'allargada i va empaquetada amb una capsa ben guarnida, com si fos un llibre, que li dona encara més entitat de delicatessen o producte estrella.

Farcit de fruits secs, oli i sal

Per fora, aquest dolç reprodueix amb precisió la forma de gamba amb un motlle de xocolata amb llet, compacte i brillant; i, per dins, s'omple d'un farcit que dona joc i fa la diferència. El nom s'atribueix purament a la forma, perquè, a l'interior, el farciment no porta gamba, ja que seria excessivament agosarat i difícil de combinar. És una pasta cruixent i cremosa a la vegada, feta d'avellana i ametlla, emulsionada amb oli d'oliva de l'Alt Empordà i condimentada amb sal en escames, que aporta la referència marina al confit. "A França, que són pioners en pastisseria, les rajoles de xocolata tornen a ser tendència, i nosaltres l'hem volgut continuar aquesta escola amb l'afegit del farciment", explica Lorenzo, que continua: "El cacau no és autòcton, i, per això, per tenir un producte de quilòmetre 0, en comptes d'afegir un greix com mantega de cacau, hem volgut incorporar l'oli empordanès, que aporta un gust diferent molt suau i lliga molt bé". Tot plegat, és com una mossegada de xocolata amb oli i sal, revestida de fruits secs, que ha causat furor entre els veïns de Roses.

Albert Lorenzo, originari d'Olot, va decidir inaugurar la seva pròpia pastisseria amb la seva parella, Maria Sastre, que és de Roses i s'encarrega d'atendre els clients. Van emprendre el projecte el 2021, just dels mesos més durs del confinament, convençuts que Roses era un municipi prou gran –sobretot a l'estiu, quan el turisme multiplica la població– per sumar un nou establiment de postres. Malgrat la incògnita inicial del confinament, amb el temps el negoci ha tingut molt bona rebuda i s'ha consolidat com una pastisseria de referència al poble. Sobretot aquest any que Lorenzo s'ha donat a conèixer arreu de Catalunya com un dels cuiners convidats al programa Tot es mou d'Helena García Melero, als migdies de TV3.