Recepta per menjar-se la tardor: carpaccio de ceps i castanyes de Viladrau

El cuiner Oriol Sabé proposa una recepta en què destaquen les nyàmeres, un tubercle que pot recordar la patata però que és més boterut. A més, la nyàmera és un hidrat de carboni com la patata, però no té fècula. És producte de proximitat, i a casa nostra rep noms diferents: pataques, nyames, nyapes. Aprofiteu que ara n’és temps perquè la temporada és curta, de tardor a hivern.

Ingredients per a 4 persones

• 4 ceps
• Llimona
• Castanyes torrades
• Nyàmeres
• Oli d’oliva suau
• Sal en escames i pebre

Per a la vinagreta de llimona

• Mostassa antiga
• Oli d’oliva extra verge d’arbequina
• Unes gotes de llimona

Elaboració

1. Comenceu per rentar les nyàmeres per treure’n la sorra que puguin tenir.
2. Tot seguit, amb l’ajut d’una mandolina o d’un ganivet molt fi, feu-ne unes llesques primes, o rodanxes.
3. En una paella amb oli d’oliva suau, que haureu posat al foc, coeu-les perquè quedin cruixents.
4. Un cop rosses, traieu-les de la paella i reserveu-les en un plat amb paper absorbent perquè hi deixi l’excés d’oli.
5. Mentrestant netegeu els ceps amb un drap humit i traieu-ne la pell de la soca amb un ganivet.
6. Lamineu els ceps també amb la mandolina perquè quedin ben fins, i poseu les làmines en un plat.
7. Amaniu les làmines dels ceps amb la vinagreta.
8. Per sobre de les làmines de ceps ratlleu-hi les castanyes torrades.
9. Salpebreu la preparació.
10. Poseu les nyàmeres fregides al voltant de les làmines de ceps. Hi aportaran el toc cruixent.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l’Espai Cuina del Mercat de la Boqueria.