Joan Vallès: “Molts restaurants que fan cuina catalana la compren feta”

BarcelonaEntrevisto el cuiner Joan Vallès (Barcelona, 1995) un dimecres al migdia una hora abans que comencin arribar els primers comensals al restaurant Gegant (Pujades, 93, Barcelona). Fa hores que en Joan hi feineja, i, com sempre, tots els minuts compten. Està content perquè en el mes que fa que ha inaugurat Gegant cada migdia té ple. Ho comprovaré mentre hi parlo i després hi dino, perquè serà una constant de gent que demana si hi ha cap taula lliure per prendre el menú de 22,50 euros amb taules amb estovalles blanques i plats de cuina catalana bons, molt bons. Especialment comprovo que són veïns del barri de Poblenou els qui hi van, però no només. A la sala, com a maître, hi ha Ivan Fernández, que és un puntal de Gegant pel seu dinamisme i per com hi entén de vins. En Joan Vallès és un dels grans cuiners de casa nostra i la joventut i el seu compromís amb la cuina catalana és una esperança de futur per a la preservació dels plats tradicionals, els de sempre, com les llenties estofades (amb orella de porc), els cigrons amb bacallà o el conill amb caragols. Un apunt important: el restaurant Gegant està obert de dilluns a divendres; el cap de setmana està tancat.

Joan, és la teva primera aventura tot sol. Deu haver estat difícil trobar un local a Barcelona.

— No, he tingut ajuda perquè aquest local era d'en Jordi Mestre, de Nomad Coffee, que són aquí al costat, aquí on a la paret deus haver llegit Frutas Selectas. Quan feien reformes a la seva cafeteria, es van quedar el local adjacent, on som ara nosaltres. Aleshores quan en Jordi va tornar a traslladar-se a la cafeteria reformada, em va proposar d’obrir-hi un restaurant.

Per tant, darrere de Gegant, hi ets tu com a cuiner i el Jordi Mestre, de Nomad Coffee.

— I també l’Ivan Fernández, com a cap de sala. L’Ivan tenia un altre local, que era un bar de vins 035, de vins naturals, on va ser durant set anys. Al principi volia combinar les dues feines, però al final ha traspassat el bar de vins i ara és amb nosaltres.

Et vaig conèixer quan treballaves amb el cuiner Oriol Ivern, de l’Hisop. Podríem dir que formes part de l’escola Hisop.

— Passar temps amb l’Oriol és meravellós, tant treballant-hi com compartint-hi taula. Haver-hi treballat m’ha fet donar valor a l’ofici de cuiner. Aprens a donar valor al que fas i també als companys, a l’horari que has de fer. També aprens a fer aterrar les idees, a pensar que no té sentit que et passis catorze hores si el que fas no té sentit. Vull dir que amb ell he après que la feina s’ha de fer bé, però que no hi hem de deixar la salut. I aquesta premissa és una de les que hi vaig aprendre. N’hi ha moltes altres, com ara que els cuiners no som star system, que no som únics per donar de menjar i que no tenim cap glamur per fer el que fem.

Insisteixes molt en la idea que l’ofici de cuiner no ha de ser glamurós.

— És que no ens hem de sentir per sobre de ningú. Mira, segur que t’hi has fixat: la meva cuina fa sis metres quadrats; és molt petita. Ens hem d’organitzar molt bé perquè tot rutlli en un espai tan petit.

La cuina de l’Hisop i el local tampoc són gaire més grans que el teu.

— Si fa no fa, però la cuina de l’Hisop sí que és dues vegades la meva, i el local és cert que és semblant a Gegant. Nosaltres podem fer servir Frutas Selectas com a magatzem, però tampoc no vull comptar-hi gaire, perquè hem de valer-nos amb el nostre espai.

Explica’m quina cuina fas.

— Tinc menú diari, al migdia, i que canvio cada setmana, i també carta a la nit. Faig cuina catalana clàssica, que vol dir plats de cullera, guisats tradicionals i plats amb la idea que sabem que el barri és de treballadors i que, per tant, han de tornar a treballar, així que no faig plats tradicionals difícils de pair com podria ser un plat de tripes o de mandonguilles. Segueixo el receptari català, però l’alleugereixo; això al migdia.

Com ho fas per alleugerir el receptari?

— Salses més clares; faig fondos però no reduccions. Dono intensitat als gustos amb els ingredients sense carregar-los, i sense donar plats petits, tampoc.

A la nit, tot canvia perquè hi ha carta.

— Faig plats més nous, com feia quan m’estava al Monocrom (plaça Cardona, 4), però sempre basat en producte i receptari català. Com que tinc una cuina petita, tinc una limitació de quantitat, però això també es converteix en un benefici, perquè aleshores canvio els plats. Al migdia, cada setmana, tots nous en la seva totalitat; i a la nit també. 

Amb l’afluència que veig que tens, pot ser que els plats se t'acabin.

— I no passa res. Hem de perdre la por de donar l’alto, que és una expressió molt nostra, de l’argot de cuina, per dir que un plat en concret s’ha acabat, que ja no en queda. No fem el ridícul dient al client que no tenim la totalitat de la carta, perquè això també voldrà dir que no tenim res fet des de fa dies, que tenim una carta fresca, i que si no tenim aquell plat, doncs n'oferim una substitució.

De vegades hi ha menús de migdia amb plats amb preu extra. Dic de vegades, però cada vegada és més freqüent. Com ho hem d’interpretar? Ens estan oferint un plat de la carta que tenen en estoc i el posen al menú perquè tingui sortida?

— No sempre ha de ser així. Podria ser que aquell dia el proveïdor hagi portat al restaurant un rap molt bo i cuina hagi decidit fer-ne un suquet, i per això posa un extra al menú. Vull dir que no sempre els plats amb extres han de ser els morts a l’armari de la nit anterior.

A la sala, dinant, he vist gent de totes les edats. Gent jove, gran, grups d’amigues, grups de feina.

— Em fa molta il·lusió aquesta rebuda. Tenim gent jove, que busquen menjar cuina catalana tradicional a un preu assequible, i aleshores comprovo que la cuina catalana no està en crisi. Tinc veïns del barri, també, que viuen més enllà d'aquests carrers, perquè just aquí al voltant hi ha hagut la destrucció del barri per convertir-lo en espai d’oficines. Aleshores, malgrat que viuen més enllà, hi venen. I, per continuar, i em tranquil·litza, en aquest mes han vingut companys de professió; per exemple, l’Oriol Ivern ja hi ha vingut, i m’ho vaig passar bé donant-li de menjar malgrat que vaig sentir la pressió de pensar si estaria a l’altura.

Canvio de tema. Creus que hi ha lligam entre cuina catalana i Barcelona?

— El que veig és que hi ha moltes obertures de restaurants, pagats al darrere per grups inversors, cosa que indica un interès desmesurat per fons d’estrangers per fer negoci a Barcelona. Són gent que majoritàriament no visitarà mai la ciutat, però, malgrat això, hi inverteix. Un altre fet que està passant és que s’estan obrint molts restaurants amb el model de platillos i vins naturals. I just ho dic i és el que nosaltres hem fet també aquí, al Gegant. Així que penso que està bé que s’aposti per la cuina catalana, però analitzem quina cuina catalana ofereixen.

Quina és?

— Molts restaurants que fan cuina catalana a Barcelona l'han comprat tota feta i preparada. És una cuina que no generen a l’establiment sinó que la compren: cal dir que és boníssim tot el que ofereixen. Vull dir que l’ensalladilla russa de Perelló és indiscutiblement bona. Ara bé, aquests establiments nous tipus bodegues i restaurants de platillos ho compren tot fet. No elaboren res, i el que fan és sobredimensionar l’oferta a nivells que prendrem mal. Primer, perquè la superoferta és perillosa; segon, perquè posen en risc llocs de treball perquè tancaran i els treballadors es quedaran sense feina.

No té res a veure, doncs, amb la vostra carta.

— No. Nosaltres ho produïm tot a partir d’una xarxa molt acurada de proveïdors que ens porten els productes. La nostra carta no ens l’ha feta ningú, ni la dels plats ni la dels vins.

Joan, a la carta d'aquesta setmana hi ha conill amb caragols.

— És un plat que em fa molt content tenir-lo aquesta setmana a la carta. També hi ha hagut setmanes que he fet llengua amb samfaina i envinagrats.

Tinc dues preguntes per acabar. Primer, el perquè del nom Gegant.

— Perquè apel·la a la nostra tradició, al folklore català, perquè un gegant és gran, però no es posa en funcionament si no hi ha una persona a sota que el faci anar. La idea del nom me la va donar en Jordi, de Nomad Coffee, i jo després en vaig escriure un text per argumentar-ho.

I l’última, quins són els teus somnis de futur.

— El meu somni és que Gegant funcioni i poder acabar el meu deute amb qui m’ha deixat el local, en Jordi, abans de cinc anys.