La recepta de Nil Dulcet: sardines marinades amb aigua d'olives

Al restaurant Compartir de Cadaqués va triomfar des del principi una recepta que havia ideat el cuiner Nil Dulcet juntament amb Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: les sardines marinades amb aigua d'olives i taronja.

Ingredients per a 4 persones

• 15 sardines
• 750 ml d'aigua mineral freda
• 300 ml de vinagre de vi blanc
• 35 g de sal
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra

Per a l'aigua d'olives

• 300 g d'olives verdes desossades
• 150 g d'aigua d'olives mançanilla
• 0,4 g goma xantana

Vinagreta d'olivada negra

• 40 g d'oli d'oliva verge extra
• 20 g d'olivada negra

Per a la decoració

• Sal en escates
• Fulles de menta
• Grills de taronja (o de la fruita de temporada que més us agradi)
• Oli d'oliva verge extra
• Aigua de flor de taronger
• Ras-alhanut (espècia)

Elaboració

1. Filetegeu les sardines, sense escates i sense tripa. Reserveu-les a la nevera amb un paper humit.
2. Per marinar-les, barregeu l'aigua amb el vinagre i la sal en un bol o un recipient i col·loqueu-hi les sardines durant 90 minuts.
3. Passat aquest temps, retireu les sardines, escorreu-les i col·loqueu-les en un recipient, cobertes d'oli d'oliva verge extra. Deseu-les a la nevera.
4. Tritureu les olives.
5. Coleu-ne el puré resultant tot prement-lo bé per aconseguir un suc consistent. Guardeu-lo a la nevera.
6. En un recipient poseu una quarta parta dels 150 ml d'aigua d'olives mançanilla i la goma xantana. Tritureu-ho, afegiu-hi la resta d'aigua d'olives i tritureu-ho de nou. Guardeu-ho a la nevera.
7. Retireu les sardines de l'oli i escorreu-les bé. Col·loqueu-les en un plat.
8. A la part superior del plat, poseu-hi els grills de la fruita, i amaniu-les amb unes gotes d'aigua de flor de taronger i unes fulles de menta.
9. Per sobre dels grills, poseu-hi l'aigua d'olives texturitzada.
10. Per sobre de les sardines, la vinagreta d'olivada i un polsim de ras-alhanut.
11. Acabeu-ho amb unes escates de sal per sobre de les sardines.

Bon profit!