Leo i Roc Gramona: “Per primera vegada veremarem a la matinada i fins a les dotze del migdia”

Entrevisto els cosins Leo i Roc Gramona un dilluns de juliol i m’expliquen que el dissabte anterior van fer al millor restaurant del món, el Disfrutar, un dinar solidari per recaptar fons per als infants del Raval. “Ens van fer els plats que al meu pare li hauria agradat menjar”, explica el Leo, i assegura que la frase li van dir l’Oriol Castro i l’Eduard Xatruch, que coneixien bé Xavier Gramona, a qui també retien homenatge amb l’àpat. El fons recaptat, sumat amb les donacions de Gramona i també del Disfrutar, els han donat a la Fundació Gavina, entitat social amb seu al barri del Raval de Barcelona. Comencem, doncs, parlant del dinar, que va reunir més de trenta comensals, i de seguida encarrilem la conversa cap a dos temes que són de màxima actualitat. El primer: els 100 punts que la Guía Peñín de vins els ha atorgat per l’escumós Enoteca 2011.

La Guía Peñín es va començar a publicar fa trenta-quatre anys, amb el sistema de puntuació per als vins i escumosos de l’Estat, i mai havia donat 100 punts, la màxima puntuació, a cap escumós. L’heu aconseguit amb l’Enoteca Gramona 2011, que ja ha sortit publicat a la guia del 2025.

— Leo: Estem molt contents. És un reconeixement especialment per al meu oncle Jaume i per al meu pare per la feina que han fet tots aquests anys. Quan la Guía Peñín ens va notificar que rebíem la màxima puntuació, que mai havia aconseguit cap escumós de l’Estat, el seu director, Carlos González, em va dir que “era una pena que el meu pare no ho hagués viscut”. I m’ho deia per l’aposta de la llarga criança que van fer amb la seguretat que farien els millors escumosos. 

He llegit un escrit de Xavier Gramona en què explicava la seguretat amb què tots dos, en Jaume i ell, creien en les seves llargues criances mentre la Guía Peñín els deia que els escumosos havien de ser “joves, frescos i afruitats”. I que “en cap cas havien d’aspirar ni intentar la proesa de les llargues criances dels icònics escumosos de França”. Aquestes línies les escrivia el 2008, i el 2024 el primer escumós que ha aconseguit la màxima puntuació té una criança de tretze anys.

— Leo: Podem dir que estem en un moment molt dolç per als escumosos fets al Penedès. Fa molt poc que el Turó d’en Mota 2001 de Recaredo també va aconseguir la puntuació màxima en una altra guia de vins, la Parker. Hi hem d’afegir que tenim a Barcelona el millor restaurant del món.

Canvio de tema. Com es prepara la verema? L’any passat, la vau començar el 26 de juliol i es va convertir en la més primerenca de la història. Què preveieu que pot passar aquest any?

— Roc: Començarem a veremar l’1 d’agost. Si portàvem uns anys avançant-la pels estralls de la sequera, aquest any no és així. 

Per què?

— Roc: Tenim un estiu que no és estiu, tenim temperatures baixes, més pluges, venim d’un juny que ha estat molt suau i a la primavera hi ha hagut pluges. Com que els ceps els havíem anat treballant per la sequera, que vol dir que els havíem deixat amb pocs raïms, aleshores els que hi havia s’han inflat, tenen polpa, que és importantíssim per fer escumós, un bon calibre, i per tant serà un bon raïm, tindrà molta qualitat malgrat que no serà un any de producció elevada. 

Podem dir que els ceps s’han recuperat de la sequera viscuda abans de la primavera i els anys anteriors?

— Roc: No, els ceps se'n ressenten, però des de la primavera han començat a recuperar-se. Per contra, el juny va aparèixer el míldiu, el fong que ataca el cep, però no tindrà la importància que va tenir en la collita del 2020 perquè, quan ha aparegut, ja teníem les plantes salvades, no afectarà la producció perquè els grans ja estaven inflats. Tindrem una verema històrica i normal, perquè la començarem l’1 d’agost.

Per quina varietat començareu?

— Leo: Per la chardonnay, per la vinya de la granja, que sempre és la primera per la qual comencem.

Malgrat les bones notícies que dieu, els efectes de la sequera us ha fet repensar les vinyes i fins i tot arrencar-ne. Quines són les varietats que heu arrencat?

— Leo: Arrencar-ne ha estat traslladar-nos als inicis de Gramona. L’oncle va plantar la pinot noir, amb la qual fèiem el vi negre Bru, que ja vam deixar de fer el 2021. Ha estat una decisió familiar i empresarial, perquè la pinot noir feia una producció molt petita; la vinya no suportava tots els canvis de temperatures viscuts aquests anys. Per tot això, arrencar-la ha estat difícil, perquè amb cada cep nostre hi ha una vinculació emocional. Ho raonem que ha de ser així, però això no vol dir que no sigui dolorós.

Tot el pinot noir està arrencat, doncs? Quines varietats heu plantat?

— Roc: Garnatxa i sumoll, i de pinot noir només ens en queda una hectàrea de tres i mitja que n’havíem tingut. De chardonnay també n’hem arrencat una i mitja, i ara ens en queden tres. Treballem amb la idea de fer vins monovarietals.

— Leo: I en un futur de fer-los sota una altra marca, perquè Gramona volem que sigui només identificat com a escumós.

Entenc que la negociació entre què s’arrenca i què s’hi planta de nou no deu ser fàcil.

— Leo: Estem fent una negociació entre generacions i, a més, sabem que totes les decisions que prenem tindran conseqüències a 10-20 anys vista. I nosaltres també hem de pensar en les generacions que vindran després de nosaltres, perquè el que fem ara té implicacions. Tot ho hem de fer amb coherència, sentit comú i, a més, sense que la qualitat en surti perjudicada, perquè qui tasti els nostres escumosos no ha de percebre canvis bruscos.

L’altra nit, al sopar que vau acollir del restaurant Cal Mut al Festival Corpinnat, vaig tastar el vi Font Juí, un xarel·lo fet amb la vinya que porta el mateix nom, i mentre el tastava em vas dir, Leo, que ja no el faríeu més.

— Leo: L’hem deixat de fer perquè el xarel·lo de qualitat l’hem de destinar als escumosos, aquest és el motiu, perquè ens especialitzem en escumosos. Ens en queda una anyada per vendre, però serà l’últim. I també tenim la Maca, un macabeu, que també farà el mateix camí, és a dir, el raïm el destinarem a l’elaboració dels escumosos.

Per continuar, com va el projecte de vinya als Pirineus?

— Leo: El projecte de la vinya a la Cerdanya, el van iniciar el pare i el meu tiet, el Jaume, que anteriorment havia començat Freixinet. Les vinyes estan situades a 1.250 metres, les treballem amb els paràmetres de l’agricultura biodinàmica i amb la idea d’aprendre a fer vi en alçada. 

En fareu vins tranquils, de les vinyes de la Cerdanya?

— Roc: El plantejament inicial era aquest, però el nostre cor són les bombolles i és cap on volem dirigir-nos. Per tant, volem fer-ne escumosos, de les vinyes de la Cerdanya, que estan situades just quan s’acaba el túnel.

Com és el cicle vegetatiu d’un cep als Pirineus?

— Roc: Molt semblant al que viuen els de la regió de la Xampanya. Hi tenim chardonnay, riesling, gewürztraminer, i estan funcionant, estan ben adaptades. En fem la verema a mitjans de setembre i hem après les estratègies per allargar el cicle de vegetació del cep per evitar el risc de les gelades, que és el perill que hi ha amb les vinyes en alçada. 

Amb les veremes anteriors a la Cerdanya, què n’havíeu fet?

— Leo: Vins que no hem comercialitzat fora de la comarca de la Cerdanya. 

Per acabar, penso que si us hagués entrevistat el mes d’abril, tot el que hauríeu imaginat de com seria la verema hauria quedat en no-res. Les previsions són optimistes, serà una verema de qualitat. I pregunto: com serà el sou que cobrarà el pagès?

— Roc: Quan preparàvem la verema abans de la primavera plujosa i d’aquest juny i juliol vam acordar amb els pagesos que ens comprometíem a recuperar la pèrdua econòmica que els suposaria veremar poc raïm. Pensàvem acordar un preu que partia de la pèrdua de la verema de l’any passat, que va ser un 50% menys. Ara, a finals de juliol, podem dir que no serà així, que la quantitat de raïm no serà inferior respecte de l’any anterior i el preu que pagarem l’hem apujat. Mai anem a la baixa i no paguem per preu el quilo, sinó per un concepte que inclou els costos del pagès i el preu mitjà que ha de cobrar per cobrir un mínim d’hectàrees. Si ho hem de simplificar, seria 1,20 € per quilo.

— Leo: Aquesta verema serà també excepcional malgrat que les últimes condicions meteorològiques han estat bones. Ens cuidem els uns als altres, perquè nosaltres som al costat dels pagesos.

Així doncs, ja ho teniu tot preparat per a la verema. L’1 d’agost, com heu dit.

— Roc: I per primera vegada veremarem des de les tres de la matinada fins a les dotze del migdia. Són les més bones per al raïm, que és quan les temperatures són més baixes, i alhora ens adaptem perquè les hores més fortes de calor no les passem a la vinya. Ja tenim uns carros i uns frontals especials per il·luminar-nos.