Què cuino per al dinar de Reis (sense complicar-me la vida)?

El dinar de Reis és l'àpat que tanca tot el cicle festiu. És poc normatiu perquè no va lligat amb cap plat com passa amb Nadal i amb Sant Esteve i és el que ens pot fer trencar més el cap a l'hora de buscar idees de plats per compartir. És difícil trobar idees que no siguin complicades, que no ens facin estar moltes hores a la cuina vigilant els fogons i que ens permetin gaudir de la màgia del dia. Per això, hem anat a dues grans cases de menjar, al restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, i a La Teca, al carrer d'Agullers de Barcelona, que ens han deixat entrar al seu menjador per descobrir què preparen per al 6 de gener.

Menú mariner: còctel 'vintage' de llagostins i llobarro a la sal

El cuiner Oriol Sabé té dues receptes d'èxit per al dinar de Reis per menjar-les amb la família. Per començar, un còctel vintage de llagostins, que prepara agafant copes d'estil Pompadour (que són les que els experts ja no recomanen per beure el cava) que té a casa, i hi enganxa a la boca quatre llagostins per persona, que prèviament haurà escaldat, és a dir, que els haurà submergit en una olla d'aigua bullent durant dos minuts. A l'interior, hi posa fulles d'enciam, que cadascú a casa pot triar les que prefereixi; poma tallada a branquetes; cors de carxofa confitats; fonoll també tallat a branques fines, i pa d'arròs, per aportar-hi el punt cruixent. Per amanir el còctel, recomana aixafar la polpa d'una fruita tropical com el mango i, tot seguit, emulsionar-la amb oli d'oliva extra verge i una vinagreta de mel i mostassa. Aquesta salsa també la podeu fer amb una fruita de proximitat, la que preferiu.

Feta l'amanida com a entrant, Sabé cuina el plant principal: un peix a la sal. Aquí totes les peces de peixos d'escata grossos hi aniran bé, com ara corball o orada. Com que a casa del cuiner del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera són cinc, va trobar a mercat un llobarro i és el que va triar. Ni a la peixateria ni a casa cal demanar que ens treguin les escates, perquè per fer el cofre de sal no és necessari. Aleshores, a la safata d'anar al forn, hi col·loca una capa de sal marina, amb una mica d'aigua, barrejada amb la sal. A sobre hi posa el peix, i també hi posa unes fulles de marialluïsa (a casa, si teniu una altra aromàtica, també l'hi podeu posar) i uns grills de llimona. Tot seguit, per damunt, més sal marina, també barrejada amb una mica d'aigua perquè la humitat farà la funció de cofre a la sal quan sigui al forn. I ara sí, cap al forn, perquè la sal s'hi faci crosta, durant cinquanta minuts a dos-cents vint graus.

Mentre el llobarro es cou al forn, podeu preparar dues salses, que després podreu col·locar-vos al plat per anar-hi sucant els talls del peix, malgrat que amb un raig d'oli d'oliva extra verge el peix també serà ben bo. El cas és que, per a qui vulgui salsa, hi ha dues opcions a tenir en compte, que es poden fer a la vegada per la seva senzillesa. La primera, la que el cuiner anomena "un refregit", es fa posant un raig d'oli d'oliva verge extra a la paella amb un all llescat, una mica de ceba i una herba aromàtica. Quan l'all està torrat, aleshores hi afegim una mica de bitxo, i retirem la paella del foc. Fora del foc, hi posem un raig de vinagre de xerès, i tornem a col·locar la paella al foc durant dos minuts, perquè ara tots els ingredients hi hauran de bullir durant dos minuts. Passats els dos minuts, ja tenim feta la salsa refregida, que reservem.

Per preparar la segona salsa, de nom tzatziki, agafa un iogurt d'estil grec, l'aboca en un bol, i hi afegeix cogombre i poma, picats, talladets a daus petits també. Hi tira el suc d'una llimona, i l'acaba amb unes fulles de menta picada i un pensament de sal. Ho barreja tot plegat i ja té preparada una altra salsa per menjar el peix.

Quan comprova que la sal ja ha fet la crosta damunt del peix, apaga el foc, i en retira la safata. A taula, davant de la família, retira la capa del que s'ha convertit en un cofre que amaga el gran dinar de Reis.

Menú tastaolletes: llaunes en conserva, formatges i un bon pa amb tomàquet

A La Teca (c. Agullers, 9, Barcelona), la botiguera Eva Vila té clar que el dinar de Reis, després de tots els àpats festius, combinats amb les hores treballades, ha de ser senzill però alhora vistós, que la màgia del dia s'ho mereix. Així que opta pel que més li agrada, pel menjar que en qualsevol data de l'any es converteix en un festí. Per començar, dues llaunes en conserva, una de musclos i una altra de seitons, que explica que pertanyen a dos cosins, de la població de Villanueva de Arosa (Pontevedra). La de seitons és de la marca Paco Lafuente; la de musclos, Rosa Lafuente. La singularitat de cada una és que els seitons estan conservats en oli d'oliva i col·locats en llauna a mà, i els musclos estan fregits en escabetx i provenen de les ries gallegues. Tan bon punt l'Eva obre les llaunes, la flaire, intensa i bona, fa salivar.

Per continuar: els formatges. Una burrata de búfala, que és exquisida perquè les burrates habitualment són de llet de vaca, però la que ella ha triat i ven és de búfala. Li afegeix un polsim d'herbes de Provença i un bon raig d'oli d'oliva verge extra de primera premsada de la varietat picual, que és d'un verd intens, gairebé fluorescent de tan bonic. Al costat de la burrata, un brie trufat de Tolosa; un lou cailou espelette, un formatge rodó amb pebre vermell. En un altre plat, també hi ha formatge manxec i blau, que ha combinat amb raïm, poma i pera.

Entre tots els plats que ha anat preparant, tot obrint llaunes, en destaca un per la seva grandària: els espàrrecs blancs La Catedral, de Navarra. A la llauna n'hi van cinc unitats, que fan un quilo de pes. Al plat, en talla un per la meitat, i demostra que l'interior no és fibrós, la mossegada és neta, tendra i amb aquell sabor d'espàrrec tan gustós, que pot menjar-se sol o es pot combinar amb una ventresca de bonítol, de la marca Condor, que ha posat en un plat al costat.

I, per continuar, dos plats més. La secalloneta de Cal Tomàs, del Pallars, que tant es pot menjar sola com acompanyada de llesques de pa amb tomàquet, amanit amb l'oli d'oliva verge extra, de la varietat arbequina verda, de la marca Neus Especial, del Priorat Natur. El pa és del forn Vilamala, just davant per davant de La Teca, un dels forns d'aparença més senzilla dels que hi pot haver, però dels pans més gustosos haguts i per haver. I, per acabar, el salmó fumat, de la casa Keia, que Eva Vila serveix a taula amb una mantega en forma de quenelle i unes torradetes primes. Tampoc no hi falta el foie, a taula.

Per acabar, només li falta obrir un vi negre i un cava rosat, tots dos fets a casa, catalans. El vi negre Idoia, elaborat i embotellat a la propietat Ca n'Estruc (DO Catalunya), i el cava, L'Origan, fet a Sant Sadurní d'Anoia, un brut nature del 2021. Tots dos pertanyen a la casa, a Vila Viniteca, i són els preferits de l'Eva, els que tria tan bon punt pensa en un bon vi negre i un cava.

Quan l'àpat estigui acabat, hi haurà temps de menjar un minipanettone de Sicília, de la marca Fiasconaro, que està col·locat en una llauna rodona bonica; però sobretot el protagonista, el gran protagonista, serà el tortell de Reis, del qual tenim la recepta infal·lible per fer a casa. Justament al forn Vilamala les cues per anar a buscar el tortell el mateix dia 6 de gener són memorables, i no és l'únic: el gremi de pastisseria preveu que se'n vendran més d'un milió a tot Catalunya, és a dir la mateixa xifra de l'any passat. Ningú no vol deixar de ser coronat en un dia tan preuat.