Gambes: les reines de l'estiu en 7 plats diferents

BarcelonaLa gamba (Aristeus antennatus) és la primera dama del Mediterrani, ja que és la més desitjada i la que concentra més gust marí. El mateix nom científic és una declaració d’intencions, interpretat com si fos una aristòcrata amb antenes. Anar-la a pescar també suposa una tasca complexa per als pescadors que s’hi dediquen, fet que es pot comprovar amb l’hora de tornada de les seves barques, que són les que han d’anar més lluny i, per tant, sempre són les últimes a entrar a les llotges. “En boca és una explosió marina, té un gust incomparable amb cap altre marisc”, sosté el cuiner Santi Colominas, del restaurant Toc al Mar, a la platja d’Aiguablava, a Begur, que assegura que “el preu que paguem encara és petit per la dificultat de la pesca i pel plaer que aporta”, apunta.

Avui us expliquem 7 maneres diferents de cuinar-ne, segons els consells dels cuiners Santi Colominas, Salvador Brugués i Iolanda Bustos.

Si les gambes són acabades de pescar i no han passat encara ni per nevera, el cuiner Santi Colominas recomana menjar-les crues. Es pelen, s'hi tira un raig d’oli d’oliva, sal i pebre blanc i es mengen. “És la manera més meravellosa i senzilla de menjar-les”, diu. I el cap, també. “Té un gust genuí de mar en estat pur, és una delícia gaudir-ne”, diu el cuiner. Ara bé, quan les gambes tenen un dia o han passat per la nevera, el cap es torna fosc, senyal inequívoc que no és fresca. “Llavors és molt important coure-les i no xuclar mai el cap”, recomana.

A la planxa és una altra de les maneres de degustar les gambes. Segons el cuiner del restaurant Toc al Mar, per fer-les primer cal col·locar la planxa al foc, posar-hi una capa de sal gruixuda i al damunt, ben alineades, les gambes. Quan es comprovi que estan cuites per una banda, es giren, perquè es facin per l’altra. Un cop cuites, al plat, es pelen i al cos s’hi tira un raig d’oli d’oliva i un pensament de sal.

Una altra tècnica culinària recomanada pel cuiner Santi Colominas. En aquest cas es col·loquen les gambes en una cassola amb un litre d’aigua de mar. Quan arrenca el bull, s’hi col·loquen un màxim de sis gambes, que és la proporció adequada per a un litre. Llavors, tan bon punt s’hi han introduït, s’apaga el foc i es deixen reposar durant un minut i mig. Tot seguit les gambes s’aboquen en un bol ple d’aigua freda, amb glaçons si és possible. I quan siguin ben fredes ja estaran a punt per menjar-les, sense la pell i amb un bon raig d’oli d’oliva extra verge. “També es pot preparar una maionesa al moment de menjar-les, és a dir, feu-ne poca quantitat perquè no us en sobri”, recomana. Segons el cuiner, les gambes bullides "són d’una senzillesa espectacular".

L’arròs de gambes potser és el cim de la cocció del marisc vermell. Per fer-lo només amb el seu gust, sense barrejar-lo amb altre marisc, el cuiner del restaurant Toc al Mar recomana començar fer un sofregit fosc amb moltes hores de cocció de ceba, pebrot verd i vermell i una punta de tomàquet. Mentre es va fent a foc lent “ha d’adquirir el color aquell fosc característic de l’Empordà”, diu, i llavors se salten en una paella els caps de les gambes que es faran servir. Un cop saltats, es col·loquen dins del got de la batedora elèctrica i es trituren juntament amb aigua mineral. “El resultat serà un fumet molt concentrat de gamba, un fumet pur”, diu Colominas. Llavors es reserva. Quan el sofregit estigui fet, s’hi tira l’arròs (la recomanació és posar-ne entre 80 i 100 grams per persona), i es mulla amb el fumet fins que el cobreixi. Quan el fumet s’hagi absorbit, vol dir que l’arròs estarà cuit. Es posen al damunt les gambes pelades amb les seves cues. “Amb els dos minuts finals de la cocció de l’arròs n'hi haurà prou perquè les gambes es facin gràcies a l’escalfor de tota la cocció”, assenyala Colominas.

El cuiner Salvador Brugués explica com degustar les gambes en carpaccio, una preparació crua que necessita congelació. El primer és pelar les gambes, treure les tripes i posar la carn entre dos papers sulfuritzats. “Han de quedar ben planes, per això el paper sulfuritzat hi ajudarà, perquè l’objectiu és aixafar-les perquè el cos quedi pla”, diu. Un cop aconseguit, es congelen durant una mitja hora com a mínim. Es pot aprofitar el temps de congelació per preparar la salsa amb què es podran menjar. Es ratlla tomàquet madur i s’emulsiona (batent-lo amb la batedora elèctrica, per exemple) amb oli d’oliva extra verge. Al cap de la mitja hora, s’extreuen les gambes del congelador. Es retira el paper sulfuritzat i es col·loquen damunt d’un plat pla. Per sobre, pels costats, o bé fins i tot a la base, es posa la salsa de tomàquet ratllat amb oli d’oliva extra verge.

D'altra banda, el cuiner Salvador Brugués, especialitzat en la cuina a baixa temperatura, afirma que aquesta tècnica no és aconsellable per a les gambes, perquè perdrien el color característic, així que recomana una altra preparació: es tracta d'una recepta de l’admirat Santi Santamaria, cuiner d'El Racó de Can Fabes, que feia els mateixos passos descrits del carpaccio de gambes però després, en comptes de servir-los tots junts, els feia servir per crear raviolis que farcia de bolets. “Jo ho he fet a casa posant-hi a dins xampinyons i ceba, tallats i sofregits”, diu Brugués, que assegura que és una mossegada gustosa i que es menja de cop.

La cuinera Iolanda Bustos aposta per les gambes cuinades al vapor i destil·lades amb olis essencials. El pas a pas comença amb una cassola de terrissa, a la base de la qual es posa una capa de sal gruixuda amb una mica d’aigua mineral i herbes, com fonoll marí, romaní o les que es tinguin més a mà. Al damunt de tot plegat, una fulla grossa d’una figuera, i a sobre les gambes, unes al costat de les altres. “Tapem la cassola i deixem que s’hi coguin a foc mitjà durant dos minuts”. Passat aquest poc temps, les gambes s’hauran cuit impregnades de gustos. “Hauran agafat el gust dels olis essencials de les plantes aromàtiques”, diu Bustos, que comenta que si no es té a mà una fulla de figuera grossa, també es poden fer servir altres fulles grosses d’arbres o bé fins i tot alga kombu. “El cas és que les gambes no han de tocar directament la sal, sinó la fulla de l’arbre”, perquè d’aquesta manera les gambes es couen al vapor i s’impregnen dels gustos de les aromàtiques.

La llimona no és un bon aliat amb les gambes perquè poden treure'n el gust, però, en canvi, unes gambes pelades i crues poden ser marinades amb un vinagre suau de poma o d’arròs. Pel que fa al temps, només caldrà un màxim de tres minuts perquè en realci el gust, assegura Bustos. "Després hi podem posar per sobre un gelat fresc, d’herbes, o bé podem preparar a casa un granissat amb alfàbrega, glaçons i oli d’oliva de la varietat arbequina", aconsella. “Ho rasquem bé perquè quedi com un granissat”, i ho posem per sobre de les gambes marinades.