Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, comença el rostit de pollastre amb un primer pas: tallar per la meitat una cabeça d'alls. Després, esberlada en dues parts, l'afegeix en una cassola amb un bon raig d'oli d'oliva suau, on afegeix els talls del pollastre de pagès, perquè s'hi dauri a foc fort, i acabi convertint-se amb uns quants passos més, en un bon rostit. Per saber-ne tots els detalls, mireu-ne el pas a pas en el vídeo següent:

Ingredients per a 30 o 40 croquetes

• 1 pollastre de pagès
• 1 cabeça d’alls
• 3 cebes de Figueres
• 3 tomàquets madurs
• ½ branca de canyella
• 1 branca de romaní
• Oli d’oliva suau
• Sal i pebre
• 1 copa de conyac
• 1 copa de vi ranci

Per a la massa de croquetes

• 5-6 cebes de Figueres
• 75 g de mantega
• 75 g de farina
• ½ litre de llet

Per a l’arrebossat

• Farina
• Pa ratllat (o panko)
• Ous
• Aigua mineral

Elaboració

1. Per començar salpebreu el pollastre, si pot ser amb pebre negre acabat de moldre perquè les aromes siguin ben fresques. Reserveu-lo un moment.
2. Talleu per la meitat la cabeça d’alls. Poseu-la en una cassola amb oli d’oliva. Tot seguit poseu-hi el pollastre, amb l'oli calent, perquè ha de quedar ben marcat. Poseu-hi també uns trossos de ceba de Figueres i els tomàquets.
3. Mentre es rosteix, talleu la resta de les cebes a trossos petits. Col·loqueu-les en una altra cassola, a part, amb un raig d’oli d'oliva, perquè s’han de confitar.
4. I mentre les dues cassoles estan enceses i van fent, poseu-ne al foc una altra per preparar la beixamel. Desfeu-hi la mantega i després poseu-hi la farina, que s’ha de coure per perdre el gust de farina crua. Remeneu-ho amb l’ajuda d’unes varetes de cuina. I, finalment, aboqueu-hi la llet. Remeneu-ho fins que n’aconseguiu la textura que voleu. Tireu-hi un pensament de sal i un altre de pebre. Apagueu el foc i reserveu-ho. Aquesta beixamel és de mig litre de llet i una proporció de 75 grams de mantega i de farina.
5. Quan comproveu que les verdures i el pollastre estan ben daurats i confitats, poseu-hi la tapa i abaixeu el foc. Ara s’hi rostirà bé. Si hi faltés humitat, hi posaríem una mica d’aigua o de vi ranci, però segurament no farà falta perquè les verdures i el pollastre hi deixaran el seu suc.
6. Quan el pollastre ja està rostit i és fred, comenceu a desossar-lo. Procureu que no hi quedin tendons ni ossets. Quan estigueu, passeu-lo per una màquina de picar carn, tot i que tallat ben petit amb el ganivet ja estarà bé; de fet, amb el ganivet fareu que es notin més els trossos de pollastre a la boca i, per tant, tindreu la sensació que és més artesà. Reserveu-ho tot.
7. Les verdures del rostit i les herbes, traieu-les de la cassola. Rebutgeu-ne la cabeça d’alls, el romaní i la branca de canyella, però la resta aprofiteu-la, perquè això és el que hi donarà gust. Col·loqueu-ho en un bol i remeneu-ho bé un minut amb una cullera.
8. Ja podreu començar a fer la massa de les croquetes. Per un costat, teniu la cassola amb la ceba confitada, que teníeu a foc apagat quan ja l’havíeu enrossit. Ara enceneu el foc i poseu-hi la carn trinxada i les verdures. Remeneu-ho bé amb una pala de fusta. I hi tireu per sobre la beixamel que teníeu feta. Remeneu-ho bé i coeu-ho perquè quedi una massa homogènia.
9. Quan ja teniu la massa feta apagueu el foc, traieu la cassola del foc i poseu la massa en un recipient de vidre perquè es refredi. Si volguéssiu les croquetes amb menys gust de pollastre, hi podríeu posar més gust de beixamel. Perquè es refredin bé caldran ben bé vuit hores.
10. Ara falta fer l’últim pas. Amb l’ajuda de dues culleres feu les croquetes amb forma tubular. Les passeu per un plat on hi haurà farina primer i després en un bol on hi haurà ou batut i aigua mineral (per allargar l’ou), i després pel pa ratllat.
11. I mentre les aneu fent, poseu una paella al foc amb oli d’oliva perquè s’hi vagi escalfant. Un cop calent ja les hi podeu anar fregint. Aneu-les tombant perquè es facin ben rosses per totes les bandes. És important que totes les capes hagin cobert bé les croquetes perquè així no es rebentaran quan les feu fregir.
12. En un plat poseu-hi paper assecant i a mesura que aneu tenint fregides les croquetes, les hi aneu col·locant. Ja estaran preparades per menjar.

Bon profit!