Recepta sense gluten: fricandó de primavera, l'explosió de sabors apta per a celíacs

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, proposa cuinar el fricandó amb farina de cigrons com a ingredient que arrebossa la llata de vedella, per així fer-lo apte per a la intolerància al gluten. A més, a la picada, suggereix posar-hi només ametlla, all, julivert i un pensament de sal.

Ingredients per a 6-8 persones

• 1 llata d’espatlla (un quilo i tres-cents grams)
• 200 g de múrgoles fresques
• Sal i pebre
• 100 g de farina de cigrons (apta per a celíacs)
• Oliva d’oliva suau

Per a la bresa

• 2 tomàquets
• 3 cebes
• 1 porro
• 1 branca d’api
• 3 alls tendres
• 1 porro o dos de petits
• 2 pastanagues grans (o 2 de petites)
• 1 copa de vi ranci
• 1 copa de vi negre
• Ram de llorer, romaní i farigola

Per a la picada

• Ametlla torrada (la podeu torrar al forn)
• Julivert
• Sal
• All

Elaboració 

1. Comenceu posant un litre d’aigua en una cassola per bullir-hi les múrgoles durant quinze minuts. 
2. A continuació, llesqueu la llata d’espatlla de vedella, a talls de mig centímetre d’ample. Salpebreu-la pels dos cantons i enfarineu-los amb la farina de cigrons. Poseu una altra cassola al foc amb un bon raig d’oli d’oliva suau. Per comprovar que l’oli és calent hi podeu tirar un polsim de la farina de cigró, i si fa bombolletes ja està a punt perquè hi aneu posant la carn. S’hi ha de marcar a foc fort, volta i volta. Quan ja ho tingueu fet, reserveu-ho en una altra cassola que prèviament hàgiu comprovat que entra dins del forn.
3. Talleu la ceba, el porro, l’api, la pastanaga i l’all tendre i poseu-ho al mateix oli que heu fet servir per marcar la carn. Si fa falta, afegiu-hi un altre raig d’oli d’oliva. Coeu-ho a foc fort i, quan comproveu que les verdures estan toves, poseu-hi el tomàquet. 
4. Quan estigui confitat, afegiu-hi el vi ranci, el vi negre i el ram d’herbes fresques. Remeneu-ho perquè l’alcohol s'evapori.
5. Tot seguit aboqueu la bresa a la cassola on teníeu la carn juntament amb l’aigua de les múrgoles. Hi ha de quedar tota l’aigua coberta. 
6. Poseu la cassola al forn durant una hora o una hora i quart a 200 graus. El forn caramel·litzarà la capa superior, i el gust del fricandó es realçarà. 
7. Mentrestant, feu la picada. En un morter amb maça, poseu un pensament de sal al fons, els tres grans d’all i comenceu a picar. La sal fa que l’all no salti cap amunt mentre el piqueu amb la maça. Quan estigui aixafat, poseu-hi l’ametlla i continueu picant. Tot seguit poseu-hi el julivert, que l’hi afegireu un pèl picat prèviament. Reserveu-la per a quan el fricandó surti del forn. 
8. Passada l’hora, traieu el fricandó del forn. Traieu-ne la carn de la cassola, i coleu la salsa amb un colador. Aneu-la prement al colador amb la part de darrere del cullerot. 
9. Per acabar, poseu la carn a la cassola, juntament amb les múrgoles, la salsa colada, la picada, que ho lligarà tot, i remeneu-ho una mica. Coeu-ho entre cinc i deu minuts, perquè s’ajuntin tots els sabors, i rectifiqueu de sal i pebre si cal. Ja tindreu el fricandó a punt per menjar, però si el reserveu d'un dia per l'altre encara serà més bo. 

Bon profit!