Recepta
La recepta de Nil Dulcet: sardines marinades amb aigua d'olives
El cuiner del restaurant Compartir de Barcelona explica com preparar a casa un clàssic de la carta
05/09/2024
2 min
Al restaurant Compartir de Cadaqués va triomfar des del principi una recepta que havia ideat el cuiner Nil Dulcet juntament amb Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: les sardines marinades amb aigua d'olives i taronja.
Ingredients per a 4 persones
- 15 sardines
- 750 ml d'aigua mineral freda
- 300 ml de vinagre de vi blanc
- 35 g de sal
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
Per a l'aigua d'olives
- 300 g d'olives verdes desossades
- 150 g d'aigua d'olives mançanilla
- 0,4 g goma xantana
Vinagreta d'olivada negra
- 40 g d'oli d'oliva verge extra
- 20 g d'olivada negra
Per a la decoració
- Sal en escates
- Fulles de menta
- Grills de taronja (o de la fruita de temporada que més us agradi)
- Oli d'oliva verge extra
- Aigua de flor de taronger
- Ras-alhanut (espècia)
Elaboració
- Filetegeu les sardines, sense escates i sense tripa. Reserveu-les a la nevera amb un paper humit.
- Per marinar-les, barregeu l'aigua amb el vinagre i la sal en un bol o un recipient i col·loqueu-hi les sardines durant 90 minuts.
- Passat aquest temps, retireu les sardines, escorreu-les i col·loqueu-les en un recipient, cobertes d'oli d'oliva verge extra. Deseu-les a la nevera.
- Tritureu les olives.
- Coleu-ne el puré resultant tot prement-lo bé per aconseguir un suc consistent. Guardeu-lo a la nevera.
- En un recipient poseu una quarta parta dels 150 ml d'aigua d'olives mançanilla i la goma xantana. Tritureu-ho, afegiu-hi la resta d'aigua d'olives i tritureu-ho de nou. Guardeu-ho a la nevera.
- Retireu les sardines de l'oli i escorreu-les bé. Col·loqueu-les en un plat.
- A la part superior del plat, poseu-hi els grills de la fruita, i amaniu-les amb unes gotes d'aigua de flor de taronger i unes fulles de menta.
- Per sobre dels grills, poseu-hi l'aigua d'olives texturitzada.
- Per sobre de les sardines, la vinagreta d'olivada i un polsim de ras-alhanut.
- Acabeu-ho amb unes escates de sal per sobre de les sardines.
Bon profit!