Rovellons, ceps, cama-secs i ous de reig: cuineu-los a casa com als restaurants

Hi ha bolets, aquest any, sí. Els micòlegs mantenen l’alegria continguda perquè diuen que les florides de setembre i el que portem d’octubre estan lluny del que havien estat anys enrere, però els restaurants i els que cuinem a casa tenim la il·lusió desfermada. Aquest any hi ha bolets, en trobem a mercat i al bosc, especialment al Pirineu oriental, al Maresme i a l’Empordà, i les receptes per cuinar-los a casa van més buscades que mai. 

Abans de posar-los a la paella, però, cal netejar-los sempre. Hi pot haver quedat sorra o fang, que si no els traguéssim els farien immenjables. La recomanació bàsica és que mai se submergeixin dins d’un bol amb aigua o es passin per l’aixeta amb aigua abundant. Un drap humit pot ajudar-nos a treure la terra, o fins i tot un rajolí molt finet d’aigua, però poca més. Els bolets no són impermeables, per tant se n’amaren, i quan els cuinéssim no tindrien aromes. I seria així, perquè haurien retingut l’aigua, i per tant caldria cuinar-los durant més temps a més temperatura perquè quedessin cuits. La conseqüència final, aleshores, seria que haurien perdut gran part de la seva màgia.

Així doncs, un cop nets amb l’ajuda d’un drap humit, els posem a la paella. I com els fem? Els micòlegs Enric Gràcia i Daniel Siscart i els cuiners del restaurant Toc al Mar i del Motel Empordà ens expliquen les seves receptes.

Ho sap tothom i no és profecia: l’all i el julivert van de bracet amb els rovellons saltats en una paella amb un raig d’oli d’oliva verge extra. També la cansalada, que si la talleu a trossets petits i l’aneu trobant a cada mossegada de rovelló en ressaltarà el gust. I encara hi ha una altra recepta, que és ideal acompanyar-la amb un bon pa: salteu els rovellons només amb oli, sense l’all i el julivert, i quan ja els tingueu, col·loqueu-los als marges de la paella, i enmig tireu-hi un o dos ous ferrats. Quan ja estiguin, remeneu-ho tot junt. I ja estaran llestos per posar al plat.

Són un dels bolets que més joc donen a la cuina. Els feu com els feu, el consell dels cuiners i dels micòlegs és que no els talleu gaire fins perquè la mossegada sigui molsuda. Un cop llescats, passeu-los per la paella perquè es facin banda i banda, que estiguin ben marcats. Només amb oli d’oliva verge extra. És una recepta molt senzilla, però sublim: la carnositat del cep no necessita res més. Al Motel Empordà, els ceps, tallats gruixuts, els rosteixen al forn amb oli d’oliva de la varietat argudell i els serveixen amb verdures de tardor.

Són preuats i desitjats, però els reigs (nom que reivindica el micòleg Enric Gràcia) tenen poc gust. Són de textura mantegosa, i es desfan només prement-los al paladar, per això va molt bé aportar-hi gust amb altres ingredients, com ara la cansalada o el bacó fumat. Al restaurant Toc al Mar, a Aiguablava, els cuiners Santi Colominas i Marc Gala els preparen laminats finament amb daus de cansalada i un pensament de panses. Al Motel Empordà, cuits al forn, amb cansalada fumada, fulles de menta i una crema de rovell d’ou. Per acabar, els reigs reben el nom d’ou de reig per l’estat en què se’ls agafa, quan estan en creixement i estan envoltats d’un tel blanc.

Són els veritables bolets del fricandó, perquè són de tardor, perquè es poden assecar amb facilitat i, per reblar el clau, perquè tenen molt de gust. Per contra, el moixernó, que és el bolet amb què s’associen els fricandós, apareix a la primavera i quan passa per la paella perd l’aroma, perquè el seu perfum és evanescent. Amb els cama-secs cal estar a l’aguait perquè reben noms diferents segons les diferents contrades del país: el sentireu anomenar corrioles, carreretes, moixerdina, i més. Un apunt per si compreu els bolets en pot: trobareu que hi diu "cama-secs preparats per a fricandó", però en realitat són moixernons.

Si voleu tenir pols de bolets per fer-la servir com si fos una sal i tirar-la per damunt dels plats que prepareu a casa, el primer pas és assecar-los entre papers de diari. No els poseu mai al sol. Un cop secs, poseu-los dins d’un molinet de cafè o d’un aparell semblant que tingueu a casa que els pugui triturar. Tot seguit poseu-los en un pot de vidre, i ja els tindreu a punt per realçar els plats casolans. Els bolets que més bé van per convertir-los en pols són els ceps (especialment), i també els ous de reig, els moixernons i els cama-secs. No ho feu amb trompetes ni amb rossinyols perquè, quan s’assequen, s’endureixen.