Quatre falsedats i dues certeses sobre el cafè

El cafè és el que bevem quan ens llevem al matí per despertar-nos. El preparem gairebé amb els ulls mig tancats. També és la beguda social, l’excusa amb què quedem per veure els amics o fer reunions de feina. I el cafè també és el protagonista del 1r Fórum Coffee Festival, que reuneix del 29 de setembre fins a l’1 d’octubre a la Farga de l’Hospitalet aficionats i professionals que podran tastar i fer tastar cafè i escoltar taules rodones. A més, el fòrum acollirà també el Campionat Nacional Barista, que escollirà el millor cambrer que prepara la beguda fosca a la perfecció.

Entre els professionals que hi assistiran hi haurà el torrador de cafè Salvador Sans, de Cafès el Magnífico, i Yassir Rais, fundador de Syra Coffee. Tots dos són els que ens expliquen com aconseguir beure un bon cafè a casa i on sigui.

4 falsedats

Per començar, hi ha dues varietats de cafès, l’aràbica i el robusta. El primer, l’aràbica, és afruitat, més axocolatat, i prové més d’Àfrica que de Llatinoamèrica. Per contra, el robusta és amarg i fort. Així doncs, no tots els cafès són amargs, i és un error pensar-ho perquè també n’hi ha que són tot el contrari. De fet, hi ha tres gustos bàsics que poden definir el gust d’un cafè: amarg, dolç i àcid. Si prenem un cafè i hi predomina el gust amarg és perquè el gra de cafè és de poca qualitat; no s’ha torrat bé sinó que s’ha cremat, i l’aigua amb què s’ha preparat ha sobrepassat els 100 graus. Per acabar, en el cafè hi ha 2.000 notes aromàtiques, moltes més que en el vi, que s’ha considerat que en té unes 500.

La millor cafetera és la que s’adequa als nostres gustos personals. Si ens agrada el cafè espresso, llavors la millor cafetera serà la que el prepara d’aquesta manera, és a dir la que infusiona set grams de cafè molt amb una aigua a 80 graus i durant una mitjana de vint o vint-i-cinc segons. El resultat és un cafè d’uns 25-40 ml. Si ens agrada el cafè americà, llavors necessitarem una “french press” o d’èmbol, perquè la proporció entre aigua i cafè sigui correcta. Per fer-lo bé, a la cafetera, cal posar-hi aigua freda (mai tèbia), i la tapa de la cafetera ha d’estar oberta perquè no bulli ni rebulli. Si els fogons no són de vitroceràmica, sinó que són de gas, la millor recomanació és col·locar una malla al foc perquè la flama no tiri amunt.

Una persona adulta, sana, sense patologies, pot arribar a fer quatre tasses de cafè al dia, de 40 ml cada una. En cada una hi ha vuit grams de cafè, la cafeïna dels quals es dilueix amb aigua, i acaba convertint-se en un percentatge molt petit de cafeïna beguda per cada tassa. A més, al cap de sis-vuit hores d’haver fet un cafè, l’organisme haurà eliminat tota la cafeïna. De fet, si es comparés la cafeïna que aporta un combinat alcohòlic pres a la nit seria més alt que el d’un cafè begut a les 16 h. Malgrat tot això, cada persona és un món, i és molt difícil poder donar receptes universals.

El cafè amb llet es beu bàsicament al sud d’Europa, perquè com més al nord, més cafè de filtre es beu i amb menys o gens de sucre. Els cafès amb gustos infusionats de llimona, taronja o xocolata, difosos en xarxes com Instagram, són una moda per la qual podria entrar gent jove que busca gustos nous amb el cafè, però que no reflecteix cap pràctica real al carrer. Si més no, de moment.

2 certeses

El cafè d'especialitat vol dir que prové d'una finca de més de mil metres, que cultiva grans d'origen, quan no els barregen, que el cultiu és sostenible (no fan servir pesticides ni cap altre mètode contrari als principis de l'agricultura ecològica) i es ven en temporada, que vol dir que es ven quan s'ha collit i torrat. Així doncs, un cafè d'especialitat garanteix que es beurà un cafè en el qual no han passat gaires mesos des que el fruit ha estat collit i torrat. A més, la varietat sempre és aràbica. Dos cops a l'any són les collites del cafè, dada que pot canviar segons el país d'origen. Així que si comprem un cafè que data de fa un any, no serà d'especialitat perquè portarà molt de temps collit i torrat.

El barista, escriptor i empresari James Hoffmann, conegut també per la difusió que fa del cafè a les seves xarxes socials, explica com reproduir a casa els cafès que es poden beure en cafeteries mítiques en un llibre de capçalera, en què, a tot color, en revela tots els secrets. La beguda que sempre s'ha considerat molt fàcil de preparar té uns trucs i uns rituals, que es poden conèixer amb la lectura del llibre de Hoffmann.