La recepta de Carles Gaig: calamars a la romana amb emulsió de llimona

El cuiner Carles Gaig revela un truc perquè els calamars a la romana quedin cruixents i amb la textura desitjada: fer servir aigua de Vichy, tal com explica en el llibre Les millors receptes de Carles Gaig (Columna).

Ingredients per a 4 persones

• 4 calamars grossos
• Farina
• 1 grill de llimona

Per a l'emulsió

• 1 ou
• 200 ml d'oli de 0,4°
• 1 llima
• Sal

Per a la tempura

• 500 ml d'aigua de Vichy
• 350 g de farina
• 10 g de bicarbonat
• Sal

Elaboració

1. Prepareu l'emulsió batent l'ou amb la batedora elèctrica.
2. Aboqueu-hi l'oli en un raig continu i fi. Abans d'acabar-lo, afegiu-hi el suc de mitja llima i la ratlladura de la llima sencera.
3. Continueu emulsionant amb les varetes fins que s'acabi l'oli.
4. Reserveu la salsa fins al final de la recepta.
5. Netegeu els calamars: extraieu-los la pell i la sorra que puguin contenir amb un bon raig d'aigua. Els calamars han de ser prou grossos per poder-los tallar en unes vuit rodanxes cada un, d'un màxim d'1 cm de gruix. Les puntes del calamar, en aquesta recepta, no les fareu servir; guardeu-les per aprofitar-les en una altra preparació.
6. Prepareu la tempura barrejant tots els ingredients. És important que l'aigua de Vichy estigui molt freda; si prepareu la tempura amb antelació, conserveu-la a la nevera fins que la feu servir.
7. Enfarineu les anelles de calamar, espolseu-los l'excés de farina i submergiu-les en la tempura freda. Esbandiu també l'excés de tempura: és important eliminar-ne el sobrant perquè l'arrebossat tingui el gruix ideal.
8. Escalfeu la fregidora a 180°, o una paella fonda, amb oli abundant, i fregiu-hi els calamars arrebossats fins que quedin rossos. Fins al moment d'emplatar, deixeu-los sobre un paper de cuina perquè absorbeixi l'excés d'oli.
9. Emplateu els calamars acompanyats d'un grill de llimona i l'emulsió de llimona que heu preparat al principi.

Bon profit!