Els gelats de crema tenen com a base diversos ingredients, i tenir-los presents pot ajudar a l'hora de crear receptes pròpies. Segons l'experta Maria Luisa Peláez, en primer lloc, la llet és un dels més importants, i aporta aigua, greix i proteïna. La nata és un altre dels ingredients bàsics, i suposa una aportació de greix extra. El tercer ingredient destacat són els ous, que també aporten greixos i proteïnes. D'altra banda, és un element indispensable el sucre, que endolceix. Com a curiositat, destaca la considerable presència de sucres en els gelats perquè, al degustar-los, els gelats fan una mena d'efecte de congelació momentània sobre les papil·les gustatives de la llengua i aquestes, endormiscades per la baixa temperatura del gelat, són menys receptives a percebre els gustos, de manera que cal ser generosos amb el sucre perquè se'n pugui percebre la dolçor. D'altra banda, l'aire es pot considerar un altre dels ingredients bàsics, perquè la seva presència dona forma a la barreja i en constitueix la base de la textura: introduir l'aire és la clau. "Els diferents ingredients del gelat donen estabilitat a la massa i variar-ne les proporcions pot provocar que es talli", avisa Peláez. Per exemple, un gelat amb massa aigua genera problemes de gel (és el que succeeix amb gelats de baixa qualitat i baix preu, sovint de caràcter industrial), i a l'altre extrem, la falta d'aigua dona lloc a unes textures toves que tampoc són agradables. En alguns gelats se substitueix la llet per la nata líquida, de manera que se n'obté un producte més cremós, tot i que aquest canvi encareix el gelat.
Com pots fer gelats a casa sense cap estri especial
Hi ha alternatives casolanes a les geladores, les màquines que barregen la mescla mentre hi afegeixen aire i refreden
BarcelonaEls gelats no són patrimoni exclusiu de les gelateries. La seva elaboració també pot ser un repte per a aprenents de cuiner i foodies casolans que els pot permetre experimentar al seu aire i amb els seus propis estris. En la preparació dels gelats, la clau és la textura i gairebé tot es juga en aquesta direcció, de manera que la introducció d'aire a la barreja es converteix en el gran repte per arribar a l'èxit. De fet, un dels processos bàsics de l'elaboració de gelats és l'anomenada batuda o introducció d'aire a la barreja, i és el que fan tan mil·limètricament les geladores. Sense aquestes màquines, una de les solucions és congelar primer la massa i després triturar-la, per tornar-la a congelar unes hores i, en acabat, tornar-la a batre i tornar-la a congelar, en un procés de trencament dels vidres que es formen durant la congelació i que persegueix la creació d'una textura que resulti agradable al paladar. Com més es repeteix aquest binomi de congelar i batre, més cremós és el resultat.
Remenar de manera constant
El gelater Jordi Rivera, fundador de Bodevici, explica que la funció de la geladora és aportar fred mentre es remou la barreja ben triturada del gelat, "i així incorporar aire i que quedi cremós i espatulable". Però afegeix que, "amb batedora i una bona preparació dels ingredients, una part d'ells congelats, es poden fer molts gelats". Matteo Reggio, de la gelateria Parallelo, afegeix que la geladora és necessària per refredar la barreja en el mínim temps possible i "alhora remoure constantment la barreja perquè incorpori aire". Ara bé, segons la seva experiència, una alternativa per fer gelats de manera totalment manual i sense aquesta màquina, tot aconseguint la batuda idònia, consisteix en posar, en un bol gran de gel i sal, un bol més petit amb la barreja de gelat (a l'estil bany maria). La barreja del bol petit ha d'haver descansat unes hores a la nevera per arribar a una temperatura de quatre graus. "Després, amb paciència i sense parar de remoure, cal anar barrejant de manera enèrgica fins que es vagi congelant i posteriorment conservar al congelador", detalla.
Crema anglesa
La crema anglesa és la base ideal per fer gran part dels gelats de crema perquè proporciona una textura consistent i aporta un gust neutre. Segons el manual especialitzat en pastisseria Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos, de l'experta Maria Luisa Peláez, aquesta crema és un bon suport per a altres propostes, a les quals només cal afegir un o dos ingredients per obtenir un gelat de pes com, per exemple, fruita, licor o xocolata. Aquesta base consisteix en barrejar mig litre de llet, quatre rovells d'ou, 150 grams de sucre i 200 grams de nata. A partir d'aquí es poden introduir nombroses variacions. I també hi ha moltes opcions que no la requereixen, com les següents.
Gelat de plàtan i orxata
Com a proposta per iniciar-se, Rivera suggereix, per exemple, un gelat de plàtan amb xocolata i orxata per a quatre persones que passa, primer, per preparar trossos de 3 plàtans ben congelats, que s'han de batre amb tres cullerades de cacau en pols i mig litre d'orxata sense sucre, també ben freda. "Com més ampla sigui la zona de les fulles de tallar de la batedora, millor", recomana. Aquesta barreja s'ha de treballar a la batedora fins a aconseguir una textura "gelada i cremosa".
Crema de vainilla amb dàtils
Una altra de les propostes de Rivera és un gelat de vainilla amb dàtils que passa, en primer lloc, per una preparació de glaçons ben congelats de 350 mil·lilitres de llet fresca sencera. Aquests glaçons s'han de posar a la batedora amb 250 mil·lilitres de llet fresca sencera ben freda i 100 grams de dàtils naturals, això sí, "remullats una estona amb llet fresca en nevera, uns 30 minuts abans". Com a toc, cal afegir-hi vainilla en pols o un tros de beina de vainilla al gust. Igualment, cal batre fins a obtenir la textura desitjada, especialment gelada i cremosa.
'Granita' siciliana
Reggio considera que una de les receptes més fàcils per iniciar-se és la granita siciliana (de maduixa), ja que només requereix maduixa del Maresme "molt madura", aigua, sucre blanc i sucre de llimona. Cal posar a macerar la nit abans mig quilo de maduixes amb 200 grams de sucre, i l'endemà afegir-hi 300 mil·lilitres d'aigua tèbia. Es tritura tot, es deixa refredar a la nevera, s'hi afegeixen 20 grams de suc de llimona i es barreja bé abans d'aplicar el procés de batuda (triturar en un bol petit dins d'un bol amb gel i sal). Cal remoure fins que la barreja assoleixi una textura densa amb petits vidres de gel.
Gelat de barra
Per elaborar una barra de gelat per a tota la família, Reggio proposa usar la recepta de la granita quan estigui acabada de fer "perquè la textura quedi ben cremosa i tova". Aquesta barreja treballada s'ha de posar en un motlle, per exemple de silicona, i deixar-la una nit al congelador. "L'endemà es treu del motlle i està a punt per consumir i guardar", diu.
I què passa amb les galetes i cucurutxos?
Tot i que el mercat ofereix nombroses solucions actualment per no haver de cuinar, si el que es vol és elaborar un gelat en tota la seva complexitat també hi ha opcions per cuinar-ne les galetes i cucurutxos. Si bé Rivera recorda que tenen certa complicació per la necessitat de disposar de dues planxes que uneixen la massa en el cas dels cucurutxos, assegura que és possible fer-les en una paella. "El més complicat és que quedin cruixents", avisa. En aquest cas, el més senzill són les galetes per a sandvitx de gelat, ja que solen ser més gruixudes. Per exemple, són un èxit les galetes per a sandvitx que proposa la cuinera Baker Bettie, que suggereix fer una massa amb sucre, mantega, ou, llevat, farina i una mica de vainilla, i, després de treballar-la, formar-ne galetes tan primes com sigui possible. El segon repte d'aquesta elaboració és que cal guardar-la en un envàs hermètic perquè no quedi remullada de seguida, però amb una caixa o carmanyola n'hi ha prou, sempre que es vagi tapant després de cada ús golafre.