Recepta

La recepta de Nil Dulcet: sardines marinades amb aigua d'olives

El cuiner del restaurant Compartir de Barcelona explica com preparar a casa un clàssic de la carta

Les sardines marinades es poden acabar amb uns grills de la fruita d'estiu que més us agradi
2 min

Al restaurant Compartir de Cadaqués va triomfar des del principi una recepta que havia ideat el cuiner Nil Dulcet juntament amb Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: les sardines marinades amb aigua d'olives i taronja.

Ingredients per a 4 persones

  • 15 sardines
  • 750 ml d'aigua mineral freda
  • 300 ml de vinagre de vi blanc
  • 35 g de sal
  • 150 ml d'oli d'oliva verge extra

Per a l'aigua d'olives

  • 300 g d'olives verdes desossades
  • 150 g d'aigua d'olives mançanilla
  • 0,4 g goma xantana

Vinagreta d'olivada negra

  • 40 g d'oli d'oliva verge extra
  • 20 g d'olivada negra

Per a la decoració

  • Sal en escates
  • Fulles de menta
  • Grills de taronja (o de la fruita de temporada que més us agradi)
  • Oli d'oliva verge extra
  • Aigua de flor de taronger
  • Ras-alhanut (espècia)

Elaboració

  1. Filetegeu les sardines, sense escates i sense tripa. Reserveu-les a la nevera amb un paper humit.
  2. Per marinar-les, barregeu l'aigua amb el vinagre i la sal en un bol o un recipient i col·loqueu-hi les sardines durant 90 minuts.
  3. Passat aquest temps, retireu les sardines, escorreu-les i col·loqueu-les en un recipient, cobertes d'oli d'oliva verge extra. Deseu-les a la nevera.
  4. Tritureu les olives.
  5. Coleu-ne el puré resultant tot prement-lo bé per aconseguir un suc consistent. Guardeu-lo a la nevera.
  6. En un recipient poseu una quarta parta dels 150 ml d'aigua d'olives mançanilla i la goma xantana. Tritureu-ho, afegiu-hi la resta d'aigua d'olives i tritureu-ho de nou. Guardeu-ho a la nevera.
  7. Retireu les sardines de l'oli i escorreu-les bé. Col·loqueu-les en un plat.
  8. A la part superior del plat, poseu-hi els grills de la fruita, i amaniu-les amb unes gotes d'aigua de flor de taronger i unes fulles de menta.
  9. Per sobre dels grills, poseu-hi l'aigua d'olives texturitzada.
  10. Per sobre de les sardines, la vinagreta d'olivada i un polsim de ras-alhanut.
  11. Acabeu-ho amb unes escates de sal per sobre de les sardines.

Bon profit!

stats