Retratats: volem menjar de manera més saludable però ens atipem de patates fregides

MadridSi penseu en el que compràveu fa deu anys i el que compreu avui, és molt probable que hi hagi hagut canvis substancials. D'una banda, els gustos canvien, les prioritats també i, esclar, sou deu anys més grans. Per tenir dades fiables sobre els canvis que hi ha hagut en el consum d'aliments, l'empresa Kantar, especialistes en mesurar-ho tot (i més coneguts per informar-nos del share que han tingut els programes de televisió), han analitzat el que compren 12.000 llars espanyoles durant 10 anys. Aquestes dades van ser exposades per Joan Riera, responsable d'alimentació de Kantar, a l'escenari Dreams, organitzat per la Fundació Alicia al congrés gastronòmic Madrid Fusión, i ens permeten treure'n algunes conclusions.

Salut i bons aliments

Si bé una aclaparadora majoria, que voreja el 75%, assegura que vol seguir una dieta sana, més endavant veurem que hi ha altres factors poderosos que condicionen les nostres tries i que pesen fins i tot més que les bones intencions. En deu anys han crescut vuit punts les persones que diuen que els productes naturals i sense additius tenen més bon gust. En aquesta categoria, cal fixar-se en l'increment de productes ecològics. Un 69% de llars espanyoles compren algun ítem ecològic al llarg de l'any. Però si ens ho mirem en termes generals, només suposa un 1,6% dels aliments que comprem (el 2013 era tot just el 0,5). És encara una proporció minsa, que planteja un dubte raonable: ¿hi hauria prou producció ecològica si aquesta demanada creixés molt més?

De fora vingueren

Sushi, tacos i pad thai. Un 43,7% dels consumidors afirmen que els agrada menjar cuina estrangera. Aquesta categoria ha crescut moltíssim. Els dos exemples més il·lustratius d'aquest èxit són el guacamole, que en 10 anys s'ha triplicat i ara el consumeixen prop d'un 32% de les llars, i l'altre seria l'hummus, que ha passat d'un 11 a un 25%. El fet que aquests dos productes es venguin fets i envasats al supermercat també ha tingut incidència en aquest increment. Si ens mirem per separat el consum de fruita i verdura forana, la mala consciència per la petjada ecològica no ha fet ni pessigolles als consumidors d'alvocat, que ja es troba a les neveres espanyoles en el 77% de les llars.

De porc i de senyor

El consum de carn i elaborats carnis baixa un 2,3% de mitjana anual. I no només la carn, sinó que també baixa la llet de vaca, i és substituïda per alternatives vegetals que en només 20 anys han passat de ser al 6% de llars espanyoles al 40%. De fet, les alternatives vegetals, el que es coneix com a plant based, arriben a més de la meitat de les nostres neveres; si bé aquest impuls ve donat sobretot per les begudes vegetals, en especial la de civada. Si ens fixem en altres alternatives, com ara les hamburgueses vegetals, la història és una altra. Sobre aquesta qüestió, David Lacasa, soci de Lantern Innovation, en va donar una explicació en el mateix espai de debat. Segons ell, arran de la demanada del consumidor per adquirir productes més saludables, la indústria ha creat la tendència plant based i ha creat unes altes expectatives per afavorir un canvi. Però l'alimentació està conformada per hàbits i és molt difícil canviar-los. El sushi ha costat 20 anys a quallar. El plant based ha volgut anar massa ràpid. Segons Lacasa, "és més complicat fer menjar una cosa de la qual no en saps el procés o l’origen que no pas una carn de la Serra que saps d’on ve. Un producte que té un ingredient versus un que en té 21 fa la transició difícil".

Begudes que donen ales

Després d'anys de nutricionistes avisant del risc que tenen els sucs envasats per la quantitat de sucre que contenen, la idea ha fet forat. Han caigut un 15%, i han baixat d'un aclaparador 79,9 al 67,4% de les llars. També en la línia de consumir productes més saludables, pugen les alternatives de licors sense alcohol, light o bé productes nous, com la kombutxa, que ja la trobem en un 5% de llars. Ara bé, la demonització del sucre i les ganes de menjar millor han passat de llarg de les begudes energètiques que estan clarament a l'alça.

La temptació cruixent

La salut és important... fins que topem amb les irresistibles patates fregides de bossa. Des del 2008 han crescut quasi un 50%. El pic més pronunciat els va arribar també amb un altre pic, el de la pandèmia. Un altre aliment que a priori hauria de baixar segons les tendències actuals però no ho fa (o ho fa molt subtilment) és el cas del quètxup. És un d'aquells productes que van lligats amb el moment vital dels consumidors. Quan hi ha mainada a les llars es consumeix, i quan les criatures creixen desapareix de la nevera.

El perquè de tot plegat

Els motius pels quals consumim el que consumim es poden resumir en cinc categories. Començant per baix, comprem per costum en un 13% dels casos. Per salut en un 16%. Així doncs, tot i ser una tendència, és el segon motiu per la cua. Pel gust un 19% dels casos. Els dos blocs principals són: el plaer, que recull un 23% de les compres, i el més important de tots, per conveniència, en un 25%. Així doncs, si tinc un producte que és convenient, sa i bo, és la recepta màgica per vendre. Serà interessant també saber quin impacte tindrà la traçabilitat en un futur a l'hora de prendre decisions. Bartolomé Olivares, CEO de OLCI Group, experts en traçabilitat, va afirmar a l’espai Dreams de Madrid Fusión que el consumidor cada cop vol tenir més informació del que compra. La tecnologia ja permet que amb un simple escaneig sàpigues d'on prové i per on ha passat aquest producte. Serà una manera de posar llum al que fan als productors i de certificar-ho gràcies a la tecnologia del blockchain. El Digital Product Passport (DPP) serà una realitat en un futur, assegura, i permetrà entendre (i justificar), per exemple, per què un menú val 300 euros i un altre 20.

El gran meló

La base de la dieta no ha canviat de manera gaire significativa. El plat número 1 continua sent l'amanida verda. Un dels que més han escalat és la truita de patates. Però no pas per part de la gent que discuteix si posar-hi ceba o si ha de ser més o menys cuita, sinó perquè molta gent la compra feta i envasada al supermercat. I aquí és on topem amb el gran meló en termes alimentaris: cada cop es cuina menys. Només un 43% de la població assegura que té prou temps per cuinar. El 2009 la xifra era del 57%. I quan es cuina, s'hi dedica menys temps, que s'ha reduït en un 10% perquè tirem de solucions preparades. Els plats preparats estan creixent a grans passos. Amb especial èxit en productes com els brous, els gaspatxos, o fins i tot productes amb menys intervenció com seria comprar el formatge ja tallat.

Que m'ho portin

En l'apartat compra, hi ha una bona notícia: malgrat la inflació, la part del pressupost que destina una família a l'alimentació és el 16%. El 2013 era el 15%, i si anem molt lluny, el 1936 era el 60%. Tanmateix, lligant amb el factor conveniència esmentat més amunt, cada cop es va a comprar menys sovint i hi ha més concentració per comprar-ho tot al mateix lloc. Això repercuteix molt negativament en el producte fresc. I si la comoditat és el factor més rellevant, el rei de la conveniència és el delivery, que ja té un 7% de la quota de mercat en restauració. Quasi un 40% de les llars demanen almenys un cop a l’any menjar a domicili. Però cal tenir present que aquestes dades fan referència a tot Espanya. Si miréssim desglossades les dades per ciutats grans com Barcelona, les xifres serien encara més contundents.