La pregunta que capfica el món del vi: es pot acabar amb l'olor de tap?

BarcelonaQuan ens disposem a gaudir d'un bon àpat acompanyat de vi, no sempre tot són flors i violes. Si qui us està servint o algun comensal està convençut que el vi té tap o fa olor de tap, les coses poden estar anant mal dades. Aquesta expressió no descriu l'element emprat per tapar el vi, sinó que s'utilitza per advertir que el seu contingut no està en òptimes condicions i que convé descartar l'ampolla sencera. L'olor de tap és causada per la presència en taps de suro d'un compost anomenat tricloroanisol o TCA, que pot acabar migrant al vi i afectant-ne negativament l'aroma i el gust. Suposa un dels principals maldecaps per al sector vitivinícola, però ara un estudi científic permet somiar amb tractaments biotecnològics que eliminin l'olor de tap del suro abans que aquest material es destini a tapar el vi.

Si sou a casa i no heu identificat mai un vi amb olor de tap, pot arribar a ser difícil detectar-lo. De vegades, simplement perquè es pot expressar de manera subtil. Ara bé, el sommelier Ferran Centelles, que és al capdavant de l'enciclopèdia Sapiens del Vi -projecte vinculat a la Bullipedia-, dona algunes pistes que poden ser d'ajuda. "L'olor de tap es descriu com una olor de cartó humit i de floridura, o de celler humit", detalla, i encara va més enllà: "Una altra particularitat és que fa que el vi no faci olor de res, és a dir, que no trobem les aromes florals i fruitoses que esperaríem". Centelles explica que això es deu al fet que "el TCA és capaç d'induir una anòsmia temporal i fer-nos perdre momentàniament l'olfacte", i allargar-se en el temps i ser més intensa com més gran sigui la seva concentració.

No fa mal, però tampoc bé

L'olor de tap, prossegueix Centelles, "és un terme enganyós", perquè no es refereix a l'olor que hauria de fer un tap de suro, que hauria de ser neutre per no condicionar el vi, sinó "a un defecte que arruïna el vi per sempre i el nostre olfacte durant diversos minuts". Si no us n'adoneu i us beveu un vi amb olor de tap, el sommelier garanteix que "no hi ha problema pel que fa a la salut perquè no és tòxic, però serà una experiència d'allò més insípida". En tot cas, no és tan estrany haver-se trobat algun cop a la vida amb un vi que té tap, perquè el nombre d’ampolles amb TCA s'ha estimat que pot ser d'entre un 3% i un 5%, detalla Centelles. En cellers com Parés Baltà (DO Penedès i Cava) han detectat que el TCA ha anat a la baixa, però l'enòloga d'aquest celler i també sommelier, Marta Casas, continua pensant que l'olor de tap "és el perill més desagradable que pot tenir un celler", perquè "no és a les teves mans i tens les ampolles plenes de vi, amb tota la qualitat, esforç i il·lusió que hi has posat, i el tap t'ho desmunta".

Malgrat el dilatat vincle del vi amb el suro -els grecs ja utilitzaven aquest material per tapar les àmfores al segle V aC- i tots els esforços que s'han esmerçat per mirar d'eliminar el TCA durant la fabricació dels taps -com els rentats amb vapor o l'ús de CO₂ supercrític-, el cert és que ara com ara les investigacions científiques no han aconseguit trobar la fórmula definitiva per eliminar l'olor de tap present en el suro. Sí que és possible quan del suro se'n fan taps microgranulats, però no encara quan són de suro natural d'una sola peça, que acostumen a ser els que s'utilitzen per tapar els millors vins. El suro és un material polímer lleuger, impermeable, bon aïllant tèrmic i que alhora permet la microoxigenació del vi, cosa que contribueix a la bona evolució dels vins al llarg fins i tot de molts anys.

Una investigació esperançadora

L'existència del maldecap del TCA afecta els consumidors que volen gaudir del vi, els cellers i especialment també la indústria surera, que ha vist com han proliferat taps alternatius que imiten les característiques del suro, com ara fets a partir d'altres fibres vegetals, o que directament canvien la manera de tapar el vi, com els de rosca. L'empresa Oller de Cassà de la Selva (Gironès) és un dels principals fabricants de taps per a escumosos i el seu responsable de recerca, Jordi Roselló, destaca que hi ha moltes solucions per reduir o eliminar el TCA del suro, però sovint "sense saber gaire d'on ve, cap a on va...". Per això s'ha aliat amb David Caparrós-Ruiz, investigador del Centre de Recerca en Agrigenòmica (CRAG) -ubicat al campus de la UAB-, per crear el projecte d'investigació publicoprivada Cork2Wine.

L'olor de tap podria sorgir d'un celler amb fusta ja contaminada per TCA, però el projecte s'ha centrat en determinar el seu origen a la natura, per la qual cosa el CRAG ha analitzat mostres d'alzines sureres de Cassà de la Selva i de Porto Torres (Sardenya). Malgrat que en els dos indrets es troben en un clima mediterrani, s'ha detectat que el suro obtingut a l'illa italiana presenta aproximadament el doble de TCA que el gironí. Contra el que s'ha sostingut tot sovint, Caparrós-Ruiz assegura que el TCA "no surt de l'aire", o sigui que no s'origina per la presència de compostos clorats dels insecticides ni el produeix l'arbre per si sol. Explica que el crea la comunitat fúngica a partir de compostos fenòlics que genera l'alzina surera, que serveixen als fongs de combustible per degradar les parets de cel·lulosa del suro amb l'objectiu d'obtenir sucres per sobreviure. En aquest procés, els fongs generen TCA.

Amb la comparativa entre Cassà i Porto Torres s'ha analitzat l'activitat dels gens amb eines de transcriptòmica i de bioinformàtica, i s'han identificat les rutes metabòliques més actives de les alzines de cada regió, així com un llistat de compostos fenòlics que els fongs utilitzen potencialment per convertir-los en TCA. Segons Caparrós-Ruiz, aquest coneixement permet "poder plantejar-se noves eines biotecnològiques que poden permetre resoldre el problema del TCA". Es podrien aplicar durant la fabricació dels taps i, en comptes de recórrer a tractaments com el bullit, malgrat el qual poden quedar traces de TCA i alhora es poden alterar les característiques del suro, amb eines biotecnològiques "es podria tractar el suro d'una manera molt més suau i eficient", més pròxima als processos de la natura.

Per a Roselló, "el gran repte de la indústria del suro" és desfer-se de l'olor de tap mantenint les característiques mecàniques del suro, sense haver de recórrer necessàriament al microgranulat per tenir la plena garantia que és lliure de TCA. "Amb les solucions del segle XXI no ens podem carregar un material per tornar-lo a fer", reivindica, i considera que després d'haver-se aplicat tradicionalment solucions químiques i físiques ha arribat l'hora de "les biològiques, intel·ligents i dirigides". D'altra banda, la possibilitat de plantejar-se la plantació d'alzines sureres lliures de TCA sembla més aviat una utopia, perquè significaria entrar en el controvertit univers de les plantes transgèniques o editades, i perquè una surera proporcioni suro de qualitat per fer taps poden caldre 35 o 40 anys.